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Plat

Chevreuil au Foie Gras

Temps de préparation pour 20 portions
2 heures 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score prend en compte plusieurs facteurs pour cette recette. Points positifs : La présence de protéines élevées provenant du chevreuil et des champignons contribue positivement. La faible teneur en sucres est également un avantage. La quantité de fibres (provenant des légumes et du bouquet garni) est également considérée favorablement. Points négatifs : La teneur en matières grasses, en particulier les acides gras saturés, est élevée en raison de l'épaule de chevreuil, des lardons et du foie gras. La quantité de sel est modérée mais contribue négativement. La présence de vin rouge (même en faible quantité après cuisson) peut apporter des calories supplémentaires, bien que cela soit moins significatif que les autres facteurs.
Recette Plat : Chevreuil au Foie Gras

À propos de cette recette

Un plat emblématique de la cuisine française, le Chevreuil au Foie Gras offre une expérience gustative riche et profonde. L'épaule de chevreuil, savamment marinée dans du vin rouge et mijotée lentement avec des aromates, révèle une tendreté incomparable. La sauce onctueuse, enrichie par la noblesse du foie gras de canard, apporte une touche de luxe et une saveur incomparable à ce plat de caractère. Les lardons apportent une note salée et un léger croquant, tandis que les champignons et les légumes aromatiques complètent cette symphonie de saveurs forestières et gourmandes.

  • 1. Préparation de l'épaule de chevreuil

    • Parer l'épaule de chevreuil pour retirer l'excès de gras et les nerfs.
    • Couper l'épaule de chevreuil en morceaux de taille moyenne pour une cuisson uniforme.

  • 2. Marinade du chevreuil

    • Dans un récipient, mélanger les morceaux de chevreuil avec le vin rouge.
    • Ajouter l'oignon émincé, l'échalote ciselée, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni (thym, laurier), les clous de girofle et le poivre noir moulu.
    • Saler légèrement.
    • Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.

  • 3. Préparation des lardons et des champignons

    • Couper les lardons en petits dés.
    • Nettoyer les champignons de Paris et les couper en quartiers.

  • 4. Saisir le chevreuil et les lardons

    • Égoutter les morceaux de chevreuil en réservant la marinade.
    • Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire dorer les morceaux de chevreuil sur toutes les faces.
    • Ajouter les lardons dans la cocotte et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
    • Retirer le chevreuil et les lardons de la cocotte et réserver.

  • 5. Cuisson des légumes

    • Dans la même cocotte, ajouter les champignons de Paris et les faire dorer.
    • Remettre le chevreuil et les lardons dans la cocotte.

  • 6. Mijotage du plat

    • Verser la marinade réservée sur le chevreuil et les légumes.
    • Ajouter le laurier en botte.
    • Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

  • 7. Préparation de la sauce

    • Retirer le chevreuil et les lardons de la cocotte et les réserver au chaud.
    • Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine dans une casserole.
    • Dans un petit bol, délayer la Maïzena avec un peu d'eau froide pour former une liaison.
    • Porter le jus de cuisson à ébullition, puis ajouter la liaison de Maïzena en fouettant jusqu'à épaississement.
    • Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

  • 8. Finition et dressage

    • Ajouter le foie gras de canard eveiné surgelé UE coupé en dés dans la sauce chaude juste avant de servir, sans le cuire, pour qu'il nappe la viande.
    • Napper généreusement les morceaux de chevreuil avec la sauce au foie gras.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une marinade plus profonde, vous pouvez piquer l'épaule de chevreuil avec quelques gousses d'ail avant de la faire mariner.

Si vous souhaitez une sauce plus riche, vous pouvez ajouter une noix de beurre froid à la fin de la préparation de la sauce en fouettant pour la monter.

Veillez à ne pas trop cuire le foie gras, il doit juste fondre légèrement dans la sauce pour conserver sa texture onctueuse.

Pour une présentation plus soignée, vous pouvez faire réduire la sauce de cuisson plus longtemps pour obtenir une consistance plus sirupeuse avant d'ajouter le foie gras.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Rouge Vin Rouge 31.3 ml 0.6 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 0.6 ml 0.0 Litre
Epaule de Chevreuil 200.0 g 4.0 Kg
Lardon Lardon 37.5 g 0.8 Kg
Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE 18.8 g 0.4 Kg
Oignon 65.6 g 1.3 Kg
Champignon de Paris Champignon de Paris 50.0 g 1.0 Kg
Echalote 21.9 g 0.4 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 3.8 g 0.1 Kg
Bouquet Garni Thym Laurier 10g Bouquet Garni Thym Laurier 10g 1.3 g 0.0 Kg
Maizena 1.3 g 0.0 Kg
Clou de Girofle Clou de Girofle 0.5 g 0.0 Kg
Laurier en Botte Laurier en Botte 0.0 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 2800
Kilocalories 670
Matières grasses 45
Dont acides gras saturés 18
Glucides 15
Sucres 8
Protéines 50
Sel 1

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