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Plat

Cailles en Crapaudine

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur la base des ingrédients finaux. Les points positifs proviennent principalement de la teneur en protéines de la caille. Les points négatifs sont dus à la présence de matières grasses et d'acides gras saturés issus du beurre, ainsi que de sucres ajoutés potentiels dans la sauce à l'orange si une quantité significative de sucre a été ajoutée (ce qui n'est pas spécifié dans les ingrédients ici, mais l'orange apporte naturellement des sucres). Le sel contribue également négativement au score.
Recette Plat : Cailles en Crapaudine

À propos de cette recette

Les cailles en crapaudine, une fois ouvertes et aplaties, révèlent toute leur tendreté après une cuisson maîtrisée à la poêle. Dorées à la perfection dans un beurre savoureux, elles sont ensuite nappeés d'une sauce légèrement acidulée et parfumée à l'orange, obtenue par déglacage des sucs de cuisson et lier subtilement à la farine. Un plat à la fois rustique et élégant, où le goût subtil de la caille rencontre la fraîcheur vive de l'agrume.

  • 1. Préparation des cailles

    • Préparer les cailles en crapaudine : ouvrir le dos de chaque caille et les aplatir complètement. Retirer l'excès de gras et les éventuelles arêtes restantes.
    • Saler et poivrer généreusement l'intérieur et l'extérieur des cailles.

  • 2. Cuisson des cailles

    • Dans une poêle, faire fondre le beurre doux. Y saisir les cailles côté peau pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
    • Retourner les cailles et poursuivre la cuisson à feu moyen, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson et le beurre fondu. Laisser cuire jusqu'à ce que les cailles soient tendres et bien rôties. Le temps de cuisson peut varier, vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse de la cuisse, le jus doit être clair.

  • 3. Préparation de la sauce à l'orange

    • Pendant que les cailles cuisent, préparer la sauce : prélever le jus de l'orange.
    • Dans une petite casserole, déglacer la poêle de cuisson des cailles avec le jus d'orange. Racler le fond pour décoller les sucs de cuisson.
    • Ajouter la farine et mélanger vivement au fouet pour former un léger roux. Laisser cuire une minute.
    • Verser progressivement le jus d'orange restant en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux.
    • Laisser la sauce épaissir à feu doux jusqu'à consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

  • 4. Dressage

    • Dresser les cailles en crapaudine chaudes dans les assiettes.
    • Napper généreusement les cailles avec la sauce à l'orange préparée.

Astuces de pro

Pour obtenir une peau de caille bien croustillante, assurez-vous que les cailles soient bien sèches avant de les poêler.

N'hésitez pas à ajouter une petite touche de miel à la sauce à l'orange pour accentuer le côté caramélisé et adoucir l'acidité.

Si la sauce à l'orange est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon de volaille ou d'eau.

Laissez reposer les cailles quelques minutes sous une feuille d'aluminium avant de les napper de sauce pour que les jus se redistribuent, ce qui rendra la chair encore plus moelleuse.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Caille Caille 250.0 g 5.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 20.0 g 0.4 Kg
Orange Orange 37.5 g 0.8 Kg
Farine T55 Farine T55 20.0 g 0.4 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1050
Kilocalories (énergie) 251
Matières grasses 14
Dont acides gras saturés 5
Glucides 6
Sucres 5
Protéines 25
Sel 1

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