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Recette Plat : Escalopes Panées Amande, Parmesan et Estragon et Champignons Farcis

Plat

Escalopes Panées Amande, Parmesan et Estragon et Champignons Farcis

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Fraiche Epaisse 30% 2.50 ml 0.05 Litre
Escalope de Dinde 120.00 g 2.4 Kg
Beurre Doux en Plaquette 20.00 g 0.4 Kg
Parmesan AOP Rapé 20.00 g 0.4 Kg
Champignon de Paris 40.00 g 0.8 Kg
Citron 25.00 g 0.5 Kg
Estragon en Botte 18.75 g 0.375 Kg
Chapelure Blanche 20.00 g 0.4 Kg
Amande Blanche en Poudre 16.25 g 0.325 Kg
Farine T55 5.00 g 0.1 Kg
Moutarde de Dijon 1.25 g 0.025 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 0.50 g 0.01 Kg
Oeuf Frais Moyen 0.25 p 5 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score calculé sur la base des critères nutritionnels 2025 : équilibre modéré entre protéines et lipides, présence de glucides simples et sel.

  • 1. Préparation des champignons farcis

    • Nettoyer les champignons de Paris en brossant délicatement les pieds et en retirant les parties terreuses.
    • Retirer les pieds des champignons et réserver.
    • Hacher finement les pieds et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    • Ajouter la crème fraîche, la moutarde de Dijon, l'estragon haché, le parmesan râpé, le sel et le poivre. Bien mélanger et laisser réduire légèrement.

  • 2. Farcissage des champignons

    • Garnir les chapeaux de champignons avec la préparation précédente.
    • Disposer les champignons farcis dans un plat allant au four.

  • 3. Préparation des escalopes panées

    • Dans un plat, mélanger la chapelure blanche, la poudre d'amande, le parmesan râpé et l'estragon haché.
    • Dans un autre plat, battre l'œuf avec un peu de sel et de poivre.
    • Passer les escalopes de dinde dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans le mélange chapelure/parmesan/amande.
    • Faire dorer les escalopes panées dans une poêle avec du beurre jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur.

  • 4. Cuisson et dressage

    • Enfourner les champignons farcis à 180°C pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
    • Dresser les escalopes panées et les champignons farcis sur une assiette, accompagner d'une tranche de citron.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les champignons ne se dessèchent à la cuisson, badigeonner légèrement les chapeaux avec un peu de beurre fondu avant de les farcir.
  • Pour une panure plus croustillante, ajouter une pincée de levure chimique au mélange chapelure/parmesan/amande.
  • Pour une meilleure adhérence de la panure, laisser reposer les escalopes panées 5 minutes avant la cuisson.
  • Pour un goût plus prononcé, ajouter un peu de zeste de citron à la farce des champignons.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2100 kJ
Kilocalories (énergie) 500 kcal
Matières grasses 28 g
Dont acides gras saturés 14 g
Glucides 25 g
Sucres 4 g
Protéines 35 g
Sel 1.2 g

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