Un plat rustique et savoureux où le dos de cerf fumé, aux arômes intenses, est sublimé par la douceur caramélisée du chou rouge confit aux pruneaux. Un jus de viande riche et profond vient lier l'ensemble, offrant une expérience gustative réconfortante et élégante, parfaite pour les amateurs de gibier.
Plat
Dos de Cerf Fumé, Chou Rouge, Pruneau et Jus de Viande
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation du Chou Rouge
- Dans une casserole, disposer le Chou Rouge, le Pruneau Dénoyauté, le Vinaigre de Cidre et la Sucre Vergeoise Brune.
- Ajouter juste assez d'eau pour recouvrir légèrement le chou.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le chou soit tendre et que le liquide ait légèrement épaissi.
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2. Préparation du Jus de Viande
- Dans une petite casserole, délayer le Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre dans une petite quantité d'eau froide jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Porter doucement à légère ébullition en remuant constamment jusqu'à obtention de la consistance désirée pour le jus de viande.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
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3. Cuisson du Dos de Cerf Fumé
- Réchauffer doucement le Dos de Cerf Fumé dans un four préchauffé à basse température ou à la vapeur, juste assez pour qu'il soit chaud à cœur sans perdre sa saveur fumée.
- Veiller à ne pas surchauffer pour préserver la texture délicate du cerf.
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4. Dressage
- Dresser une quenelle de Chou Rouge confit au centre de l'assiette.
- Disposer délicatement le Dos de Cerf Fumé réchauffé à côté du chou.
- Napper généreusement le cerf et le chou avec le Jus de Viande préparé.
- Ajouter une pincée de Poivre Noir Moulu sur le plat pour la finition.
Astuces de pro
Pour un chou rouge plus fondant, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude pendant la cuisson.
Si le jus de viande est trop liquide, laissez-le réduire à feu doux, ou trop épais, ajoutez un peu d'eau chaude.
Pour réchauffer le dos de cerf fumé sans le dessécher, utilisez un bain-marie doux ou un four à basse température avec une goutte d'eau.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cuissot de Cerf | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Chou Rouge | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Pruneau Dénoyauté | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Vinaigre de Cidre | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sucre Vergeoise Brune | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 227 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 12 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0.5 |
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