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Plat

Cailles Farcies au Foie Gras et aux Raisins Sauternés

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score D est attribué à cette recette. Les points négatifs principaux sont la teneur élevée en matières grasses et en acides gras saturés, principalement due au foie gras et à la poitrine fumée. La quantité de sucre, provenant des raisins secs, contribue également à abaisser le score. Les points positifs incluent la teneur en protéines, importante pour la satiété, et une quantité modérée de sel. La valeur énergétique est également significative, participant à la classification.
Recette Plat : Cailles Farcies au Foie Gras et aux Raisins Sauternés

À propos de cette recette

Un plat raffiné où la délicatesse de la caille s'associe à la richesse fondante du foie gras et à la douceur sucrée des raisins secs. Sautées et mijotées dans un vin blanc aromatique, les cailles farcies dévoilent un cœur généreux et savoureux. Un délice pour les papilles, parfait pour une occasion spéciale.

  • 1. Préparation de la farce

    • Émincer finement le foie gras de canard.
    • Couper la poitrine fumée en petits lardons.
    • Détailler les cœurs de canard en dés.
    • Dans une poêle chaude, faire revenir les dés de cœurs de canard et les lardons de poitrine fumée jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
    • Déglacer avec l'Armagnac et flamber doucement.
    • Ajouter le foie gras émincé et mélanger délicatement pour qu'il fonde sans cuire excessivement.
    • Incorporer les raisins secs.
    • Assaisonner avec le poivre noir moulu et le sel fin. Réserver la farce.

  • 2. Farcissage des cailles

    • Vider les cailles si nécessaire.
    • Garnir généreusement l'intérieur de chaque caille avec la farce préparée.
    • Fermer l'ouverture avec un cure-dent pour maintenir la farce.

  • 3. Cuisson des cailles

    • Dans une cocotte ou une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile.
    • Saisir les cailles farcies sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
    • Déglacer avec le vin blanc de cuisson et laisser réduire de moitié.
    • Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
    • Vérifier la cuisson : la chair doit être tendre et le jus clair.

  • 4. Dressage

    • Retirer délicatement les cailles de la cocotte et les déposer sur une assiette de service.
    • Napper les cailles avec le jus de cuisson réduit.

Astuces de pro

Pour une farce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème liquide à la préparation de farce.

Si vous n'avez pas de cœurs de canard, vous pouvez les remplacer par du magret de canard coupé en dés.

Pour une cuisson plus uniforme, vous pouvez brider les cailles avant de les farcir.

Laissez reposer les cailles quelques minutes sous une feuille d'aluminium avant de les dresser pour une viande plus moelleuse.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Caille Caille 500.0 g 10.0 Kg
Vin Blanc de Cuisson 100.0 ml 2.0 Litre
Foie Gras de Canard 50.0 g 1.0 Kg
Poitrine Fumée Tranchée 60.0 g 1.2 Kg
Coeur de Canard 15.0 g 0.3 Kg
Armagnac 70cl Armagnac 70cl 2.5 ml 0.1 Litre
Raisin Sec Raisin Sec 125.0 g 2.5 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 2500
Kilocalories 600
Matières grasses 45
Dont acides gras saturés 20
Glucides 15
Sucres 10
Protéines 30
Sel 1

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