Un plat élégant qui marie la richesse des escargots et la finesse des moules à une onctueuse crème d'ail doux, subtilement parfumée au pastis et à l'estragon. Le tout repose sur un lit de fondue de poireaux fondante, apportant une douceur végétale bienvenue. Le plat est sublimé par un nuage de sabayon citronné, ajoutant une touche aérienne et légèrement acidulée pour un équilibre parfait des saveurs et des textures.
Plat
Escargots et Moules en Crème d’Ail Doux, Fondue de Poireaux et Sabayon
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Fondue de Poireaux
- Émincer finement le blanc de poireau.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre doux en plaquette.
- Ajouter le blanc de poireau émincé, un peu d'ail blanc finement haché, la tomate n°3 coupée en petits dés, un brin de thym entier, et le citron confit coupé en petits dés.
- Mouiller avec un peu de fond blanc de volaille.
- Laisser mijoter à couvert jusqu'à obtenir une texture de fondue bien tendre.
-
2. Préparation de la Crème d'Ail Doux
- Dans une autre casserole, faire suer le reste de l'ail blanc finement haché dans un filet d'huile.
- Déglacer avec le pastis Casanis.
- Ajouter le jus de moule et laisser réduire légèrement.
- Incorporer la crème liquide 30%.
- Porter à légère ébullition puis retirer du feu. Laisser infuser l'estragon en botte et le persil haché.
-
3. Cuisson des Moules et Escargots
- Dans la crème d'ail doux, ajouter les moules décortiquées et les escargots de Bourgogne.
- Réserver au chaud sans laisser bouillir.
-
4. Préparation du Sabayon
- Dans un cul de poule, fouetter le jaune d'oeuf liquide avec un peu de jus de citron et de sel et poivre (pour mémoire).
- Placer le cul de poule au bain-marie et fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une émulsion légère et mousseuse.
-
5. Dressage
- Dans une assiette creuse, déposer une belle quenelle de fondue de poireaux.
- Disposer harmonieusement les moules et escargots autour de la fondue.
- Napper délicatement avec la crème d'ail doux.
- Finir le dressage avec une cuillère de sabayon sur le dessus et quelques grains de poivre du moulin et un peu de persil haché.
Astuces de pro
Pour une fondue de poireaux plus onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson des moules à la fin de la préparation.
Pour éviter que la crème d'ail doux ne tourne, ajoutez-la toujours hors du feu et remuez délicatement.
Le sabayon doit être monté juste avant de servir pour conserver sa légèreté et sa mousse.
Utilisez des moules de qualité, bien charnues, pour un meilleur rendu en bouche.
L'ail blanc peut être confit au préalable pour une saveur plus douce et moins piquante.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Pastis Casanis 1L | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Crème Liquide 30% | 62.5 ml | 1.3 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Citron | 0.5 ml | 0.0 Litre | |
| Moule | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Jus de Moule | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Moule Décortiquée | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Blanc de Poireau | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 17.5 g | 0.4 Kg | |
| Ail Blanc | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Tomate N°3 | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Estragon en Botte | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Thym Entier | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Citron Confit | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Tomate Confite | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Persil Haché | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Escargot de Bourgogne | 1 | 1 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 30 |
| Dont acides gras saturés | 18 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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