Un plat élégant où la richesse du magret de canard, farci d'un cœur fondant de foie gras et enveloppé de bacon croustillant, est sublimée par une sauce acidulée et fruitée à la gariguette. Des éclats de feuille de brick apportent une touche de légèreté et de croquant à cette création gourmande.
Plat
Croustillant de Magret de Canard Farci au Foie Gras et sa Sauce Gariguette
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure et 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Magret et de sa farce
- Inciser finement la peau du Magret de Canard en croisillons sans entamer la chair.
- Saler et poivrer le Magret sur toutes ses faces.
- Couper le Bloc de Foie Gras de Canard en tranches régulières.
- Placer une tranche de Bloc de Foie Gras de Canard au centre du Magret de Canard.
- Enrouler délicatement le Magret de Canard autour du foie gras pour former un ballotin.
- Enrouler ensuite chaque ballotin dans une tranche de Bacon Tranché, en veillant à bien le maintenir fermé.
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2. Cuisson du Magret Farci
- Dans une poêle chaude, saisir les ballotins de Magret de Canard bardés de bacon sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Terminer la cuisson au four préchauffé, en arrosant régulièrement le magret avec son jus de cuisson.
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3. Préparation de la Sauce Gariguette
- Dans une casserole, déposer les Fraises avec le Sucre Cristal.
- Laisser macérer quelques instants puis cuire à feu doux jusqu'à obtenir une compotée.
- Ajouter le Vinaigre Balsamique et le Miel Toutes Fleurs, puis laisser réduire légèrement.
- Hors du feu, incorporer délicatement le Jaune d'Oeuf Liquide en fouettant pour obtenir une texture liée et onctueuse.
- Assaisonner la sauce avec Sel et Poivre au besoin.
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4. Préparation du Croustillant de Feuille de Brick
- Détailler la Feuille de Brick en fines lamelles.
- Les faire dorer rapidement à la poêle avec un filet d'huile pour les rendre croustillantes.
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5. Dressage de l'Assiette
- Dresser le Magret de Canard farci et bardé de bacon au centre de l'assiette.
- Napper généreusement avec la Sauce Gariguette.
- Parsemer de lamelles de Feuille de Brick croustillante.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une peau de canard bien croustillante, commencez la cuisson à froid côté peau.
N'hésitez pas à piquer le foie gras avant de le farcir pour qu'il libère ses arômes.
Laissez reposer le magret quelques minutes après cuisson avant de le découper pour une meilleure tenue.
Pour une sauce plus veloutée, vous pouvez la passer au chinois après incorporation du jaune d'œuf.
La feuille de brick peut être rapidement passée au four pour un croustillant parfait.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Magret de Canard | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Bacon Tranché | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Bloc de Foie Gras de Canard | 35.0 g | 0.7 Kg | |
| Fraise | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Miel Toutes Fleurs | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Cristal | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Vinaigre Balsamique | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Feuille de Brick (par 10) | 1 | 10 Pièce | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 2850 |
| Kilocalories | 681 |
| Matières grasses | 55 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 12 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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