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Plat

Dos de Cerf Fumé, Chou Rouge, Pruneau et Jus de Viande

Name: Dos de Cerf Fumé, Chou Rouge, Pruneau et Jus de Viande
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Cuissot de Cerf; 50.00g Chou Rouge; 20.00g Pruneau Dénoyauté; 10.00ml Vinaigre de Cidre; 1.00g Fond Brun Lié Désydraté; 1.00g Sucre Vergeoise Brune; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Cuissot de Cerf	150.00 g	3 Kg
Chou Rouge	50.00 g	1 Kg
Pruneau Dénoyauté	20.00 g	0.4 Kg
Vinaigre de Cidre	10.00 ml	0.2 Litre
Fond Brun Lié Désydraté	1.00 g	0.02 Kg
Sucre Vergeoise Brune	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, mais teneur modérée en sel et sucres.

1. Préparation du chou rouge
- Épluchez le chou rouge en retirant les premières feuilles abîmées.
- Découpez-le en fines lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline.
- Dans un saladier, mélangez les lamelles de chou rouge avec le vinaigre de cidre et le sucre vergeoise brune.
- Laissez mariner au moins 30 minutes pour attendrir le chou et développer les saveurs.
2. Préparation des pruneaux
- Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en petits morceaux.
- Faites-les revenir à sec dans une poêle antiadhésive à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés.
- Réservez les pruneaux caramélisés à part.
3. Cuisson du dos de cerf
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
- Saisissez le dos de cerf dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive pour obtenir une belle croûte.
- Enfournez le dos de cerf pour une cuisson à cœur (environ 15-20 minutes pour une cuisson rosée).
- Sortez le cerf du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le découper en tranches épaisses.
4. Préparation du jus de viande
- Dans une casserole, déglacez les sucs de cuisson du cerf avec un peu de fond brun déshydraté.
- Ajoutez le reste du fond brun déshydraté et laissez réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Assaisonnez avec du poivre noir moulu et du sel fin selon votre goût.
5. Montage final
- Dressez les tranches de cerf fumé sur une assiette chaude.
- Ajoutez les lamelles de chou rouge marinées et les pruneaux caramélisés autour.
- Nappez le tout avec le jus de viande réduit.

Astuces de pro

Pour éviter que le chou rouge ne devienne trop mou, ne le laissez pas mariner trop longtemps.
Pour une meilleure caramélisation des pruneaux, utilisez une poêle en fonte.
Pour une cuisson parfaite du cerf, utilisez un thermomètre à viande pour atteindre 55°C à cœur.
Pour un jus de viande plus onctueux, ajoutez une noix de beurre en fin de réduction.
Pour un dressage élégant, utilisez un cercle à pâtisserie pour former des anneaux de chou rouge.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	15 g
Dont acides gras saturés	5 g
Glucides	20 g
Sucres	15 g
Protéines	30 g
Sel	1 g

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1. Préparation du chou rouge

2. Préparation des pruneaux

3. Cuisson du dos de cerf

4. Préparation du jus de viande

5. Montage final

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