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Plat

Côte de Veau Basse Température, Purée de Céleri et Condiment Moutarde

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur une base de 100g. Les points positifs proviennent de la teneur en protéines de la côte de veau. Les points négatifs sont principalement dus à la présence de matières grasses et d'acides gras saturés, ainsi qu'à la quantité de sel. La faible teneur en glucides et sucres contribue positivement, mais n'est pas suffisante pour compenser les autres facteurs. La crème liquide dans la purée de céleri augmente la teneur en matières grasses et en calories.
Recette Plat : Côte de Veau Basse Température, Purée de Céleri et Condiment Moutarde

À propos de cette recette

Une côte de veau cuite à basse température pour une tendreté incomparable, reposant sur une purée de céleri rave onctueuse et subtilement réconfortante. Un condiment à la moutarde de Dijon et vinaigre de cidre vient apporter une touche d'acidité et de caractère pour équilibrer ce plat raffiné.

  • 1. Préparation du Céleri Rave

    • Peler le Céleri Rave.
    • Couper le Céleri Rave en morceaux réguliers.
    • Cuire le Céleri Rave à l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre.

  • 2. Réalisation de la Purée de Céleri

    • Égoutter le Céleri Rave cuit.
    • Mixer le Céleri Rave avec la Crème Liquide.
    • Assaisonner la purée de Céleri avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
    • Réserver la purée au chaud.

  • 3. Préparation de la Côte de Veau

    • Assaisonner la Côte de Veau avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
    • Dans une poêle, chauffer l'Huile de Colza à feu moyen.
    • Saisir la Côte de Veau des deux côtés jusqu'à obtenir une belle coloration.
    • Transférer la Côte de Veau dans un four préchauffé et poursuivre la cuisson à basse température jusqu'à la cuisson désirée.
    • Laisser reposer la Côte de Veau quelques minutes avant de servir.

  • 4. Confection du Condiment Moutarde

    • Dans un petit bol, mélanger la Moutarde de Dijon avec le Vinaigre de Cidre.
    • Assaisonner légèrement avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
    • Réserver le condiment.

  • 5. Dressage

    • Disposer une généreuse portion de Purée de Céleri au centre de l'assiette.
    • Déposer la Côte de Veau sur la purée.
    • Napper la Côte de Veau avec une touche de Condiment Moutarde.

Astuces de pro

Pour une purée plus onctueuse, ajoutez une noisette de beurre lors du mixage.

Utilisez un thermomètre de cuisson pour maîtriser parfaitement la température de la Côte de Veau à basse température.

Pour un condiment moutarde plus doux, incorporez une pointe de miel.

Laissez reposer la viande de veau sous une feuille d'aluminium après cuisson pour qu'elle conserve son moelleux.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Côte de Veau Côte de Veau 180.0 g 3.6 Kg
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 20.0 ml 0.4 Litre
Céleri Rave Céleri Rave 100.0 g 2.0 Kg
Huile de Colza 10.0 ml 0.2 Litre
Vinaigre de Cidre Vinaigre de Cidre 10.0 ml 0.2 Litre
Moutarde de Dijon 5.0 g 0.1 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 1200
Kilocalories 290
Matières grasses 18
Dont acides gras saturés 6
Glucides 8
Sucres 4
Protéines 22
Sel 1

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