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Recette Plat : Côte de Veau Rôtie, Mousseline de Panais et Jus Réduit

Plat

Côte de Veau Rôtie, Mousseline de Panais et Jus Réduit

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Côte de Veau 180.00 g 3.6 Kg
Crème Liquide 12% 20.00 ml 0.4 Litre
Panais 100.00 g 2 Kg
Echalote 5.00 g 0.1 Kg
Huile de Tournesol 10.00 ml 0.2 Litre
Fond Brun Lié Désydraté 1.00 g 0.02 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et glucides, mais teneur modérée en graisses saturées.

  • 1. Préparation de la mousseline de panais

    • Épluchez et coupez les panais en morceaux réguliers.
    • Faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    • Égouttez et passez les panais au presse-purée ou au tamis fin pour obtenir une purée lisse.
    • Incorporez progressivement la crème liquide en fouettant pour obtenir une texture onctueuse.

  • 2. Cuisson de la côte de veau

    • Préchauffez le four à 180°C.
    • Saisissez la côte de veau dans une poêle avec un peu d'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces.
    • Déglacez avec le fond brun déshydraté et transférez dans un plat allant au four.
    • Enfournez pour 15-20 minutes selon l'épaisseur de la viande, en vérifiant la température interne (63°C pour une cuisson saignante).

  • 3. Préparation du jus réduit

    • Dans la même poêle, faites revenir l'échalote finement hachée dans un peu d'huile.
    • Déglacez avec le reste de fond brun et laissez réduire à feu doux jusqu'à obtenir un jus onctueux.
    • Assaisonnez avec du poivre noir moulu et du sel fin.

  • 4. Montage du plat

    • Dressez la mousseline de panais en quenelle sur l'assiette.
    • Découpez la côte de veau en tranches épaisses et disposez-les sur la mousseline.
    • Nappez généreusement avec le jus réduit et servez immédiatement.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la mousseline de panais ne devienne granuleuse, passez-la au tamis fin.
  • Pour une viande plus savoureuse, salez la côte de veau 1 heure avant la cuisson et laissez-la reposer à température ambiante.
  • Pour un jus plus brillant, ajoutez une noix de beurre manié en fin de réduction.
  • Pour une présentation élégante, utilisez un emporte-pièce pour former des quenelles de mousseline.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 9 g
Glucides 15 g
Sucres 10 g
Protéines 25 g
Sel 1,5 g

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