À propos de cette recette
Une purée d'artichaut onctueuse et délicatement assaisonnée, parfaite pour accompagner une variété de plats. Sa texture fine et son goût subtil en font une garniture raffinée.
Garniture
Purée d’Artichaut Classique
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des artichauts
- Prélever les cœurs d'artichaut.
- Les frotter avec du jus de citron pour éviter l'oxydation.
-
2. Cuisson des artichauts
- Placer les cœurs d'artichaut dans une casserole.
- Ajouter l'eau et le jus de citron.
- Porter à ébullition puis laisser mijoter jusqu'à ce que les artichauts soient tendres.
-
3. Liaison et émulsion
- Égoutter les cœurs d'artichaut en conservant le jus de cuisson.
- Remettre les artichauts dans la casserole.
- Ajouter la farine et mélanger pour créer un roux.
- Incorporer progressivement la crème liquide et le jus de cuisson des artichauts tout en fouettant.
- Lisser le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée fine.
-
4. Finitions et assaisonnement
- Chauffer doucement la purée sans la faire bouillir.
- Incorporer le beurre froid en petits morceaux pour lier et apporter de l'onctuosité.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Astuces de pro
Pour garantir une couleur vive à la purée d'artichaut, utilisez des artichauts frais et retirez rapidement les feuilles extérieures et les foin.
L'ajout de jus de citron prévient l'oxydation des cœurs d'artichaut, conservant ainsi leur belle couleur.
Pour une purée parfaitement lisse, passez-la au tamis fin après le mixage si nécessaire, ou utilisez un blender professionnel.
Ne faites pas bouillir la purée après l'ajout du beurre pour éviter qu'elle ne 'tourne'.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Artichaut |
|
250.0 g | 5.0 Kg |
| Eau |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Jus de Citron |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Farine T55 |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Poivre Blanc Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 597 |
| Kilocalories (énergie) | 143 |
| Matières grasses | 10 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 7 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 3 |
| Sel | 1 |
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