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Plat

Côte de Veau Basse Température, Purée de Céleri et Condiment Moutarde

Name: Côte de Veau Basse Température, Purée de Céleri et Condiment Moutarde
Yield: 1 person
Ingredients: 180.00g Côte de Veau; 20.00ml Crème Liquide 12%; 100.00g Céleri Rave; 10.00ml Huile de Colza; 10.00ml Vinaigre de Cidre; 5.00g Moutarde de Dijon; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Côte de Veau	180.00 g	3.6 Kg
Crème Liquide 12%	20.00 ml	0.4 Litre
Céleri Rave	100.00 g	2 Kg
Huile de Colza	10.00 ml	0.2 Litre
Vinaigre de Cidre	10.00 ml	0.2 Litre
Moutarde de Dijon	5.00 g	0.1 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, modération en sel et sucres.

1. Préparation de la Côte de Veau
- Sortir la côte de veau du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson pour qu'elle atteigne une température ambiante.
- Sécher délicatement la viande avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité.
- Assaisonner généreusement avec du sel fin et du poivre noir moulu sur les deux faces.
2. Cuisson de la Côte de Veau en Basse Température
- Préchauffer le four à 80°C (chaleur tournante).
- Placer la côte de veau dans un plat allant au four, ajouter un filet d'huile de colza pour éviter le dessèchement.
- Enfourner pour une cuisson lente pendant environ 2 heures (vérifier la température interne qui doit atteindre 55°C).
3. Préparation de la Purée de Céleri
- Éplucher et couper le céleri-rave en morceaux.
- Faire cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté (environ 20 minutes).
- Égoutter et réduire en purée fine avec un presse-purée ou un mixeur plongeant.
- Ajouter la crème liquide 12% petit à petit jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
4. Préparation du Condiment Moutarde
- Mélanger la moutarde de Dijon avec un peu de vinaigre de cidre pour équilibrer l'acidité.
- Ajouter un filet d'huile de colza pour lier et adoucir le condiment.
5. Dressage
- Dresser la purée de céleri en quenelle sur l'assiette.
- Déposer la côte de veau au centre.
- Napper le tout avec le condiment moutarde et un filet d'huile de colza.

Astuces de pro

Pour éviter que la viande ne sèche pendant la cuisson basse température, couvrez-la avec du papier aluminium.
La purée de céleri doit être lisse et homogène : passez-la au tamis si nécessaire.
Le condiment moutarde peut être préparé à l'avance et conservé au réfrigérateur.
Pour une meilleure tenue de la viande, laissez-la reposer 5 minutes avant de servir.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	10 g
Glucides	15 g
Sucres	5 g
Protéines	30 g
Sel	1,2 g

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2. Cuisson de la Côte de Veau en Basse Température

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