Un plat élégant où le moelleux du dos de cabillaud rencontre la richesse d'une sauce crémeuse à la Normande. Le cidre brut, subtilement réduit, apporte une légère acidité qui tranche avec la douceur de la crème et le fondant de la pomme et de la carotte. Le cerfeuil frais et les éclats de baie rose viennent parfaire cette symphonie de saveurs, évoquant les terroirs de la Vallée d'Auge.
Plat
Dos de Cabillaud Vallée d'Auge
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 60 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des ingrédients
- Éplucher et ciseler finement l'échalote.
- Éplucher la carotte sable et la couper en petits dés (brunoise).
- Monder, épépiner et couper la pomme Golden en petits dés (brunoise).
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2. Cuisson du cabillaud
- Saisir le pavé de cabillaud dans un mélange d'huile d'olive et de beurre demi-sel, côté peau, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
- Retourner le pavé et poursuivre la cuisson côté chair pendant quelques instants, en l'arrosant du jus de cuisson.
- Assaisonner le cabillaud de sel fin et de poivre blanc moulu avant de le retirer de la poêle et de le réserver au chaud.
-
3. Préparation de la sauce Vallée d'Auge
- Dans la même poêle, ajouter l'échalote ciselée et la faire suer sans coloration.
- Ajouter la brunoise de carotte et la brunoise de pomme, puis faire revenir quelques minutes.
- Déglacer avec le cidre brut et laisser réduire de moitié en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs.
- Incorporer la crème fraîche épaisse et porter à légère ébullition. Laisser épaissir légèrement.
- Ajouter le cerfeuil ciselé et les baies roses légèrement concassées.
- Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre blanc moulu.
-
4. Dressage
- Napper généreusement le pavé de cabillaud avec la sauce Vallée d'Auge préparée.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une peau de poisson croustillante, assurez-vous que le pavé de cabillaud est bien sec avant de le saisir.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du poisson pour garantir une belle coloration.
Utilisez un cidre brut de qualité pour une meilleure saveur de la sauce.
Ajoutez le cerfeuil et les baies roses en fin de cuisson pour préserver leur fraîcheur et leur arôme.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cidre Brut 75cl | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Pavé de Cabillaud | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Carotte Sable | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Cerfeuil | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Pomme Golden | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Echalote | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Baie Rose | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Beurre Demi-Sel en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.7 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.9 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1500 |
| Kilocalories | 358 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 7 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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