Les cailles en crapaudine, une fois ouvertes et aplaties, révèlent toute leur tendreté après une cuisson maîtrisée à la poêle. Dorées à la perfection dans un beurre savoureux, elles sont ensuite nappeés d'une sauce légèrement acidulée et parfumée à l'orange, obtenue par déglacage des sucs de cuisson et lier subtilement à la farine. Un plat à la fois rustique et élégant, où le goût subtil de la caille rencontre la fraîcheur vive de l'agrume.
Plat
Cailles en Crapaudine
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des cailles
- Préparer les cailles en crapaudine : ouvrir le dos de chaque caille et les aplatir complètement. Retirer l'excès de gras et les éventuelles arêtes restantes.
- Saler et poivrer généreusement l'intérieur et l'extérieur des cailles.
-
2. Cuisson des cailles
- Dans une poêle, faire fondre le beurre doux. Y saisir les cailles côté peau pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Retourner les cailles et poursuivre la cuisson à feu moyen, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson et le beurre fondu. Laisser cuire jusqu'à ce que les cailles soient tendres et bien rôties. Le temps de cuisson peut varier, vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse de la cuisse, le jus doit être clair.
-
3. Préparation de la sauce à l'orange
- Pendant que les cailles cuisent, préparer la sauce : prélever le jus de l'orange.
- Dans une petite casserole, déglacer la poêle de cuisson des cailles avec le jus d'orange. Racler le fond pour décoller les sucs de cuisson.
- Ajouter la farine et mélanger vivement au fouet pour former un léger roux. Laisser cuire une minute.
- Verser progressivement le jus d'orange restant en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux.
- Laisser la sauce épaissir à feu doux jusqu'à consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
-
4. Dressage
- Dresser les cailles en crapaudine chaudes dans les assiettes.
- Napper généreusement les cailles avec la sauce à l'orange préparée.
Astuces de pro
Pour obtenir une peau de caille bien croustillante, assurez-vous que les cailles soient bien sèches avant de les poêler.
N'hésitez pas à ajouter une petite touche de miel à la sauce à l'orange pour accentuer le côté caramélisé et adoucir l'acidité.
Si la sauce à l'orange est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon de volaille ou d'eau.
Laissez reposer les cailles quelques minutes sous une feuille d'aluminium avant de les napper de sauce pour que les jus se redistribuent, ce qui rendra la chair encore plus moelleuse.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Caille | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Orange | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Farine T55 | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1050 |
| Kilocalories (énergie) | 251 |
| Matières grasses | 14 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 6 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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