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Dessert

Panna Cotta et ses Fraises au Sirop de Violette

Name: Panna Cotta et ses Fraises au Sirop de Violette
Yield: 1 person
Ingredients: 83.33ml Crème Liquide 30%; 20.00ml Blanc d'Oeuf Liquide; 16.67ml Eau; 16.67g Fraise; 10.00ml Sirop de Violette; 23.34g Sucre Cristal; 0.67g Gousse de Vanille Bourbon

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 30%	83.33 ml	1.6666 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide	20.00 ml	0.4 Litre
Eau	16.67 ml	0.3334 Litre
Fraise	16.67 g	0.3334 Kg
Sirop de Violette	10.00 ml	0.2 Litre
Sucre Cristal	23.34 g	0.4668 Kg
Gousse de Vanille Bourbon	0.67 g	0.0134 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre correct entre sucres et matières grasses, mais teneur élevée en sucres simples.

1. Préparation de la panna cotta
- Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines.
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec les graines de vanille et la gousse.
- Hors du feu, laisser infuser 10 minutes puis retirer la gousse de vanille.
2. Émulsion de la panna cotta
- Dans un bol, fouetter le blanc d'œuf liquide avec le sucre cristal jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Verser ce mélange dans la crème chaude en filet tout en fouettant pour éviter la coagulation.
- Remettre le tout à feu doux et cuire jusqu'à épaississement (nappeau).
3. Préparation des fraises
- Équeuter et couper les fraises en quartiers.
- Dans une poêle, faire chauffer le sirop de violette avec un peu d'eau et y déposer les fraises.
- Laisser compoter à feu doux pendant 5 minutes pour que les fraises s'imprègnent du sirop.
4. Montage et service
- Verser la panna cotta dans des verrines ou des ramequins et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
- Au moment de servir, napper de fraises au sirop de violette.

Astuces de pro

Pour une texture parfaite de la panna cotta, utilisez un thermomètre de cuisine et arrêtez la cuisson à 82°C.
Pour éviter que les fraises ne deviennent trop molles, retirez-les du sirop dès qu'elles sont légèrement fondantes.
Si vous n'avez pas de gousse de vanille, remplacez par 1 c.à.c d'extrait de vanille, mais ajoutez-le en fin de cuisson.
Pour un service plus élégant, passez les fraises au tamis pour obtenir un coulis lisse.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1255 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	11 g
Glucides	30 g
Sucres	28 g
Protéines	5 g
Sel	0,1 g

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