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Plat

Blanquette de Cabillaud aux Cèpes et Girolles

Name: Blanquette de Cabillaud aux Cèpes et Girolles
Yield: 1 person
Ingredients: 62.50ml Vin Blanc; 62.50ml Crème Liquide 30%; 150.00g Filet de Cabillaud; 12.50g Beurre Doux en Plaquette; 31.25g Oignon; 50.00g Cèpe Surgelé; 50.00g Fumet de Poisson; 50.00g Girolle Surgelée; 1.25g Thym Entier; 3.75g Moutarde à l'Ancienne; 2.74g Farine T55; 0.08g Laurier en Botte; 0.50g Mélange 5 Baies; 0.43g Piment d'Espelette en Poudre AOP; 1.25g Fleur de Sel

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Vin Blanc	62.50 ml	1.25 Litre
Crème Liquide 30%	62.50 ml	1.25 Litre
Filet de Cabillaud	150.00 g	3 Kg
Beurre Doux en Plaquette	12.50 g	0.25 Kg
Oignon	31.25 g	0.625 Kg
Cèpe Surgelé	50.00 g	1 Kg
Fumet de Poisson	50.00 g	1 Kg
Girolle Surgelée	50.00 g	1 Kg
Thym Entier	1.25 g	0.025 Kg
Moutarde à l'Ancienne	3.75 g	0.075 Kg
Farine T55	2.74 g	0.0548 Kg
Laurier en Botte	0.08 g	0.0016 Kg
Mélange 5 Baies	0.50 g	0.01 Kg
Piment d'Espelette en Poudre AOP	0.43 g	0.0086 Kg
Fleur de Sel	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, avec une teneur en sel modérée.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et émincez finement l'oignon.
- Dégorgez les cèpes et girolles surgelés en les faisant décongeler à température ambiante.
- Coupez le filet de cabillaud en morceaux réguliers.
- Ciselez le thym et réservez.
2. Préparation de la sauce
- Dans une casserole, faites revenir l'oignon émincé dans une noix de beurre doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajoutez la farine T55 et mélangez pour former un roux blanc.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le fumet de poisson, le laurier, le thym et le mélange 5 baies. Portez à ébullition puis laissez mijoter 10 minutes.
3. Cuisson des champignons
- Dans une poêle à feu vif, faites revenir les cèpes et girolles avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et soient bien dorés.
- Réservez les champignons et gardez le jus de cuisson.
4. Cuisson du cabillaud
- Dans la même poêle, faites dorer rapidement les morceaux de cabillaud avec un peu de beurre.
- Réservez le cabillaud et ajoutez la moutarde à l'ancienne dans la poêle pour la faire chauffer légèrement.
5. Finalisation de la sauce
- Filtrez le fumet de poisson et incorporez-le à la sauce roux blanc.
- Ajoutez la crème liquide et laissez épaissir à feu doux.
- Incorporez les champignons et le cabillaud à la sauce.
- Assaisonnez avec la fleur de sel et le piment d'Espelette.
6. Service
- Servez immédiatement dans des assiettes creuses, en napper généreusement de sauce.

Astuces de pro

Pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse, ajoutez un peu d'eau si nécessaire pendant la cuisson.
Ne pas trop cuire le cabillaud pour qu'il reste moelleux.
Les champignons doivent être bien dorés pour développer leurs arômes.
La moutarde à l'ancienne apporte une touche acidulée qui équilibre la richesse de la sauce.
Servir avec des pommes de terre vapeur pour un plat complet.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	12 g
Sucres	4 g
Protéines	28 g
Sel	1.5 g

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