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Plat

Dos de Cerf Fumé, Chou Rouge, Pruneau et Jus de Viande

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est classé C. Points positifs : - Teneur élevée en protéines (contribue positivement). - Présence de fibres grâce au chou rouge (contribue positivement). Points négatifs : - Teneur modérée en sucres ajoutés (provenant du pruneau et du sucre vergeoise, impact négatif). - Teneur en matières grasses saturées (provenant du cerf, impact négatif). - Présence de sel (impact négatif).
Recette Plat : Dos de Cerf Fumé, Chou Rouge, Pruneau et Jus de Viande

À propos de cette recette

Un plat rustique et savoureux où le dos de cerf fumé, aux arômes intenses, est sublimé par la douceur caramélisée du chou rouge confit aux pruneaux. Un jus de viande riche et profond vient lier l'ensemble, offrant une expérience gustative réconfortante et élégante, parfaite pour les amateurs de gibier.

  • 1. Préparation du Chou Rouge

    • Dans une casserole, disposer le Chou Rouge, le Pruneau Dénoyauté, le Vinaigre de Cidre et la Sucre Vergeoise Brune.
    • Ajouter juste assez d'eau pour recouvrir légèrement le chou.
    • Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le chou soit tendre et que le liquide ait légèrement épaissi.

  • 2. Préparation du Jus de Viande

    • Dans une petite casserole, délayer le Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre dans une petite quantité d'eau froide jusqu'à obtenir une consistance lisse.
    • Porter doucement à légère ébullition en remuant constamment jusqu'à obtention de la consistance désirée pour le jus de viande.
    • Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.

  • 3. Cuisson du Dos de Cerf Fumé

    • Réchauffer doucement le Dos de Cerf Fumé dans un four préchauffé à basse température ou à la vapeur, juste assez pour qu'il soit chaud à cœur sans perdre sa saveur fumée.
    • Veiller à ne pas surchauffer pour préserver la texture délicate du cerf.

  • 4. Dressage

    • Dresser une quenelle de Chou Rouge confit au centre de l'assiette.
    • Disposer délicatement le Dos de Cerf Fumé réchauffé à côté du chou.
    • Napper généreusement le cerf et le chou avec le Jus de Viande préparé.
    • Ajouter une pincée de Poivre Noir Moulu sur le plat pour la finition.

Astuces de pro

Pour un chou rouge plus fondant, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude pendant la cuisson.

Si le jus de viande est trop liquide, laissez-le réduire à feu doux, ou trop épais, ajoutez un peu d'eau chaude.

Pour réchauffer le dos de cerf fumé sans le dessécher, utilisez un bain-marie doux ou un four à basse température avec une goutte d'eau.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cuissot de Cerf Cuissot de Cerf 150.0 g 3.0 Kg
Chou Rouge Chou Rouge 50.0 g 1.0 Kg
Pruneau Dénoyauté Pruneau Dénoyauté 20.0 g 0.4 Kg
Vinaigre de Cidre Vinaigre de Cidre 10.0 ml 0.2 Litre
Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre 1.0 g 0.0 Kg
Sucre Vergeoise Brune Sucre Vergeoise Brune 1.0 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 950
Kilocalories (énergie) 227
Matières grasses 8
Dont acides gras saturés 3
Glucides 15
Sucres 12
Protéines 25
Sel 0.5

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