Ce plat met en scène la délicatesse de la caille, subtilement saisie puis mijotée dans un fond blanc de volaille parfumé au bouquet garni et déglacée au vin blanc. La douceur du raisin blanc, ajouté en fin de cuisson, apporte une touche fruitée et gourmande qui complète harmonieusement le caractère savoureux de la volaille.
Pour une peau de caille bien croustillante, commencez la cuisson dans une poêle bien chaude avec le beurre.
N'hésitez pas à arroser les cailles avec le jus de cuisson pendant la préparation pour qu'elles restent moelleuses.
Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la faire réduire un peu plus à feu vif après avoir retiré les cailles.
Utilisez des raisins de table bien fermes et sans pépins pour une meilleure dégustation.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Caille |
|
250.0 g | 5.0 Kg |
| Vin Blanc |
|
37.5 ml | 0.8 Litre |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
20.0 g | 0.4 Kg |
| Raisin Blanc |
|
162.5 g | 3.3 Kg |
| Fond Blanc de Volaille | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Bouquet Garni |
|
1 | 5 Pièce |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1020 |
| Kilocalories (énergie) | 244 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 9 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 0 |
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