En cuisine. / Plat / Escargots et Moules en Crème d’Ail Doux, Fondue de Poireaux et Sabayon
Retour

Plat

Escargots et Moules en Crème d’Ail Doux, Fondue de Poireaux et Sabayon

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score est basé sur les valeurs nutritionnelles pour 100g de la recette, en prenant en compte les ingrédients principaux et les sous-recettes comme des produits finis. Les points positifs proviennent de la teneur en protéines (provenant des moules et escargots) et potentiellement de certains nutriments présents dans les poireaux. Cependant, la présence significative de matières grasses, notamment les acides gras saturés (issus de la crème liquide et du beurre), ainsi que la quantité de sel contribuent négativement au score. Le pastis et le sucre présent dans certains ingrédients peuvent également influencer le calcul.
Recette Plat : Escargots et Moules en Crème d’Ail Doux, Fondue de Poireaux et Sabayon

À propos de cette recette

Un plat élégant qui marie la richesse des escargots et la finesse des moules à une onctueuse crème d'ail doux, subtilement parfumée au pastis et à l'estragon. Le tout repose sur un lit de fondue de poireaux fondante, apportant une douceur végétale bienvenue. Le plat est sublimé par un nuage de sabayon citronné, ajoutant une touche aérienne et légèrement acidulée pour un équilibre parfait des saveurs et des textures.

  • 1. Préparation de la Fondue de Poireaux

    • Émincer finement le blanc de poireau.
    • Dans une casserole, faire fondre le beurre doux en plaquette.
    • Ajouter le blanc de poireau émincé, un peu d'ail blanc finement haché, la tomate n°3 coupée en petits dés, un brin de thym entier, et le citron confit coupé en petits dés.
    • Mouiller avec un peu de fond blanc de volaille.
    • Laisser mijoter à couvert jusqu'à obtenir une texture de fondue bien tendre.

  • 2. Préparation de la Crème d'Ail Doux

    • Dans une autre casserole, faire suer le reste de l'ail blanc finement haché dans un filet d'huile.
    • Déglacer avec le pastis Casanis.
    • Ajouter le jus de moule et laisser réduire légèrement.
    • Incorporer la crème liquide 30%.
    • Porter à légère ébullition puis retirer du feu. Laisser infuser l'estragon en botte et le persil haché.

  • 3. Cuisson des Moules et Escargots

    • Dans la crème d'ail doux, ajouter les moules décortiquées et les escargots de Bourgogne.
    • Réserver au chaud sans laisser bouillir.

  • 4. Préparation du Sabayon

    • Dans un cul de poule, fouetter le jaune d'oeuf liquide avec un peu de jus de citron et de sel et poivre (pour mémoire).
    • Placer le cul de poule au bain-marie et fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une émulsion légère et mousseuse.

  • 5. Dressage

    • Dans une assiette creuse, déposer une belle quenelle de fondue de poireaux.
    • Disposer harmonieusement les moules et escargots autour de la fondue.
    • Napper délicatement avec la crème d'ail doux.
    • Finir le dressage avec une cuillère de sabayon sur le dessus et quelques grains de poivre du moulin et un peu de persil haché.

Astuces de pro

Pour une fondue de poireaux plus onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson des moules à la fin de la préparation.

Pour éviter que la crème d'ail doux ne tourne, ajoutez-la toujours hors du feu et remuez délicatement.

Le sabayon doit être monté juste avant de servir pour conserver sa légèreté et sa mousse.

Utilisez des moules de qualité, bien charnues, pour un meilleur rendu en bouche.

L'ail blanc peut être confit au préalable pour une saveur plus douce et moins piquante.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Pastis Casanis 1L Pastis Casanis 1L 3.8 ml 0.1 Litre
Crème Liquide 30% 62.5 ml 1.3 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 10.0 ml 0.2 Litre
Jus de Citron Jus de Citron 0.5 ml 0.0 Litre
Moule Moule 75.0 g 1.5 Kg
Jus de Moule 50.0 g 1.0 Kg
Moule Décortiquée Moule Décortiquée 37.5 g 0.8 Kg
Blanc de Poireau Blanc de Poireau 75.0 g 1.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 17.5 g 0.4 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 30.0 g 0.6 Kg
Tomate N°3 Tomate N°3 3.8 g 0.1 Kg
Estragon en Botte Estragon en Botte 2.5 g 0.1 Kg
Thym Entier Thym Entier 1.3 g 0.0 Kg
Fond Blanc de Volaille 6.3 g 0.1 Kg
Citron Confit Citron Confit 1.3 g 0.0 Kg
Tomate Confite Tomate Confite 1.3 g 0.0 Kg
Persil Haché Persil Haché 0.8 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.3 g 0.0 Kg
Escargot de Bourgogne Escargot de Bourgogne 1 1 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500 kJ
Kilocalories (énergie) 360 kcal
Matières grasses 30 g
Dont acides gras saturés 18 g
Glucides 5 g
Sucres 3 g
Protéines 20 g
Sel 1 g

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?


■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.

■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.


Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.

Passer à MENU Premium

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter