Un dos de cabillaud d'une grande fraîcheur, poêlé à la perfection pour une chair moelleuse et une peau délicatement croustillante. Il est généreusement nappé d'un beurre blanc onctueux, subtilement relevé par la fraîcheur du cidre brut, l'acidité du vinaigre de cidre et la pointe d'agrume du jus de citron. La touche finale d'herbes fraîches ciselées, cerfeuil et ciboulette, apporte une note aromatique incomparable, faisant de ce plat une invitation à la gourmandise et à la finesse.
Plat
Dos de cabillaud poélé au "Beurre Blanc Cidré"
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la garniture aromatique
- Émincer finement l'échalote.
- Ciseler finement le cerfeuil et la ciboulette.
-
2. Montage du beurre blanc
- Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre de cidre et le cidre brut avec l'échalote émincée jusqu'à évaporation quasi complète, sur feu doux.
- Ajouter la crème fraîche épaisse et le jus de citron. Porter à frémissement sans cesser de remuer.
- Hors du feu, incorporer progressivement le beurre doux en fouettant vivement pour lier la sauce. Le beurre doit être ajouté en plusieurs fois pour émulsionner correctement.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le cerfeuil et la ciboulette ciselés et mélanger délicatement.
-
3. Cuisson du cabillaud
- Assaisonner le dos de cabillaud frais de sel et de poivre.
- Dans une poêle chaude avec le beurre clarifié, saisir le dos de cabillaud côté peau pendant quelques minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
- Retourner le poisson et terminer la cuisson côté chair, en arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson, jusqu'à obtenir la cuisson désirée (rosé à cœur).
-
4. Dressage
- Déposer délicatement le dos de cabillaud poêlé dans l'assiette.
- Napper généreusement avec le beurre blanc cidré juste avant de servir.
Astuces de pro
Pour une émulsion parfaite du beurre blanc, assurez-vous que tous les ingrédients soient à température ambiante avant de commencer.
N'hésitez pas à adapter la quantité de cidre et de vinaigre de cidre pour obtenir le degré d'acidité souhaité.
La cuisson du cabillaud doit être maîtrisée pour conserver toute sa moelleux. Un thermomètre de cuisson peut être un allié précieux.
Pour éviter que le beurre blanc ne 'casse' (se sépare), ne le réchauffez jamais à feu vif et incorporez les derniers éléments de beurre très progressivement en fouettant sans arrêt.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cidre Brut 75cl | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Jus de Citron | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Vinaigre de Cidre | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Dos de Cabillaud Frais | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Beurre Clarifié | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Cerfeuil | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 40 |
| Sel | 1 |
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