Une côte de veau rôtie à la perfection, offrant une chair tendre et savoureuse, est délicatement posée sur une onctueuse mousseline de panais subtilement parfumée à l'échalote. Le tout est sublimé par un jus réduit intense, qui vient lier les saveurs pour une expérience gustative raffinée et réconfortante.
Pour une mousseline encore plus onctueuse, passez-la au tamis fin après l'avoir mixée.
N'hésitez pas à ajuster la consistance du jus réduit en ajoutant un peu d'eau ou en poursuivant la réduction.
Pour une côte de veau parfaitement cuite, utilisez un thermomètre à viande.
Laissez toujours reposer la viande avant de la découper ou de la servir pour qu'elle reste juteuse.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Côte de Veau |
|
180.0 g | 3.6 Kg |
| Crème Liquide 12% |
|
20.0 ml | 0.4 Litre |
| Panais |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Huile de Tournesol |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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