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Plat

Croustillant de Magret de Canard Farci au Foie Gras et sa Sauce Gariguette

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure et 15 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score D attribué à cette recette est principalement dû à sa teneur élevée en matières grasses, notamment en acides gras saturés, provenant du magret de canard et du foie gras. La présence de sucre dans la sauce contribue également négativement au calcul. Les points positifs sont la teneur en protéines issue du canard. Il est à noter que le calcul du Nutri-Score prend en compte les ingrédients bruts et leur transformation, et que l'apport en fruits (fraises) est un facteur positif bien que minoré par la présence de sucres ajoutés et la quantité globale du plat.
Recette Plat : Croustillant de Magret de Canard Farci au Foie Gras et sa Sauce Gariguette

À propos de cette recette

Un plat élégant où la richesse du magret de canard, farci d'un cœur fondant de foie gras et enveloppé de bacon croustillant, est sublimée par une sauce acidulée et fruitée à la gariguette. Des éclats de feuille de brick apportent une touche de légèreté et de croquant à cette création gourmande.

  • 1. Préparation du Magret et de sa farce

    • Inciser finement la peau du Magret de Canard en croisillons sans entamer la chair.
    • Saler et poivrer le Magret sur toutes ses faces.
    • Couper le Bloc de Foie Gras de Canard en tranches régulières.
    • Placer une tranche de Bloc de Foie Gras de Canard au centre du Magret de Canard.
    • Enrouler délicatement le Magret de Canard autour du foie gras pour former un ballotin.
    • Enrouler ensuite chaque ballotin dans une tranche de Bacon Tranché, en veillant à bien le maintenir fermé.

  • 2. Cuisson du Magret Farci

    • Dans une poêle chaude, saisir les ballotins de Magret de Canard bardés de bacon sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
    • Terminer la cuisson au four préchauffé, en arrosant régulièrement le magret avec son jus de cuisson.

  • 3. Préparation de la Sauce Gariguette

    • Dans une casserole, déposer les Fraises avec le Sucre Cristal.
    • Laisser macérer quelques instants puis cuire à feu doux jusqu'à obtenir une compotée.
    • Ajouter le Vinaigre Balsamique et le Miel Toutes Fleurs, puis laisser réduire légèrement.
    • Hors du feu, incorporer délicatement le Jaune d'Oeuf Liquide en fouettant pour obtenir une texture liée et onctueuse.
    • Assaisonner la sauce avec Sel et Poivre au besoin.

  • 4. Préparation du Croustillant de Feuille de Brick

    • Détailler la Feuille de Brick en fines lamelles.
    • Les faire dorer rapidement à la poêle avec un filet d'huile pour les rendre croustillantes.

  • 5. Dressage de l'Assiette

    • Dresser le Magret de Canard farci et bardé de bacon au centre de l'assiette.
    • Napper généreusement avec la Sauce Gariguette.
    • Parsemer de lamelles de Feuille de Brick croustillante.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une peau de canard bien croustillante, commencez la cuisson à froid côté peau.

N'hésitez pas à piquer le foie gras avant de le farcir pour qu'il libère ses arômes.

Laissez reposer le magret quelques minutes après cuisson avant de le découper pour une meilleure tenue.

Pour une sauce plus veloutée, vous pouvez la passer au chinois après incorporation du jaune d'œuf.

La feuille de brick peut être rapidement passée au four pour un croustillant parfait.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Magret de Canard Magret de Canard 200.0 g 4.0 Kg
Bacon Tranché 30.0 g 0.6 Kg
Bloc de Foie Gras de Canard Bloc de Foie Gras de Canard 35.0 g 0.7 Kg
Fraise Fraise 125.0 g 2.5 Kg
Jaune d'Oeuf Liquide 5.0 ml 0.1 Litre
Miel Toutes Fleurs Miel Toutes Fleurs 10.0 g 0.2 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 7.5 g 0.2 Kg
Vinaigre Balsamique 7.5 ml 0.2 Litre
Feuille de Brick (par 10) Feuille de Brick (par 10) 1 10 Pièce
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 2850
Kilocalories 681
Matières grasses 55
Dont acides gras saturés 20
Glucides 15
Sucres 12
Protéines 30
Sel 1

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