Recette
Joue de Boeuf Braisée au Cidre façon Grand Veneur
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions |
|---|---|---|
| Noix de Joue de Boeuf | 200.00 g | 4 Kg |
| Cidre Brut 75cl | 87.50 ml | 1.75 Litre |
| Vin Rouge | 87.50 ml | 1.75 Litre |
| Cognac Delaitre 70cl | 7.50 ml | 0.15 Litre |
| Beurre Doux en Plaquette | 12.50 g | 0.25 Kg |
| Topinambour | 125.00 g | 2.5 Kg |
| Oignon | 43.75 g | 0.875 Kg |
| Orange | 37.50 g | 0.75 Kg |
| Carotte | 60.00 g | 1.2 Kg |
| Radis Rouge | 20.00 g | 0.4 Kg |
| Citron Vert | 15.00 g | 0.3 Kg |
| Chou de Bruxelles | 10.00 g | 0.2 Kg |
| Cress Ghoa en Botte | 10.00 g | 0.2 Kg |
| Ail Blanc | 1.25 g | 0.025 Kg |
| Coriandre en Botte | 1.25 g | 0.025 Kg |
| Gingembre | 1.25 g | 0.025 Kg |
| Farine T55 | 5.48 g | 0.1096 Kg |
| Concentré de Tomate | 3.75 g | 0.075 Kg |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 13.75 ml | 0.275 Litre |
| Vinaigre Rouge | 1.25 ml | 0.025 Litre |
| Piment d'Espelette en Poudre AOP | 1.00 g | 0.02 Kg |
| Clou de Girofle | 0.60 g | 0.012 Kg |
| Bouquet Garni | 0.03 p | 0.0006 Pièce |
| Gros Sel | 1.00 g | 0.02 Kg |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.50 g | 0.01 Kg |
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