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Plat

Blanquette de Coquilles Saint-Jacques

Name: Blanquette de Coquilles Saint-Jacques
Yield: 1 person
Ingredients: 41.67ml Vin Blanc; 1.67ml Cognac Delaitre 70cl; 33.33ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 0.83ml Vinaigre d'Echalote; 100.00g Noix de Saint-Jacques 10/20; 50.00g Homard; 20.00g Crevette Grise Décortiquée; 8.33g Lardon Fumé; 33.33g Beurre Doux en Plaquette; 66.67g Champignon de Paris Moyen; 20.83g Echalote; 3.65g Farine T55

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Vin Blanc	41.67 ml	0.8334 Litre
Cognac Delaitre 70cl	1.67 ml	0.0334 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30%	33.33 ml	0.6666 Litre
Vinaigre d'Echalote	0.83 ml	0.0166 Litre
Noix de Saint-Jacques 10/20	100.00 g	2 Kg
Homard	50.00 g	1 Kg
Crevette Grise Décortiquée	20.00 g	0.4 Kg
Lardon Fumé	8.33 g	0.1666 Kg
Beurre Doux en Plaquette	33.33 g	0.6666 Kg
Champignon de Paris Moyen	66.67 g	1.3334 Kg
Echalote	20.83 g	0.4166 Kg
Farine T55	3.65 g	0.073 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, mais teneur élevée en acides gras saturés.

1. Préparation des ingrédients
- Décortiquer les noix de Saint-Jacques en retirant délicatement la membrane cornée.
- Décortiquer le homard en réservant la chair et le corail.
- Éplucher et émincer finement les échalotes.
- Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
- Décortiquer les crevettes grises et les rincer à l'eau froide.
2. Cuisson des fruits de mer
- Dans une poêle chaude avec un peu de beurre, saisir rapidement les noix de Saint-Jacques 30 secondes par côté. Réserver.
- Dans la même poêle, faire revenir les échalotes émincées jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Ajouter les champignons et faire revenir 3 minutes.
- Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre d'échalote, puis réduire de moitié.
3. Préparation de la sauce
- Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine pour former un roux blanc.
- Mouiller progressivement avec le vin blanc réduit et le cognac, en fouettant constamment.
- Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition pour épaissir la sauce.
- Incorporer les lardons fumés et les crevettes décortiquées.
4. Assemblage final
- Ajouter les noix de Saint-Jacques réservées et le homard dans la sauce.
- Faire chauffer à feu doux pendant 2 minutes sans bouillir.
- Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire.

Astuces de pro

Pour éviter que les noix de Saint-Jacques ne deviennent caoutchouteuses, ne les cuire pas trop longtemps.
Utiliser un vin blanc sec pour la déglace afin de ne pas alourdir la sauce.
Faire revenir les échalotes à feu doux pour éviter qu'elles ne brûlent.
Ajouter la crème fraîche en fin de cuisson pour préserver son onctuosité.
Servir immédiatement pour que les fruits de mer restent fermes.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	5 g
Sucres	3 g
Protéines	28 g
Sel	1.5 g

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3. Préparation de la sauce

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