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Plat

Escargots et Moules en Crème d’Ail Doux, Fondue de Poireaux et Sabayon

Name: Escargots et Moules en Crème d’Ail Doux, Fondue de Poireaux et Sabayon
Yield: 1 person
Ingredients: 3.75ml Pastis Casanis 1L; 62.50ml Crème Liquide 30%; 10.00ml Jaune d'Oeuf Liquide; 0.50ml Jus de Citron; 75.00g Moule; 50.00g Jus de Moule; 37.50g Moule Décortiquée; 75.00g Blanc de Poireau; 17.50g Beurre Doux en Plaquette; 30.00g Ail Blanc; 3.75g Tomate N°3; 2.50g Estragon en Botte; 1.25g Thym Entier; 6.25g Fond Blanc de Volaille; 1.25g Citron Confit; 1.25g Tomate Confite; 0.75g Persil Haché; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire); 0.04p Escargot de Bourgogne

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Pastis Casanis 1L	3.75 ml	0.075 Litre
Crème Liquide 30%	62.50 ml	1.25 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide	10.00 ml	0.2 Litre
Jus de Citron	0.50 ml	0.01 Litre
Moule	75.00 g	1.5 Kg
Jus de Moule	50.00 g	1 Kg
Moule Décortiquée	37.50 g	0.75 Kg
Blanc de Poireau	75.00 g	1.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette	17.50 g	0.35 Kg
Ail Blanc	30.00 g	0.6 Kg
Tomate N°3	3.75 g	0.075 Kg
Estragon en Botte	2.50 g	0.05 Kg
Thym Entier	1.25 g	0.025 Kg
Fond Blanc de Volaille	6.25 g	0.125 Kg
Citron Confit	1.25 g	0.025 Kg
Tomate Confite	1.25 g	0.025 Kg
Persil Haché	0.75 g	0.015 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg
Escargot de Bourgogne	0.04 p	0.8 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions

180 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur élevée en acides gras saturés.

1. Préparation des escargots
- Dégorgez les escargots dans de l'eau vinaigrée pendant 24h pour éliminer les impuretés.
- Rincez abondamment à l'eau claire et séchez-les délicatement avec du papier absorbant.
2. Préparation des moules
- Brossez les moules sous l'eau froide pour éliminer les impuretés.
- Décortiquez les moules en retirant les barbes et les pieds si nécessaire.
3. Fondue de poireaux
- Émincez finement les blancs de poireaux après les avoir épluchés.
- Faites fondre le beurre dans une cocotte et ajoutez les poireaux avec l'ail émincé.
- Laissez suer à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement.
4. Crème d'ail doux
- Dans une casserole, faites chauffer le fond blanc de volaille avec la crème liquide.
- Ajoutez l'ail émincé et laissez infuser à feu doux pendant 10 minutes.
- Passez au chinois étamine pour obtenir une texture lisse.
5. Sabayonde
- Fouettez les jaunes d'œufs avec le jus de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporez progressivement la crème d'ail doux en fouettant constamment.
- Assaisonnez avec sel et poivre selon votre goût.
6. Cuisson des escargots
- Dans une poêle, faites revenir les escargots avec le pastis et les tomates concassées.
- Ajoutez l'estragon et le thym, puis laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
7. Cuisson des moules
- Dans une cocotte, faites revenir les moules avec le jus de moule et le persil haché.
- Couvrez et laissez cuire à feu vif pendant 5 minutes jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
8. Montage final
- Dressez les escargots et les moules dans des assiettes creuses.
- Nappez généreusement avec la sabayonde et la fondue de poireaux.
- Parsemez de tomates confites et de citron confit pour la touche finale.

Astuces de pro

Pour éviter que les escargots ne deviennent caoutchouteux, ne les faites pas cuire trop longtemps.
Ajoutez un peu de jus de citron dans la crème d'ail doux pour équilibrer le goût.
Pour une sabayonde plus légère, montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement.
Si les moules ne s'ouvrent pas après 5 minutes, jetez-les car elles sont impropres à la consommation.
Pour une fondue de poireaux plus savoureuse, ajoutez un peu de fond blanc de volaille en fin de cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1255 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	10 g
Sucres	3 g
Protéines	20 g
Sel	1.5 g

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2. Préparation des moules

3. Fondue de poireaux

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7. Cuisson des moules

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