Le Paris-Brest est un classique de la pâtisserie française, célébrant l'union de la pâte à choux aérienne et d'une crème onctueuse. Sa forme circulaire évoque une roue de bicyclette, en hommage à la course cycliste du même nom. La pâte à choux, finement dorée et saupoudrée d'amandes effilées, forme une coque légère et croustillante qui encadre une généreuse garniture. Celle-ci se compose traditionnellement d'une crème mousseline riche et gourmande, subtilement parfumée au praliné amande et noisette, apportant une profondeur de saveur et une texture soyeuse. Chaque bouchée est une invitation au voyage gustatif, un équilibre parfait entre la légèreté de la pâte et l'intensité du praliné.
Dessert
Paris-Brest
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la pâte à choux
- Dans une casserole, chauffer le Lait Demi-Ecrémé avec une partie du Beurre Doux et le Sel Fin jusqu'à ébullition.
- Hors du feu, ajouter la Farine T55 d'un coup et mélanger vigoureusement pour former une panade.
- Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant quelques instants.
- Transférer la panade dans un cul-de-poule et laisser tiédir.
- Incorporer progressivement le Jaune d'Oeuf Liquide en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Dans un saladier, fouetter l'Oeuf Frais Moyen avec le Sucre Cristal et la Maizena jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
- Incorporer ce mélange à la panade tiédie, puis ajouter le Praliné Amande Noisette.
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2. Dressage et cuisson de la pâte à choux
- Garnir une poche à douille munie d'une douille unie ou cannelée avec la pâte à choux.
- Dresser deux couronnes de pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en veillant à les espacer.
- Saupoudrer les couronnes d'Amande Éffilée et d'un peu de Sucre Glace.
- Enfourner dans un four préchauffé et cuire selon les indications de la recette de pâte à choux jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées.
- Laisser refroidir complètement les couronnes de pâte à choux sur une grille.
-
3. Préparation de la crème mousseline au praliné
- Prendre la crème mousseline au praliné préparée et s'assurer qu'elle est à la bonne consistance pour être utilisée.
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4. Montage du Paris-Brest
- Couper délicatement chaque couronne de pâte à choux en deux horizontalement.
- Garnir généreusement la base de chaque couronne avec la crème mousseline au praliné à l'aide d'une poche à douille.
- Déposer la partie supérieure de la couronne sur la crème.
- Saupoudrer légèrement de Sucre Glace avant de servir.
Astuces de pro
Pour une pâte à choux bien alvéolée, assurez-vous de bien dessécher la panade sur le feu.
Laissez bien tiédir la panade avant d'incorporer les œufs pour éviter de les cuire.
Utilisez une plaque de cuisson bien plane pour un dressage uniforme de la pâte à choux.
Ne pas ouvrir le four pendant la première moitié de la cuisson de la pâte à choux pour éviter qu'elle ne retombe.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Demi-Ecrémé | 62.5 ml | 1.3 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Praliné Amande Noisette | 19.2 g | 0.4 Kg | |
| Farine T55 | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Amande Éffilée | 3.3 g | 0.1 Kg | |
| Maizena | 6.7 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Cristal | 11.7 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace | 0.4 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 7 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 5 |
| Sel | 0 |
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