Une côte de veau rôtie à la perfection, offrant une chair tendre et savoureuse, est délicatement posée sur une onctueuse mousseline de panais subtilement parfumée à l'échalote. Le tout est sublimé par un jus réduit intense, qui vient lier les saveurs pour une expérience gustative raffinée et réconfortante.
Plat
Côte de Veau Rôtie, Mousseline de Panais et Jus Réduit
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la mousseline de panais
- Éplucher les panais et les couper en morceaux de taille régulière.
- Cuire les morceaux de panais à la vapeur ou dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter soigneusement les panais.
- Dans un mixeur ou à l'aide d'un presse-purée, réduire les panais en purée fine.
- Incorporer la crème liquide et l'échalote ciselée finement.
- Assaisonner avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Réserver au chaud.
-
2. Préparation du jus réduit
- Dans une petite casserole, délayer le fond brun lié déshydraté en poudre dans un peu d'eau froide pour éviter les grumeaux.
- Porter à ébullition douce et laisser réduire à la consistance désirée, en remuant de temps en temps.
- Assaisonner avec une pincée de sel fin et de poivre noir moulu. Réserver au chaud.
-
3. Cuisson de la côte de veau
- Préchauffer le four à température adaptée pour rôtir la côte de veau.
- Assaisonner la côte de veau avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile de tournesol à feu vif.
- Saisir la côte de veau sur toutes ses faces pour bien la dorer.
- Placer la côte de veau dans un plat allant au four et enfourner pour la rôtir à cœur selon la cuisson désirée.
- Laisser reposer la côte de veau quelques minutes avant de la servir.
-
4. Dressage
- Disposer une généreuse portion de mousseline de panais au centre de l'assiette.
- Lever la côte de veau rôtie et la déposer délicatement sur la mousseline.
- Napper la côte de veau avec le jus réduit.
Astuces de pro
Pour une mousseline encore plus onctueuse, passez-la au tamis fin après l'avoir mixée.
N'hésitez pas à ajuster la consistance du jus réduit en ajoutant un peu d'eau ou en poursuivant la réduction.
Pour une côte de veau parfaitement cuite, utilisez un thermomètre à viande.
Laissez toujours reposer la viande avant de la découper ou de la servir pour qu'elle reste juteuse.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Côte de Veau | 180.0 g | 3.6 Kg | |
| Crème Liquide 12% | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Panais | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.