Une blanquette de cabillaud raffinée où la chair délicate du poisson est subtilement pochée dans une sauce onctueuse à base de crème, de vin blanc et de fumet de poisson. Les cèpes et girolles apportent une touche forestière et une profondeur de goût inégalée, rehaussée par les arômes du thym et du laurier. Une touche de moutarde à l'ancienne et de piment d'Espelette vient parfaire cet accord savoureux.
Plat
Blanquette de Cabillaud aux Cèpes et Girolles
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des champignons
- Dans une poêle, faire revenir les Cèpes surgelés et les Girolles surgelées dans un peu de Beurre Doux en Plaquette.
- Ajouter l'Oignon émincé et faire suer sans coloration.
-
2. Préparation de la sauce blanquette
- Déglacer avec le Vin Blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le Fumet de Poisson, le Thym Entier et le Laurier en Botte. Porter à ébullition et laisser mijoter quelques instants.
- Dans un récipient, mélanger la Crème Liquide 30% avec la Farine T55 et la Moutarde à l'Ancienne pour obtenir une liaison.
- Incorporer progressivement ce mélange à la préparation des champignons en fouettant, puis laisser épaissir à feu doux.
-
3. Cuisson du cabillaud
- Déposer délicatement les Filets de Cabillaud dans la sauce à l'aide d'une spatule.
- Laisser pocher le cabillaud dans la sauce frémissante pendant le temps nécessaire à sa cuisson (environ 5-8 minutes selon l'épaisseur).
- Saler avec la Fleur de Sel, ajouter le Mélange 5 Baies moulu et une pincée de Piment d'Espelette en poudre AOP.
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4. Dressage
- Disposer le filet de cabillaud dans une assiette creuse.
- Napper généreusement avec la sauce aux champignons.
- Garnir avec le Thym frais si souhaité.
Astuces de pro
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez passer la sauce au chinois après avoir ajouté la crème, avant d'y pocher le poisson.
Veillez à ne pas trop cuire le cabillaud pour qu'il reste moelleux et savoureux.
Si vous utilisez des cèpes et girolles frais, faites-les sauter à la poêle avec un peu d'ail et de persil avant de les ajouter à la sauce.
L'ajout de quelques gouttes de jus de citron à la fin peut apporter une touche de fraîcheur à la blanquette.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 62.5 ml | 1.3 Litre | |
| Crème Liquide 30% | 62.5 ml | 1.3 Litre | |
| Filet de Cabillaud | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Oignon | 31.3 g | 0.6 Kg | |
| Cèpe Surgelé | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Fumet de Poisson | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Girolle Surgelée | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Thym Entier | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Moutarde à l'Ancienne | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Farine T55 | 2.7 g | 0.1 Kg | |
| Laurier en Botte | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Mélange 5 Baies | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Piment d'Espelette en Poudre AOP | 0.4 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1450 |
| Kilocalories (énergie) | 346 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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