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Recette Plat : Carré de Veau Sauce Morilles

Plat

Carré de Veau Sauce Morilles

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Carré de Veau 180.00 g 3.6 Kg
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Crème Liquide 12% 10.00 ml 0.2 Litre
Morille 50.00 g 1 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge 10.00 ml 0.2 Litre
Poivre Noir Moulu 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, faible en glucides et sucres.

  • 1. Préparation du carré de veau

    • Sortir le carré de veau du réfrigérateur 1h avant la cuisson pour qu'il atteigne la température ambiante.
    • Saler et poivrer généreusement toutes les faces du carré de veau.
    • Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.

  • 2. Saisir le veau

    • Déposer le carré de veau dans la cocotte et le saisir sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
    • Retirer le veau de la cocotte et le réserver sur une grille pour qu'il repose.

  • 3. Préparation des morilles

    • Nettoyer soigneusement les morilles sous l'eau froide pour enlever toute la terre.
    • Égoutter les morilles et les couper en morceaux si nécessaire.

  • 4. Faire revenir les morilles

    • Dans la même cocotte, faire fondre une noix de beurre doux.
    • Ajouter les morilles et les faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau et soient bien dorées.

  • 5. Déglacer et monter la sauce

    • Déglacer avec un peu de crème liquide et bien remuer pour incorporer les sucs de cuisson.
    • Laisser réduire légèrement la sauce à feu doux.
    • Remettre le veau dans la cocotte et laisser mijoter à couvert à feu très doux pendant 1h30 à 2h selon la taille du morceau.

  • 6. Finition

    • Retirer le veau de la cocotte et le laisser reposer sous une feuille d'aluminium.
    • Passer la sauce au chinois pour la clarifier si nécessaire.
    • Servir le veau avec la sauce aux morilles bien chaude.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sauce n'attache, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau pendant la cuisson.
  • Ne pas trop remuer les morilles pendant leur cuisson pour éviter qu'elles ne deviennent trop molles.
  • Pour une sauce plus onctueuse, montez-la avec un peu de beurre manié à la fin.
  • Le veau doit être cuit à feu très doux pour ne pas le dessécher.
  • Pour une meilleure présentation, tranchez le veau en tranches épaisses avant de servir.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 20 g
Dont acides gras saturés 10 g
Glucides 2 g
Sucres 1 g
Protéines 35 g
Sel 1.2 g

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