Une pièce de bœuf de qualité, saisie à la perfection et accompagnée d'une émulsion légère et parfumée d'herbes fraîches, d'échalote et de vin blanc. Un plat élégant et savoureux qui met en valeur la qualité de la viande et la fraîcheur des aromates.
Pour une cuisson parfaite de la côte de bœuf, utilisez un thermomètre à viande.
Laissez la côte de bœuf reposer après cuisson pour redistribuer les jus et obtenir une viande plus tendre.
N'hésitez pas à varier les herbes fraîches dans la sauce selon la saison et vos préférences.
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid en fouettant à la fin.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Côte de Boeuf VBF | 400.0 g | 8.0 Kg | |
| Vin Blanc |
|
2.5 ml | 0.1 Litre |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Ciboulette en Botte |
|
7.5 g | 0.2 Kg |
| Echalote | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Estragon en Botte |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Huile de Tournesol |
|
1.3 ml | 0.0 Litre |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 35 |
| Sel | 1 |
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