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Plat

Belle Sole à la Normande

Name: Belle Sole à la Normande
Yield: 1 person
Ingredients: 12.50ml Vin Blanc; 50.00ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 400.00g Sole; 62.50g Crevette Crue 13/15 UE Surgelée; 10.00g Beurre Doux en Plaquette; 50.00g Champignon de Paris; 25.00g Citron; 15.00g Persil Frisé; 7.50g Echalote Hachée Surgelée; 3.75g Fumet de Poisson; 0.09g Aneth en Botte; 0.50g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Vin Blanc	12.50 ml	0.25 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30%	50.00 ml	1 Litre
Sole	400.00 g	8 Kg
Crevette Crue 13/15 UE Surgelée	62.50 g	1.25 Kg
Beurre Doux en Plaquette	10.00 g	0.2 Kg
Champignon de Paris	50.00 g	1 Kg
Citron	25.00 g	0.5 Kg
Persil Frisé	15.00 g	0.3 Kg
Echalote Hachée Surgelée	7.50 g	0.15 Kg
Fumet de Poisson	3.75 g	0.075 Kg
Aneth en Botte	0.09 g	0.0018 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	0.50 g	0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, avec une teneur en sel modérée.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et filetez la sole en retirant soigneusement les arêtes.
- Décortiquez les crevettes crues et retirez le boyau noir si nécessaire.
- Émincez finement les échalotes.
- Coupez les champignons de Paris en lamelles.
- Pressez le citron pour obtenir son jus.
- Ciselez finement le persil et l'aneth.
2. Cuisson des champignons
- Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre.
- Ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Ajoutez les champignons et faites-les dorer à feu moyen.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
3. Cuisson de la sole
- Dans une autre poêle, faites chauffer un peu de beurre.
- Saisissez les filets de sole côté peau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson à feu doux.
- Ajoutez les crevettes et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient roses.
4. Préparation de la sauce normande
- Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec le fumet de poisson.
- Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Incorporez le persil et l'aneth ciselés.
5. Assemblage final
- Dans un plat de service, disposez les filets de sole et les crevettes.
- Recouvrez avec les champignons et nappez de sauce normande.
- Parsemez de persil frais pour la touche finale.

Astuces de pro

Pour éviter que la sole n'attache, ajoutez une cuillère à soupe d'eau dans la poêle avant de la retourner.
Les champignons doivent être bien dorés pour développer leur saveur umami.
Ne pas trop cuire les crevettes pour qu'elles restent tendres.
La sauce normande doit être légèrement liée mais pas trop épaisse pour ne pas masquer le goût des poissons.
Servez immédiatement pour que la sole reste moelleuse.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	5 g
Sucres	3 g
Protéines	30 g
Sel	1.5 g

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