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Plat

Dos de Cabillaud Vallée d'Auge

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est évalué à C. Points positifs : La teneur en protéines (cabillaud) et la présence de fruits et légumes (carotte, pomme, cerfeuil) contribuent favorablement au calcul. Points négatifs : La quantité de matières grasses, notamment saturées, due à l'utilisation de beurre et de crème fraîche, ainsi que le taux de sel, influencent négativement le score. La teneur en sucres est modérée grâce aux fruits et au cidre.
Recette Plat : Dos de Cabillaud Vallée d'Auge

À propos de cette recette

Un plat élégant où le moelleux du dos de cabillaud rencontre la richesse d'une sauce crémeuse à la Normande. Le cidre brut, subtilement réduit, apporte une légère acidité qui tranche avec la douceur de la crème et le fondant de la pomme et de la carotte. Le cerfeuil frais et les éclats de baie rose viennent parfaire cette symphonie de saveurs, évoquant les terroirs de la Vallée d'Auge.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Éplucher et ciseler finement l'échalote.
    • Éplucher la carotte sable et la couper en petits dés (brunoise).
    • Monder, épépiner et couper la pomme Golden en petits dés (brunoise).

  • 2. Cuisson du cabillaud

    • Saisir le pavé de cabillaud dans un mélange d'huile d'olive et de beurre demi-sel, côté peau, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
    • Retourner le pavé et poursuivre la cuisson côté chair pendant quelques instants, en l'arrosant du jus de cuisson.
    • Assaisonner le cabillaud de sel fin et de poivre blanc moulu avant de le retirer de la poêle et de le réserver au chaud.

  • 3. Préparation de la sauce Vallée d'Auge

    • Dans la même poêle, ajouter l'échalote ciselée et la faire suer sans coloration.
    • Ajouter la brunoise de carotte et la brunoise de pomme, puis faire revenir quelques minutes.
    • Déglacer avec le cidre brut et laisser réduire de moitié en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs.
    • Incorporer la crème fraîche épaisse et porter à légère ébullition. Laisser épaissir légèrement.
    • Ajouter le cerfeuil ciselé et les baies roses légèrement concassées.
    • Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre blanc moulu.

  • 4. Dressage

    • Napper généreusement le pavé de cabillaud avec la sauce Vallée d'Auge préparée.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une peau de poisson croustillante, assurez-vous que le pavé de cabillaud est bien sec avant de le saisir.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du poisson pour garantir une belle coloration.

Utilisez un cidre brut de qualité pour une meilleure saveur de la sauce.

Ajoutez le cerfeuil et les baies roses en fin de cuisson pour préserver leur fraîcheur et leur arôme.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cidre Brut 75cl Cidre Brut 75cl 2.5 ml 0.1 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 2.5 ml 0.1 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 3.8 ml 0.1 Litre
Pavé de Cabillaud Pavé de Cabillaud 100.0 g 2.0 Kg
Carotte Sable 75.0 g 1.5 Kg
Cerfeuil Cerfeuil 37.5 g 0.8 Kg
Pomme Golden Pomme Golden 37.5 g 0.8 Kg
Echalote 7.5 g 0.2 Kg
Baie Rose Baie Rose 0.5 g 0.0 Kg
Beurre Demi-Sel en Plaquette Beurre Demi-Sel en Plaquette 5.0 g 0.1 Kg
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 0.7 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.9 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 1500
Kilocalories 358
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 10
Glucides 10
Sucres 7
Protéines 25
Sel 1

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