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Dessert

Paris-Brest

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score pour ce Paris-Brest aboutit à un score de D. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur élevée en matières grasses et en sucres, caractéristiques des pâtisseries. La présence de sucre cristal, de praliné amande noisette, de beurre et de lait contribue à ces aspects. Les points positifs sont limités, car la recette est peu riche en fibres et en protéines par rapport à sa densité énergétique. Il n'y a pas d'éléments significatifs apportant des points positifs notables dans cette préparation.
Recette Dessert : Paris-Brest

À propos de cette recette

Le Paris-Brest est un classique de la pâtisserie française, célébrant l'union de la pâte à choux aérienne et d'une crème onctueuse. Sa forme circulaire évoque une roue de bicyclette, en hommage à la course cycliste du même nom. La pâte à choux, finement dorée et saupoudrée d'amandes effilées, forme une coque légère et croustillante qui encadre une généreuse garniture. Celle-ci se compose traditionnellement d'une crème mousseline riche et gourmande, subtilement parfumée au praliné amande et noisette, apportant une profondeur de saveur et une texture soyeuse. Chaque bouchée est une invitation au voyage gustatif, un équilibre parfait entre la légèreté de la pâte et l'intensité du praliné.

  • 1. Préparation de la pâte à choux

    • Dans une casserole, chauffer le Lait Demi-Ecrémé avec une partie du Beurre Doux et le Sel Fin jusqu'à ébullition.
    • Hors du feu, ajouter la Farine T55 d'un coup et mélanger vigoureusement pour former une panade.
    • Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant quelques instants.
    • Transférer la panade dans un cul-de-poule et laisser tiédir.
    • Incorporer progressivement le Jaune d'Oeuf Liquide en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
    • Dans un saladier, fouetter l'Oeuf Frais Moyen avec le Sucre Cristal et la Maizena jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
    • Incorporer ce mélange à la panade tiédie, puis ajouter le Praliné Amande Noisette.

  • 2. Dressage et cuisson de la pâte à choux

    • Garnir une poche à douille munie d'une douille unie ou cannelée avec la pâte à choux.
    • Dresser deux couronnes de pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en veillant à les espacer.
    • Saupoudrer les couronnes d'Amande Éffilée et d'un peu de Sucre Glace.
    • Enfourner dans un four préchauffé et cuire selon les indications de la recette de pâte à choux jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées.
    • Laisser refroidir complètement les couronnes de pâte à choux sur une grille.

  • 3. Préparation de la crème mousseline au praliné

    • Prendre la crème mousseline au praliné préparée et s'assurer qu'elle est à la bonne consistance pour être utilisée.

  • 4. Montage du Paris-Brest

    • Couper délicatement chaque couronne de pâte à choux en deux horizontalement.
    • Garnir généreusement la base de chaque couronne avec la crème mousseline au praliné à l'aide d'une poche à douille.
    • Déposer la partie supérieure de la couronne sur la crème.
    • Saupoudrer légèrement de Sucre Glace avant de servir.

Astuces de pro

Pour une pâte à choux bien alvéolée, assurez-vous de bien dessécher la panade sur le feu.

Laissez bien tiédir la panade avant d'incorporer les œufs pour éviter de les cuire.

Utilisez une plaque de cuisson bien plane pour un dressage uniforme de la pâte à choux.

Ne pas ouvrir le four pendant la première moitié de la cuisson de la pâte à choux pour éviter qu'elle ne retombe.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Lait Demi-Ecrémé 62.5 ml 1.3 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 10.0 ml 0.2 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 30.0 g 0.6 Kg
Praliné Amande Noisette Praliné Amande Noisette 19.2 g 0.4 Kg
Farine T55 Farine T55 8.3 g 0.2 Kg
Amande Éffilée Amande Éffilée 3.3 g 0.1 Kg
Maizena 6.7 g 0.1 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 11.7 g 0.2 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 0.4 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.3 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 7 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500 kJ
Kilocalories (énergie) 360 kcal
Matières grasses 25 g
Dont acides gras saturés 10 g
Glucides 30 g
Sucres 15 g
Protéines 5 g
Sel 0 g

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