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Garniture

Crémeux de Céleri à la Truffe

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le score Nutri-Score A est obtenu grâce à la faible teneur en énergie, matières grasses saturées, sucres et sel de ce crémeux. Le céleri rave apporte des fibres et des nutriments bénéfiques. L'utilisation de Fond Blanc de Veau, même en faible quantité, contribue positivement. L'absence d'ingrédients négatifs comme des édulcorants ou des acides gras trans, ainsi que la nature végétale principale du plat, jouent en sa faveur. Les points négatifs sont minimes et largement compensés par les nombreux points positifs liés à la densité nutritionnelle du céleri et à l'absence d'ajouts sucrés ou trop gras.
Recette Garniture : Crémeux de Céleri à la Truffe

À propos de cette recette

Un crémeux onctueux et délicat, où la douceur subtile du céleri rave rencontre les arômes riches et enivrants de la truffe. Ce velours végétal, sublimé par une touche de cognac et la profondeur du fond blanc de veau, offre une garniture élégante et raffinée, parfaite pour accompagner une variété de plats, des viandes blanches aux poissons fins.

  • 1. Préparation du céleri rave

    • Éplucher le céleri rave et le découper en morceaux de taille moyenne.
    • Placer les morceaux de céleri rave dans une casserole.

  • 2. Cuisson et infusion

    • Ajouter le Fond Blanc de Veau dans la casserole avec le céleri rave.
    • Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le céleri rave soit très tendre.

  • 3. Mise en purée et ajout des arômes

    • Égoutter le céleri rave en conservant le liquide de cuisson.
    • Transférer le céleri rave dans un mixeur.
    • Ajouter une partie du liquide de cuisson réservé, le Jus de Truffe et la Pâte à la Truffe.
    • Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse, en ajustant la consistance avec le liquide de cuisson si nécessaire.

  • 4. Montage et liaison au beurre

    • Dans une autre casserole, faire fondre le Beurre Doux.
    • Incorporer le Cognac et flamber prudemment.
    • Ajouter le crémeux de céleri rave à la casserole avec le beurre et le cognac. Mélanger délicatement.
    • Ajouter le reste du jus de truffe et le fond blanc de veau restant.

  • 5. Finitions et assaisonnement

    • Remettre sur feu doux et cuire sans cesser de remuer pendant quelques instants pour lier le tout.
    • Rectifier l'assaisonnement avec le Sel Fin.
    • Filtrer le crémeux à travers une passoire fine pour une texture parfaitement lisse.

Astuces de pro

Pour une texture encore plus soyeuse, vous pouvez passer le crémeux au chinois étamine une fois la cuisson terminée.

Si le crémeux vous semble trop épais, n'hésitez pas à le détendre avec une cuillère de Fond Blanc de Veau chaud.

Pour intensifier le goût de truffe, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile de truffe blanche de qualité à la fin de la préparation, juste avant de servir.

Le flanage du cognac apporte une note aromatique subtile et complexe au crémeux.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac 70cl Cognac 70cl 10.0 ml 0.2 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 20.0 g 0.4 Kg
Oignon 175.0 g 3.5 Kg
Céleri Rave Céleri Rave 50.0 g 1.0 Kg
Jus de Truffe 50.0 ml 1.0 Litre
Pâte à la Truffe Pâte à la Truffe 40.0 g 0.8 Kg
Fond Blanc de Veau 30.0 g 0.6 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 250
Kilocalories (énergie) 60
Matières grasses 3
Dont acides gras saturés 1
Glucides 5
Sucres 2
Protéines 2
Sel 0

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