Ce plat raffiné marie la douceur iodée des noix de Saint-Jacques saisies à la perfection avec la saveur délicate et fumée du saumon. Une vinaigrette tiède aux accents de tomate et de balsamique apporte une touche d'acidité et de fraîcheur, rehaussée par la croquante Mâche. Un équilibre subtil entre chaud et froid, pour une expérience gustative élégante.
Plat
Chaud/Froid de Saint-Jacques au Saumon Fumé
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
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E
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1. Préparation des Saint-Jacques
- Prélever délicatement les noix de Saint-Jacques de leur coquille.
- Afin de les préparer pour une cuisson rapide, s'assurer qu'elles soient bien séchées. Pour cela, les déposer sur un papier absorbant pendant quelques instants.
- Assaisonner généreusement les noix de Saint-Jacques avec du sel et du poivre.
- Dans une poêle, faire fondre la moitié du Beurre Doux en plaquette à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'il devienne légèrement noisette.
-
2. Saisie des Saint-Jacques
- Disposer les noix de Saint-Jacques dans la poêle chaude et les faire saisir pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et un cœur translucide.
- Retirer les Saint-Jacques de la poêle et les réserver sur une assiette.
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3. Préparation de la vinaigrette tiède
- Dans la même poêle, ajouter le reste du Beurre Doux en plaquette et le faire fondre à feu doux.
- Incorporer la Tomate N°3 coupée en petits dés, et la faire revenir doucement pendant 1 minute.
- Ajouter l'Huile d'Olive Extra Vierge et le Vinaigre Balsamique.
- Saler et poivrer à votre convenance, puis émulsionner légèrement la vinaigrette.
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4. Dressage
- Dans une assiette creuse, disposer une base de Mâche fraîche.
- Déposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques saisies sur la Mâche.
- Répartir les tranches de Saumon Fumé Tranché autour des Saint-Jacques.
- Napper délicatement l'ensemble avec la vinaigrette tiède à la tomate.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour garantir une saisie parfaite des Saint-Jacques et éviter qu'elles ne rendent d'eau, il est essentiel de bien les sécher avec du papier absorbant avant de les mettre dans la poêle bien chaude.
Le beurre noisette apporte une saveur subtile de grillé qui sublime le goût des Saint-Jacques. Attention à ne pas le brûler, il doit juste prendre une légère couleur ambrée.
Pour obtenir une vinaigrette émulsionnée et homogène, il est préférable d'ajouter les liquides progressivement tout en fouettant doucement.
Servir ce plat très rapidement après le dressage permet de profiter de la chaleur des Saint-Jacques et de la fraîcheur de la Mâche pour un contraste chaud/froid optimal.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 15/25 | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Saumon Fumé Tranché | 27.0 g | 0.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Tomate N°3 | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Mâche | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 11.3 ml | 0.2 Litre | |
| Vinaigre Balsamique | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 980 |
| Kilocalories (énergie) | 234 |
| Matières grasses | 13 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 6 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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