Un plat élégant où la délicatesse de la sole rencontre une sauce riche et onctueuse, subtilement parfumée par les crevettes, les champignons de Paris, une touche de vin blanc et de citron, le tout relevé par la fraîcheur des herbes.
Plat
Belle Sole à la Normande
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la sole
- Lever les filets de sole. Réserver les arêtes et les parures pour un éventuel fumet.
- Parer délicatement les filets de sole pour obtenir une présentation impeccable.
-
2. Cuisson des garnitures
- Émincer finement les champignons de Paris.
- Dans une poêle, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette.
- Ajouter l'Échalote Hachée Surgelée et faire suer sans coloration.
- Incorporer les champignons émincés et les faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau.
- Déglacer avec le Vin Blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le Fumet de Poisson et porter à légère ébullition.
- Couper les Crevettes Crues 13/15 UE Surgelées en tronçons si elles sont entières.
- Décortiquer les crevettes.
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3. Préparation de la sauce
- Verser la Crème Fraîche Épaisse 30% dans la poêle contenant le mélange vin blanc-fumet.
- Ajouter les crevettes décortiquées et les tronçons de champignons.
- Assaisonner avec le Sel et Poivre (pour Mémoire).
- Laisser mijoter doucement pendant quelques minutes pour que les crevettes soient juste cuites et que la sauce épaississe légèrement.
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4. Cuisson de la sole
- Dans une autre poêle, faire fondre une noix de Beurre Doux en Plaquette.
- Saisir délicatement les filets de sole sur chaque face à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits et nacrés.
- Arroser d'un filet de jus de Citron.
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5. Dressage
- Disposer harmonieusement les filets de sole sur une assiette chaude.
- Napper généreusement la sole avec la sauce aux crevettes et champignons.
- Garnir de Persil Frisé ciselé et d'Aneth en Botte effeuillé.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour éviter que la sole n'accroche à la poêle, assurez-vous que celle-ci est bien chaude et utilisez un beurre clarifié.
Ne pas surcuire les crevettes pour qu'elles restent tendres et savoureuses.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce en fin de cuisson pour un équilibre parfait des saveurs.
Pour un dressage élégant, utilisez une cuillère pour napper la sole, en veillant à bien répartir les garnitures.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Sole | 400.0 g | 8.0 Kg | |
| Crevette Crue 13/15 UE Surgelée | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Champignon de Paris | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Citron | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Persil Frisé | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Echalote Hachée Surgelée | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Fumet de Poisson | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Aneth en Botte | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1500 |
| Kilocalories | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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