Ce plat raffiné marie la douceur iodée des noix de Saint-Jacques saisies à la perfection avec la saveur délicate et fumée du saumon. Une vinaigrette tiède aux accents de tomate et de balsamique apporte une touche d'acidité et de fraîcheur, rehaussée par la croquante Mâche. Un équilibre subtil entre chaud et froid, pour une expérience gustative élégante.
Pour garantir une saisie parfaite des Saint-Jacques et éviter qu'elles ne rendent d'eau, il est essentiel de bien les sécher avec du papier absorbant avant de les mettre dans la poêle bien chaude.
Le beurre noisette apporte une saveur subtile de grillé qui sublime le goût des Saint-Jacques. Attention à ne pas le brûler, il doit juste prendre une légère couleur ambrée.
Pour obtenir une vinaigrette émulsionnée et homogène, il est préférable d'ajouter les liquides progressivement tout en fouettant doucement.
Servir ce plat très rapidement après le dressage permet de profiter de la chaleur des Saint-Jacques et de la fraîcheur de la Mâche pour un contraste chaud/froid optimal.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 15/25 |
|
120.0 g | 2.4 Kg |
| Saumon Fumé Tranché |
|
27.0 g | 0.5 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Tomate N°3 |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Mâche |
|
25.0 g | 0.5 Kg |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
11.3 ml | 0.2 Litre |
| Vinaigre Balsamique | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 980 |
| Kilocalories (énergie) | 234 |
| Matières grasses | 13 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 6 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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