Le Viennois au Chocolat à la Crème au Beurre est une gourmandise aérienne et onctueuse. Sa pâte légère et légèrement sucrée, issue d'un pétrissage précis, est façonnée en une forme distinctive avant d'être dorée à la cuisson. Généreusement garni d'une crème au beurre chocolatée riche et intense, il offre un contraste de textures et de saveurs, faisant de chaque bouchée un pur moment de plaisir.
Dessert
Viennois au Chocolat à la Crème au Beurre
Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la crème au beurre chocolatée
- Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d'œuf liquide avec le sucre cristal jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.
- Dans une casserole, faire tiédir le lait demi-écrémé avec le sucre vanillé. Ne pas faire bouillir.
- Verser lentement le lait chaud sur le mélange œuf-sucre tout en fouettant continuellement pour réaliser une crème anglaise.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à légère nappe (environ 82°C). Ne pas laisser bouillir.
- Retirer du feu et ajouter le chocolat noir 44% coupé en morceaux. Mélanger jusqu'à complète dissolution du chocolat.
- Incorporer le beurre doux en plaquette froid, coupé en dés, petit à petit, en émulsionnant la crème avec un fouet.
- Filtrer la crème au chocolat dans un récipient propre. Filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
-
2. Préparation de la pâte à viennois
- Dans le bol d'un batteur muni du crochet, mélanger la farine T55, le sucre cristal, la levure chimique, et l'œuf frais moyen.
- Ajouter le lait demi-écrémé progressivement tout en pétrissant à vitesse lente. Laisser la pâte se développer.
- Augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. La température de la pâte doit être d'environ 24-25°C.
- Filmer le bol et laisser pointer la pâte à température ambiante pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
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3. Montage et cuisson des viennois
- Dégazer délicatement la pâte à viennois en appuyant dessus.
- Diviser la pâte en portions égales.
- Façonner chaque portion de pâte en formant un cylindre.
- Disposer les cylindres de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
- Laisser pousser à nouveau les viennois à température ambiante pendant 1 heure environ.
- Préchauffer le four à 170°C (Thermostat 5-6).
- Enfourner les viennois pour une cuisson d'environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Laisser refroidir les viennois complètement sur une grille.
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4. Finition et dressage
- À l'aide d'un couteau, fendre délicatement chaque viennois en deux dans le sens de la longueur.
- Garnir généreusement l'intérieur de chaque viennois avec la crème au beurre chocolatée refroidie, à l'aide d'une poche à douille ou d'une spatule.
- Refermer le viennois.
- Optionnellement, saupoudrer d'un peu de sucre glace juste avant de servir.
Astuces de pro
Pour une crème au beurre plus aérienne, vous pouvez monter le jaune d'œuf et le sucre au ruban avant d'ajouter le lait chaud.
Assurez-vous que le beurre est bien froid lorsque vous l'incorporez à la crème chocolatée pour une émulsion parfaite.
Ne pas trop travailler la pâte à viennois après le pointage, au risque de la rendre élastique et difficile à façonner.
Pour une belle coloration uniforme, vous pouvez badigeonner les viennois d'un peu de lait avant cuisson.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lait Demi-Ecrémé | 20.8 ml | 0.4 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 22.9 g | 0.5 Kg | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 1.7 ml | 0.0 Litre | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 7 Pièce | |
| Chocolat Noir 44% | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Farine T55 | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Cristal | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Maizena | 6.7 g | 0.1 Kg | |
| Sucre Vanillé | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Levure Chimique | 0.6 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1200 |
| Kilocalories | 286 |
| Matières grasses | 16 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 18 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 0 |
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