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Plat

Blanquette de Coquilles Saint-Jacques

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est de 'D'. Les points négatifs majeurs proviennent des teneurs élevées en matières grasses et en acides gras saturés, dues à la crème fraîche épaisse, au beurre et aux lardons. La teneur en sel est également un facteur à considérer. Les points positifs résident dans la teneur en protéines apportée par les fruits de mer. La présence de glucides est faible, principalement issus des légumes. L'absence de sous-recettes spécifiques qui auraient pu améliorer ou dégrader le score (comme des pâtes complètes ou une sauce allégée) conduit à ce résultat. Les aliments transformés comme les lardons ont un impact sur le score final.
Recette Plat : Blanquette de Coquilles Saint-Jacques

À propos de cette recette

Une recette réconfortante et élégante où la délicatesse des noix de Saint-Jacques et la richesse du homard se marient à la perfection dans une sauce onctueuse à base de crème et subtilement relevée par les lardons fumés et le cognac. Les champignons apportent une touche terrienne et les échalotes une pointe d'acidité, le tout formant un plat savoureux et généreux.

  • 1. Préparation des échalotes et des champignons

    • Éplucher et ciseler finement les échalotes.
    • Nettoyer et émincer les champignons de Paris.

  • 2. Cuisson des lardons et des fruits de mer

    • Dans une cocotte, faire revenir les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants. Les retirer et réserver.
    • Dans la même cocotte, faire sauter les noix de Saint-Jacques et le homard préalablement coupés en morceaux dans un peu de beurre doux. Réserver.
    • Dans la même cocotte, ajouter les crevettes grises décortiquées et les faire revenir rapidement. Réserver.

  • 3. Réalisation de la base de la sauce

    • Dans la cocotte, faire suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
    • Ajouter les champignons émincés et cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
    • Singer avec la farine T55 et mélanger pour obtenir un roux blond.
    • Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
    • Ajouter le vinaigre d'échalote.

  • 4. Montage et liaison de la sauce

    • Ajouter progressivement le cognac Delaitre et flamber prudemment.
    • Incorporer la crème fraîche épaisse, mélanger et laisser mijoter quelques instants.
    • Remettre les noix de Saint-Jacques, le homard, les crevettes grises et les lardons dans la sauce.
    • Ajouter les champignons de Paris moyen et réchauffer doucement sans porter à ébullition.
    • Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

  • 5. Dressage

    • Servir la blanquette de coquilles Saint-Jacques bien chaude.

Astuces de pro

Pour éviter que les échalotes n'attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pendant leur cuisson.

Ne pas surcuire les Saint-Jacques, elles deviendraient caoutchouteuses.

Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce avec une petite noisette de beurre froid hors du feu.

Laissez mijoter la sauce à feu très doux pour que les saveurs se développent sans que les fruits de mer n'éclatent.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 41.7 ml 0.8 Litre
Cognac Delaitre 70cl Cognac Delaitre 70cl 1.7 ml 0.0 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 33.3 ml 0.7 Litre
Vinaigre d'Echalote 0.8 ml 0.0 Litre
Noix de Saint-Jacques 10/20 Noix de Saint-Jacques 10/20 100.0 g 2.0 Kg
Homard Homard 50.0 g 1.0 Kg
Crevette Grise Décortiquée 20.0 g 0.4 Kg
Lardon Fumé 8.3 g 0.2 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 33.3 g 0.7 Kg
Champignon de Paris Moyen Champignon de Paris Moyen 66.7 g 1.3 Kg
Echalote 20.8 g 0.4 Kg
Farine T55 Farine T55 3.7 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 350
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 15
Glucides 5
Sucres 2
Protéines 25
Sel 1

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