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Plat

Dos de cabillaud poélé au "Beurre Blanc Cidré"

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur la base de 100g du plat final. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses (dont acides gras saturés) due au beurre présent en quantité significative dans le beurre blanc. La présence de sucres dans le cidre contribue également légèrement au score. Les points positifs sont la teneur élevée en protéines apportée par le cabillaud et l'absence de glucides complexes et de fibres, qui ne pénalisent pas le calcul pour ce type de plat. La modération dans l'utilisation du beurre permettrait d'améliorer le score.
Recette Plat : Dos de cabillaud poélé au "Beurre Blanc Cidré"

À propos de cette recette

Un dos de cabillaud d'une grande fraîcheur, poêlé à la perfection pour une chair moelleuse et une peau délicatement croustillante. Il est généreusement nappé d'un beurre blanc onctueux, subtilement relevé par la fraîcheur du cidre brut, l'acidité du vinaigre de cidre et la pointe d'agrume du jus de citron. La touche finale d'herbes fraîches ciselées, cerfeuil et ciboulette, apporte une note aromatique incomparable, faisant de ce plat une invitation à la gourmandise et à la finesse.

  • 1. Préparation de la garniture aromatique

    • Émincer finement l'échalote.
    • Ciseler finement le cerfeuil et la ciboulette.

  • 2. Montage du beurre blanc

    • Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre de cidre et le cidre brut avec l'échalote émincée jusqu'à évaporation quasi complète, sur feu doux.
    • Ajouter la crème fraîche épaisse et le jus de citron. Porter à frémissement sans cesser de remuer.
    • Hors du feu, incorporer progressivement le beurre doux en fouettant vivement pour lier la sauce. Le beurre doit être ajouté en plusieurs fois pour émulsionner correctement.
    • Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le cerfeuil et la ciboulette ciselés et mélanger délicatement.

  • 3. Cuisson du cabillaud

    • Assaisonner le dos de cabillaud frais de sel et de poivre.
    • Dans une poêle chaude avec le beurre clarifié, saisir le dos de cabillaud côté peau pendant quelques minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
    • Retourner le poisson et terminer la cuisson côté chair, en arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson, jusqu'à obtenir la cuisson désirée (rosé à cœur).

  • 4. Dressage

    • Déposer délicatement le dos de cabillaud poêlé dans l'assiette.
    • Napper généreusement avec le beurre blanc cidré juste avant de servir.

Astuces de pro

Pour une émulsion parfaite du beurre blanc, assurez-vous que tous les ingrédients soient à température ambiante avant de commencer.

N'hésitez pas à adapter la quantité de cidre et de vinaigre de cidre pour obtenir le degré d'acidité souhaité.

La cuisson du cabillaud doit être maîtrisée pour conserver toute sa moelleux. Un thermomètre de cuisson peut être un allié précieux.

Pour éviter que le beurre blanc ne 'casse' (se sépare), ne le réchauffez jamais à feu vif et incorporez les derniers éléments de beurre très progressivement en fouettant sans arrêt.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cidre Brut 75cl Cidre Brut 75cl 50.0 ml 1.0 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 25.0 ml 0.5 Litre
Jus de Citron Jus de Citron 3.8 ml 0.1 Litre
Vinaigre de Cidre Vinaigre de Cidre 3.8 ml 0.1 Litre
Dos de Cabillaud Frais Dos de Cabillaud Frais 200.0 g 4.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 12.5 g 0.3 Kg
Beurre Clarifié Beurre Clarifié 7.5 g 0.2 Kg
Echalote 20.0 g 0.4 Kg
Cerfeuil Cerfeuil 1.3 g 0.0 Kg
Ciboulette en Botte Ciboulette en Botte 0.1 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 360
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 15
Glucides 3
Sucres 2
Protéines 40
Sel 1

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