Le Saint Honoré au Chocolat est une pâtisserie emblématique qui allie finesse et gourmandise. Il se compose d'une base de feuilleté croustillant, de pâte à choux garnie d'une crème pâtissière onctueuse au chocolat noir intense, le tout délicatement enrobé d'un caramel ambré. La légèreté des choux contraste avec la richesse de la crème, tandis que le caramel apporte une note sucrée et une texture croquante irrésistible. Les amandes effilées grillées viennent parfaire cette œuvre de pâtisserie avec leur parfum subtil et leur léger croquant, offrant une expérience gustative mémorable.
Dessert
Saint Honoré au Chocolat
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des éléments du Saint Honoré
- Préparer une pâte à choux selon la méthode artisanale. Pour cela, porter à ébullition le Lait Demi-Écrémé avec le Beurre Doux en Plaquette et le Sel Fin.
- Hors du feu, ajouter la Farine T55 tamisée en une seule fois et mélanger vivement pour obtenir une panade lisse.
- Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant quelques minutes en remuant constamment pour qu'elle se détache des parois.
- Verser la panade dans un cul-de-poule et laisser tiédir. Incorporer progressivement l'Oeuf Frais Moyen préalablement battu, en veillant à bien l'intégrer avant d'ajouter le reste.
- Garnir une poche munie d'une douille lisse de cette pâte à choux.
- Préparer le caramel avec le Sucre Cristal et quelques gouttes de Jus de Citron. Réserver.
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2. Montage et cuisson des éléments
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits choux de pâte à choux en forme de quenelle.
- Dresser également un disque de pâte à choux sur la plaque de cuisson.
- Cuire les petits choux et le disque de pâte à choux dans un four préchauffé à une température appropriée jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien gonflés. Laisser refroidir complètement sur une grille.
- Découper la Pâte Feuilletée en un cercle de la taille du disque de pâte à choux. Dorer le dessus avec un peu d'Oeuf Frais Moyen battu et saupoudrer généreusement de Sucre Glace. Piquer le dessus du feuilleté à l'aide d'une fourchette. Cuire jusqu'à ce que le feuilleté soit bien doré et croustillant. Laisser refroidir.
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3. Préparation des crèmes
- Préparer une crème pâtissière au chocolat. Pour cela, chauffer la Crème Liquide 15% avec le Cacao en Poudre et le Chocolat Noir 60% coupé en petits morceaux. Remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène et le laisser infuser.
- Dans un autre récipient, blanchir le jaune d'Oeuf Frais Moyen avec une partie du Sucre Semoule.
- Verser le mélange chocolaté chaud sur le mélange œuf-sucre en remuant constamment. Reporter sur feu doux et cuire jusqu'à épaississement, en remuant sans cesse. Laisser refroidir.
- Monter la Crème Liquide 12% en chantilly avec le reste du Sucre Semoule. Incorporer délicatement cette chantilly à la crème pâtissière au chocolat refroidie.
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4. Assemblage final du Saint Honoré
- Napper le disque de Pâte Feuilletée avec une fine couche de crème pâtissière au chocolat.
- Garnir les petits choux de pâte à choux avec la crème pâtissière au chocolat à l'aide d'une poche munie d'une douille.
- Tremper légèrement le dessous de chaque petit chou garni dans le caramel réservé.
- Disposer harmonieusement les petits choux garnis sur le disque de feuilleté, en créant une couronne.
- Appliquer une touche finale de caramel fondu sur le dessus du Saint Honoré pour apporter brillance et croquant.
- Parsemer le dessus de quelques Amandes Éffilées grillées pour la décoration et le croquant.
Astuces de pro
Pour obtenir des choux bien gonflés, il est crucial de bien dessécher la panade sur le feu et de ne pas ajouter trop d'oeuf d'un coup.
Le caramel peut brûler très rapidement. Surveillez-le attentivement et retirez-le du feu dès qu'il atteint une belle couleur ambrée.
Pour une chantilly bien ferme, assurez-vous que la Crème Liquide 12% soit bien froide et que le fouet soit également réfrigéré.
L'ajout d'un trait de Jus de Citron dans le caramel permet d'éviter la cristallisation du sucre.
Si vous souhaitez des choux plus légers, incorporez l'oeuf battu en plusieurs fois, en veillant à ce que chaque ajout soit bien absorbé avant le suivant.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 43.3 ml | 0.9 Litre | |
| Crème Liquide 15% | 41.7 ml | 0.8 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 1.7 ml | 0.0 Litre | |
| Jus de Citron | 0.8 ml | 0.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 11.7 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Semoule | 36.7 g | 0.7 Kg | |
| Pâte Feuilletée | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Sucre Glace | 18.3 g | 0.4 Kg | |
| Cacao en Poudre | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Chocolat Noir 60% | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Farine T55 | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Amande Éffilée | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Cristal | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 10 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1800 |
| Kilocalories (énergie) | 430 |
| Matières grasses | 28 |
| Dont acides gras saturés | 16 |
| Glucides | 38 |
| Sucres | 28 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 0 |
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