Une purée vibrante de carottes violettes, d'une douceur veloutée, subtilement rehaussée par la richesse aromatique de l'huile de noisette. La garniture d'oignons confits et de noisettes concassées apporte une texture croquante et une profondeur de saveur, créant un équilibre délicat entre le sucré naturel des légumes et la puissance des fruits à coque.
Garniture
Carottes Violettes en Purée, Noisette et Oignon
Temps de préparation pour 20 portions
00:25:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des carottes
- Éplucher les carottes violettes.
- Couper les carottes violettes en tronçons réguliers.
- Cuire les tronçons de carottes violettes dans de l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Égoutter soigneusement les carottes violettes.
-
2. Réalisation de la purée
- Transférer les carottes violettes cuites et égouttées dans un blender.
- Ajouter le Fond Blanc de Veau.
- Ajouter la Crème Liquide.
- Ajouter une partie de l'Huile de Noisette.
- Assaisonner avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
- Mixer jusqu'à obtenir une texture de purée lisse et homogène.
-
3. Préparation de la garniture
- Émincer finement l'oignon.
- Faire revenir l'oignon émincé dans une poêle avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement caramélisé.
- Ajouter la Noisette Concassée à l'oignon et remuer brièvement.
-
4. Dressage
- Disposer une généreuse quenelle de purée de carottes violettes dans l'assiette.
- Parsemer la purée avec le mélange oignon et noisettes concassées.
- Arroser d'un filet du reste de l'Huile de Noisette.
Astuces de pro
Pour une purée plus onctueuse, passez-la au tamis fin après le mixage.
Ajoutez une pincée de sucre à l'oignon lors de la caramélisation pour intensifier sa douceur.
Ne cuisez pas trop les carottes pour préserver leur couleur vibrante.
L'ajout de la noisette concassée juste avant le service garantit un croquant optimal.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Carotte Violette | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Crème Liquide 12% | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Oignon | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Fond Blanc de Veau | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Huile de Noisette | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Noisette Concassée | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 380 |
| Kilocalories | 91 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 7 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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