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Dessert

Saint Honoré au Chocolat

Name: Saint Honoré au Chocolat
Yield: 1 person
Ingredients: 43.33ml Crème Liquide 12%; 41.67ml Crème Liquide 15%; 1.67ml Lait Demi-Ecrémé; 0.83ml Jus de Citron; 11.67g Beurre Doux en Plaquette; 36.67g Sucre Semoule; 33.33g Pâte Feuilletée; 18.33g Sucre Glace; 15.00g Cacao en Poudre; 10.00g Chocolat Noir 60%; 5.00g Farine T55; 3.00g Amande Éffilée; 2.50g Sucre Cristal; 0.47g Sel Fin; 0.50p Oeuf Frais Moyen

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 12%	43.33 ml	0.8666 Litre
Crème Liquide 15%	41.67 ml	0.8334 Litre
Lait Demi-Ecrémé	1.67 ml	0.0334 Litre
Jus de Citron	0.83 ml	0.0166 Litre
Beurre Doux en Plaquette	11.67 g	0.2334 Kg
Sucre Semoule	36.67 g	0.7334 Kg
Pâte Feuilletée	33.33 g	0.6666 Kg
Sucre Glace	18.33 g	0.3666 Kg
Cacao en Poudre	15.00 g	0.3 Kg
Chocolat Noir 60%	10.00 g	0.2 Kg
Farine T55	5.00 g	0.1 Kg
Amande Éffilée	3.00 g	0.06 Kg
Sucre Cristal	2.50 g	0.05 Kg
Sel Fin	0.47 g	0.0094 Kg
Oeuf Frais Moyen	0.50 p	10 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

2 heures

Nutri-score

A B C D E

Recette très riche en sucres et en matières grasses saturées, Nutri-Score E.

1. Préparation de la crème pâtissière au chocolat
- Faire chauffer la crème liquide 12% avec le lait demi-écrémé dans une casserole à feu moyen jusqu'à frémissement.
- Dans un bol, mélanger les œufs frais moyens avec le sucre semoule jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Verser progressivement le mélange crème/lait chaud sur les œufs en fouettant constamment pour éviter la coagulation.
- Ajouter la poudre de cacao et la farine T55, puis mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Porter à ébullition à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement de la crème.
- Retirer du feu et incorporer le beurre doux en plaquette coupé en morceaux pour obtenir une texture onctueuse.
2. Montage du Saint-Honoré
- Préchauffer le four à 180°C.
- Étaler la pâte feuilletée et découper des cercles pour former la base du Saint-Honoré.
- Faire cuire les cercles de pâte feuilletée jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Laisser refroidir les cercles de pâte feuilletée.
- Monter la crème pâtissière au chocolat en chantilly avec un peu de sucre glace pour la stabiliser.
- Garnir les cercles de pâte feuilletée avec la crème pâtissière au chocolat.
3. Préparation des choux à la crème
- Faire chauffer la crème liquide 15% avec le sucre cristal et le sel fin dans une casserole jusqu'à ébullition.
- Hors du feu, ajouter le beurre doux en plaquette et le chocolat noir 60% coupé en morceaux pour les faire fondre.
- Incorporer les amandes effilées et le jus de citron pour parfumer la préparation.
- Laisser refroidir la préparation avant de l'utiliser pour garnir les choux.
4. Finalisation du Saint-Honoré
- Disposer les choux à la crème sur le dessus des cercles de pâte feuilletée garnis de crème pâtissière.
- Décorer avec des amandes effilées et un peu de sucre glace pour une touche finale.

Astuces de pro

Pour éviter que la crème pâtissière ne devienne granuleuse, fouetter constamment pendant la cuisson.
Pour une pâte feuilletée bien dorée, badigeonner les cercles avec un mélange d'œuf et de lait avant la cuisson.
Pour une chantilly bien ferme, utiliser des bols et des fouets bien froids avant de monter la crème.
Pour éviter que les choux ne collent, les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avant la cuisson.
Pour une meilleure conservation, garder le Saint-Honoré au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	2500 kJ
Kilocalories (énergie)	600 kcal
Matières grasses	35 g
Dont acides gras saturés	20 g
Glucides	60 g
Sucres	45 g
Protéines	10 g
Sel	0.5 g

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3. Préparation des choux à la crème

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