Recette
Noix de Saint-Jacques en Croûte de Sésame, Purée de Céleri-Rave et Émulsion au Yuzu
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions |
|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 15/25 | 100.00 g | 2 Kg |
| Crème Liquide 30% | 25.00 ml | 0.5 Litre |
| Céleri Rave | 150.00 g | 3 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.50 g | 0.15 Kg |
| Cress Shiso Vert | 2.50 g | 0.05 Kg |
| Graine de Sésame | 15.00 g | 0.3 Kg |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 3.75 ml | 0.075 Litre |
| Jus de Yuzu | 3.75 ml | 0.075 Litre |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.25 g | 0.025 Kg |
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Anthony SOUDANT
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