Une recette réconfortante et élégante où la délicatesse des noix de Saint-Jacques et la richesse du homard se marient à la perfection dans une sauce onctueuse à base de crème et subtilement relevée par les lardons fumés et le cognac. Les champignons apportent une touche terrienne et les échalotes une pointe d'acidité, le tout formant un plat savoureux et généreux.
Plat
Blanquette de Coquilles Saint-Jacques
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des échalotes et des champignons
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
-
2. Cuisson des lardons et des fruits de mer
- Dans une cocotte, faire revenir les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants. Les retirer et réserver.
- Dans la même cocotte, faire sauter les noix de Saint-Jacques et le homard préalablement coupés en morceaux dans un peu de beurre doux. Réserver.
- Dans la même cocotte, ajouter les crevettes grises décortiquées et les faire revenir rapidement. Réserver.
-
3. Réalisation de la base de la sauce
- Dans la cocotte, faire suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Ajouter les champignons émincés et cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
- Singer avec la farine T55 et mélanger pour obtenir un roux blond.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le vinaigre d'échalote.
-
4. Montage et liaison de la sauce
- Ajouter progressivement le cognac Delaitre et flamber prudemment.
- Incorporer la crème fraîche épaisse, mélanger et laisser mijoter quelques instants.
- Remettre les noix de Saint-Jacques, le homard, les crevettes grises et les lardons dans la sauce.
- Ajouter les champignons de Paris moyen et réchauffer doucement sans porter à ébullition.
- Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
-
5. Dressage
- Servir la blanquette de coquilles Saint-Jacques bien chaude.
Astuces de pro
Pour éviter que les échalotes n'attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pendant leur cuisson.
Ne pas surcuire les Saint-Jacques, elles deviendraient caoutchouteuses.
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce avec une petite noisette de beurre froid hors du feu.
Laissez mijoter la sauce à feu très doux pour que les saveurs se développent sans que les fruits de mer n'éclatent.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 41.7 ml | 0.8 Litre | |
| Cognac Delaitre 70cl | 1.7 ml | 0.0 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Vinaigre d'Echalote | 0.8 ml | 0.0 Litre | |
| Noix de Saint-Jacques 10/20 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Homard | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Crevette Grise Décortiquée | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Lardon Fumé | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Champignon de Paris Moyen | 66.7 g | 1.3 Kg | |
| Echalote | 20.8 g | 0.4 Kg | |
| Farine T55 | 3.7 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 350 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.