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Plat

Coquilles Saint-Jacques aux Pommes

Name: Coquilles Saint-Jacques aux Pommes
Yield: 1 person
Ingredients: 2.50ml Calvados 70cl; 0.50p Coquille Saint-Jacques; 10.00g Beurre Doux en Plaquette; 75.00g Pomme Canada; 5.00ml Crème Liquide 30%; 10.00g Chapelure Brune; 1.00g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Calvados 70cl	2.50 ml	0.05 Litre
Coquille Saint-Jacques	0.50 p	10 Pièce
Beurre Doux en Plaquette	10.00 g	0.2 Kg
Pomme Canada	75.00 g	1.5 Kg
Crème Liquide 30%	5.00 ml	0.1 Litre
Chapelure Brune	10.00 g	0.2 Kg
Poivre Noir Moulu	1.00 g	0.02 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, présence de sucres naturels.

1. Préparation des pommes
- Épluchez et épépinez les pommes Canada.
- Coupez-les en fines lamelles ou en dés selon la présentation souhaitée.
- Réservez dans un bol d'eau citronnée pour éviter l'oxydation.
2. Préparation des coquilles Saint-Jacques
- Décortiquez délicatement les coquilles Saint-Jacques en conservant leur corail.
- Séparez-les en deux parties égales si elles sont très grosses.
- Assaisonnez légèrement avec du sel fin et du poivre noir moulu.
3. Cuisson des pommes
- Faites fondre une noix de beurre doux dans une poêle à feu moyen.
- Ajoutez les pommes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées.
- Déglacez avec un filet de Calvados pour apporter une touche aromatique.
4. Préparation de la chapelure
- Dans une assiette creuse, mélangez la chapelure brune avec un peu de poivre noir moulu.
- Passez rapidement les coquilles Saint-Jacques dans ce mélange pour les enrober légèrement.
5. Cuisson des coquilles Saint-Jacques
- Dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre doux, faites dorer les coquilles Saint-Jacques côté corail en premier.
- Retournez-les pour une cuisson uniforme de 1 à 2 minutes par côté.
6. Montage final
- Dressez les pommes caramélisées en fond de plat.
- Déposez les coquilles Saint-Jacques par-dessus.
- Nappez d'un filet de crème liquide légèrement réduite pour la liaison.

Astuces de pro

Pour éviter que les pommes ne deviennent trop molles, ne les faites pas cuire trop longtemps.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour découper les coquilles Saint-Jacques sans les abîmer.
Le Calvados doit être ajouté en fin de cuisson des pommes pour préserver ses arômes.
La chapelure doit être appliquée rapidement pour éviter qu'elle ne devienne trop humide.
Pour une présentation élégante, utilisez un emporte-pièce pour former des disques de pommes.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	15 g
Sucres	10 g
Protéines	25 g
Sel	0.5 g

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1. Préparation des pommes

2. Préparation des coquilles Saint-Jacques

3. Cuisson des pommes

4. Préparation de la chapelure

5. Cuisson des coquilles Saint-Jacques

6. Montage final

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