Un plat raffiné où la délicatesse de la caille s'associe à la richesse fondante du foie gras et à la douceur sucrée des raisins secs. Sautées et mijotées dans un vin blanc aromatique, les cailles farcies dévoilent un cœur généreux et savoureux. Un délice pour les papilles, parfait pour une occasion spéciale.
Plat
Cailles Farcies au Foie Gras et aux Raisins Sauternés
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la farce
- Émincer finement le foie gras de canard.
- Couper la poitrine fumée en petits lardons.
- Détailler les cœurs de canard en dés.
- Dans une poêle chaude, faire revenir les dés de cœurs de canard et les lardons de poitrine fumée jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
- Déglacer avec l'Armagnac et flamber doucement.
- Ajouter le foie gras émincé et mélanger délicatement pour qu'il fonde sans cuire excessivement.
- Incorporer les raisins secs.
- Assaisonner avec le poivre noir moulu et le sel fin. Réserver la farce.
-
2. Farcissage des cailles
- Vider les cailles si nécessaire.
- Garnir généreusement l'intérieur de chaque caille avec la farce préparée.
- Fermer l'ouverture avec un cure-dent pour maintenir la farce.
-
3. Cuisson des cailles
- Dans une cocotte ou une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile.
- Saisir les cailles farcies sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Déglacer avec le vin blanc de cuisson et laisser réduire de moitié.
- Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
- Vérifier la cuisson : la chair doit être tendre et le jus clair.
-
4. Dressage
- Retirer délicatement les cailles de la cocotte et les déposer sur une assiette de service.
- Napper les cailles avec le jus de cuisson réduit.
Astuces de pro
Pour une farce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème liquide à la préparation de farce.
Si vous n'avez pas de cœurs de canard, vous pouvez les remplacer par du magret de canard coupé en dés.
Pour une cuisson plus uniforme, vous pouvez brider les cailles avant de les farcir.
Laissez reposer les cailles quelques minutes sous une feuille d'aluminium avant de les dresser pour une viande plus moelleuse.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Caille | 500.0 g | 10.0 Kg | |
| Vin Blanc de Cuisson | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Foie Gras de Canard | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Poitrine Fumée Tranchée | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Coeur de Canard | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Armagnac 70cl | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Raisin Sec | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 2500 |
| Kilocalories | 600 |
| Matières grasses | 45 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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