Une mousse aérienne et savoureuse, mettant en valeur la fraîcheur du persil. Idéale pour apporter une touche de couleur et de saveur végétale à vos plats.
Garniture
Mousse Végétale Persil
Temps de préparation pour 20 portions
PT20M
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la base aromatique
- Dans une casserole, faites chauffer le Jaune d'Oeuf Liquide avec l'Eau.
- Ajoutez le Persil Frisé finement ciselé et mélangez bien.
-
2. Incorporation des éléments secs
- Dans un cul-de-poule, mélangez la Farine T55, le Sucre Cristal, le Poivre Blanc Moulu et le Sel Fin.
- Versez progressivement ce mélange sec dans la préparation à base de persil tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
-
3. Cuisson et émulsion
- Placez la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter constamment jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère (environ 5 à 7 minutes).
- Retirez la casserole du feu.
- Incorporez délicatement l'Oeuf Frais Moyen préalablement battu, en fouettant vigoureusement pour obtenir une émulsion homogène et une texture soyeuse.
-
4. Refroidissement et mise au point
- Versez la mousse dans un récipient adapté.
- Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
Astuces de pro
Pour une émulsion plus stable et une texture plus aérienne, assurez-vous que l'œuf frais soit à température ambiante avant de l'incorporer.
Si la préparation venait à attacher au fond de la casserole malgré le fouettage, retirez immédiatement du feu et fouettez hors du bain-marie pour rattraper.
Utilisez du persil bien frais et de qualité pour un maximum de saveur et une belle couleur verte.
Pour une finition encore plus lisse, vous pouvez passer la mousse au tamis fin après refroidissement.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jaune d'Oeuf Liquide | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Eau | 6.0 ml | 0.1 Litre | |
| Persil Frisé | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Farine T55 | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Sucre Cristal | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 4 Pièce | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 585 |
| Kilocalories | 140 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 13 |
| Sucres | 11 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 1 |
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