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Recette Plat : Cailles Farcies au Foie Gras et aux Raisins Sauternés

Plat

Cailles Farcies au Foie Gras et aux Raisins Sauternés

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Caille 500.00 g 10 Kg
Vin Blanc de Cuisson 100.00 ml 2 Litre
Foie Gras de Canard 50.00 g 1 Kg
Poitrine Fumée Tranchée 60.00 g 1.2 Kg
Coeur de Canard 15.00 g 0.3 Kg
Armagnac 70cl 2.50 ml 0.05 Litre
Raisin Sec 125.00 g 2.5 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures 30 minutes (temps continu)
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en matières grasses saturées et en énergie, faible en fibres et en protéines.

  • 1. Préparation des cailles

    • Plumer et vider les cailles en retirant soigneusement les abats et les plumes. Réserver les foies et les cœurs pour la farce.
    • Saler et poivrer l'intérieur des cailles, puis les badigeonner légèrement de vin blanc de cuisson pour les attendrir.

  • 2. Préparation de la farce

    • Découper le foie gras en petits cubes et le faire revenir à feu doux dans une poêle avec un peu d'armagnac pour le déglacer.
    • Ajouter les cœurs de canard coupés en morceaux et les raisins secs préalablement trempés dans du vin blanc de cuisson.
    • Saler et poivrer la farce, puis la mélanger délicatement pour obtenir une texture homogène.

  • 3. Farcissage des cailles

    • Garnir l'intérieur des cailles avec la farce préparée, en veillant à bien répartir le mélange.
    • Fermer les cailles avec des piques en bois pour éviter que la farce ne s'échappe pendant la cuisson.

  • 4. Cuisson des cailles

    • Dans une poêle bien chaude, faire dorer les cailles farcies avec un peu de poitrine fumée tranchée pour apporter du goût.
    • Arroser régulièrement avec du vin blanc de cuisson pendant la cuisson pour éviter que les cailles n'attachent.
    • Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les cailles soient bien dorées et que la farce soit cuite à cœur.

  • 5. Dressage

    • Servir les cailles farcies sur un lit de poitrine fumée tranchée, accompagnée de raisins secs sauternés pour la décoration.
    • Arroser le plat avec le jus de cuisson réduit pour apporter une touche finale gourmande.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les cailles n'attachent, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau dans la poêle pendant la cuisson.
  • Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier que la température interne des cailles atteint 65°C pour une cuisson parfaite.
  • Pour une farce plus onctueuse, mixez légèrement les cœurs de canard avant de les incorporer au foie gras.
  • Trempez les raisins secs dans du vin blanc de cuisson pendant 10 minutes avant de les ajouter à la farce pour qu'ils soient bien moelleux.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500 kJ
Kilocalories (énergie) 600 kcal
Matières grasses 45 g
Dont acides gras saturés 20 g
Glucides 15 g
Sucres 10 g
Protéines 30 g
Sel 1.5 g

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