Recette
Escargots & moules en crème d’ail doux, fondue de poireaux et sabayon
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions |
|---|---|---|
| Moule | 75.00 g | 1.5 Kg |
| Jus de Moule | 50.00 g | 1 Kg |
| Moule Décortiquée | 37.50 g | 0.75 Kg |
| Escargot de Bourgogne | 5.00 p | 0.1 Pièce |
| Pastis Casanis 1L | 3.75 ml | 0.075 Litre |
| Crème Liquide 30% | 62.50 ml | 1.25 Litre |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 10.00 ml | 0.2 Litre |
| Blanc de Poireau | 75.00 g | 1.5 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette | 17.50 g | 0.35 Kg |
| Ail Blanc | 30.00 g | 0.6 Kg |
| Tomate N°3 | 3.75 g | 0.075 Kg |
| Estragon en Botte | 2.50 g | 0.05 Kg |
| Thym Entier | 1.25 g | 0.025 Kg |
| Fond Blanc de Volaille | 6.25 g | 0.125 Kg |
| Citron Confit | 1.25 g | 0.025 Kg |
| Tomate Confite | 1.25 g | 0.025 Kg |
| Persil Haché | 0.75 g | 0.015 Kg |
| Jus de Citron | 0.50 ml | 0.01 Litre |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.25 g | 0.025 Kg |
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