Une côte de veau cuite à basse température pour une tendreté incomparable, reposant sur une purée de céleri rave onctueuse et subtilement réconfortante. Un condiment à la moutarde de Dijon et vinaigre de cidre vient apporter une touche d'acidité et de caractère pour équilibrer ce plat raffiné.
Plat
Côte de Veau Basse Température, Purée de Céleri et Condiment Moutarde
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Céleri Rave
- Peler le Céleri Rave.
- Couper le Céleri Rave en morceaux réguliers.
- Cuire le Céleri Rave à l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre.
-
2. Réalisation de la Purée de Céleri
- Égoutter le Céleri Rave cuit.
- Mixer le Céleri Rave avec la Crème Liquide.
- Assaisonner la purée de Céleri avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
- Réserver la purée au chaud.
-
3. Préparation de la Côte de Veau
- Assaisonner la Côte de Veau avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
- Dans une poêle, chauffer l'Huile de Colza à feu moyen.
- Saisir la Côte de Veau des deux côtés jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Transférer la Côte de Veau dans un four préchauffé et poursuivre la cuisson à basse température jusqu'à la cuisson désirée.
- Laisser reposer la Côte de Veau quelques minutes avant de servir.
-
4. Confection du Condiment Moutarde
- Dans un petit bol, mélanger la Moutarde de Dijon avec le Vinaigre de Cidre.
- Assaisonner légèrement avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
- Réserver le condiment.
-
5. Dressage
- Disposer une généreuse portion de Purée de Céleri au centre de l'assiette.
- Déposer la Côte de Veau sur la purée.
- Napper la Côte de Veau avec une touche de Condiment Moutarde.
Astuces de pro
Pour une purée plus onctueuse, ajoutez une noisette de beurre lors du mixage.
Utilisez un thermomètre de cuisson pour maîtriser parfaitement la température de la Côte de Veau à basse température.
Pour un condiment moutarde plus doux, incorporez une pointe de miel.
Laissez reposer la viande de veau sous une feuille d'aluminium après cuisson pour qu'elle conserve son moelleux.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Côte de Veau | 180.0 g | 3.6 Kg | |
| Crème Liquide 12% | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Céleri Rave | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Huile de Colza | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Vinaigre de Cidre | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Moutarde de Dijon | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1200 |
| Kilocalories | 290 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 22 |
| Sel | 1 |
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