Un plat élégant où la douceur sucrée et fondante de l'échalote, sublimée par une cuisson en croûte de sel de Guérande, rencontre la richesse savoureuse et fumée du magret de canard. Une alliance de textures et de saveurs subtiles, relevée d'une touche de poivre noir, pour une expérience gustative raffinée.
Plat
Echalote en Croute de Sel, Magret de Canard Fumé au Bois de Hêtre
Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la croûte de sel pour les échalotes
- Dans un récipient, mélanger le Sel de Guérande avec une petite quantité d'eau afin d'obtenir une texture sableuse et malléable. Ne pas faire une pâte trop humide.
- Former une cavité au centre de ce mélange de sel.
- Placer délicatement les Echalotes dans cette cavité.
- Recouvrir entièrement les Echalotes avec le reste du mélange de sel, en s'assurant qu'elles soient bien encapsulées.
- Réserver.
-
2. Cuisson des échalotes en croûte de sel
- Préchauffer le four.
- Enfourner la préparation d'échalotes en croûte de sel sur une plaque de cuisson.
- Cuire jusqu'à ce que la croûte de sel soit bien durcie et que les échalotes soient tendres à cœur. Le temps de cuisson dépendra de la taille des échalotes et de la puissance du four.
-
3. Préparation du Magret de Canard Fumé
- Pendant la cuisson des échalotes, préparer le Magret de Canard Fumé.
- Retirer délicatement la peau du Magret de Canard Fumé si celle-ci n'est pas déjà désirée pour la dégustation.
- Trancher finement le Magret de Canard Fumé.
- Assaisonner les tranches de Magret de Canard Fumé avec le Poivre Noir Moulu et une pincée de Sel Fin.
-
4. Dressage et finition
- Une fois les échalotes cuites, sortir la croûte de sel du four.
- Casser délicatement la croûte de sel et retirer les Echalotes.
- Disposer les Echalotes sur le plat de service.
- Disposer harmonieusement les tranches de Magret de Canard Fumé sur ou à côté des Echalotes.
Astuces de pro
Pour une cuisson homogène des échalotes en croûte de sel, il est important de choisir des échalotes de taille similaire.
Si vous souhaitez un cœur d'échalote très fondant, vous pouvez les pré-cuire légèrement à la vapeur avant de les enrober de sel.
Pour un dressage élégant, utilisez un pinceau fin pour retirer les éventuelles miettes de sel résiduelles sur les échalotes.
Le Magret de Canard Fumé étant déjà salé, assaisonnez-le avec parcimonie pour ne pas masquer sa saveur.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Magret de Canard Fumé | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Echalote | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel de Guérande | 500.0 g | 10.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 227 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 7 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 220 |
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