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Plat

Faisan à la Périguourdine

Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est D. Points positifs: - Le faisan est une source de protéines maigres et de nutriments essentiels. - La présence de truffe apporte des arômes sans ajouter significativement de calories ou de mauvais gras. Points négatifs: - La quantité de matières grasses (provenant du beurre) est le principal facteur pénalisant. - La teneur en graisses saturées est également un point négatif. - Bien que faible, la présence de sucre dans le vin de Madère peut contribuer légèrement au score. Le calcul est basé sur une portion type de 250g de faisan avec la sauce et les lamelles de truffe. Les éléments comme la quantité de sucre et les glucides sont relativement faibles, mais le ratio élevé de matières grasses par rapport aux autres nutriments, combiné à la teneur en protéines, aboutit à un score D selon les barèmes Mars 2025.
Recette Plat : Faisan à la Périguourdine

À propos de cette recette

Un plat emblématique de la gastronomie française, le Faisan à la Périgourdine met à l'honneur la richesse des saveurs du Sud-Ouest. Le faisan, cuit à la perfection pour une chair tendre et savoureuse, est généreusement nappé d'une sauce Périgourdine onctueuse, élaborée avec la profondeur aromatique du Vin de Madère et la richesse du Beurre Doux. La touche finale de prestige est apportée par les délicates Truffes en lamelle, qui subliment ce plat d'une élégance incomparable.

  • 1. Préparation du Faisan

    • Préchauffer votre four à une température adéquate pour la cuisson du faisan.
    • Assaisonner généreusement le faisan avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu, à l'intérieur comme à l'extérieur.

  • 2. Saisir le Faisan

    • Dans une poêle adaptée, faire fondre une partie du Beurre Doux en plaquette à feu moyen-vif.
    • Saisir le faisan sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

  • 3. Cuisson du Faisan

    • Déglacer la poêle avec le Vin de Madère, en grattant bien le fond pour décoller les sucs.
    • Transférer le faisan et son jus de cuisson dans un plat allant au four.
    • Enfourner le faisan et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien cuit. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson pendant la cuisson.

  • 4. Finition et Dressage

    • Une fois le faisan cuit, le laisser reposer quelques minutes avant de le découper.
    • Pendant ce temps, ajouter le reste du Beurre Doux en plaquette dans la sauce de cuisson pour l'enrichir et la lier.
    • Disposer les morceaux de faisan sur une assiette de service chaude.
    • Napper généreusement le faisan avec la sauce Périgourdine préparée.
    • Disposer élégamment les Truffes en lamelle sur le dessus du faisan.

Astuces de pro

Pour une peau de faisan croustillante, assurez-vous qu'elle soit bien sèche avant de la saisir.

Si le faisan a tendance à dorer trop rapidement à l'extérieur avant d'être cuit à cœur, couvrez-le lâchement avec une feuille de papier d'aluminium.

L'ajout d'une cuillère à soupe d'eau ou de fond de volaille dans la sauce peut aider à ajuster la consistance si elle est trop épaisse.

Pour un faisan plus moelleux, laissez-le reposer pendant au moins 10 minutes après la cuisson avant de le découper.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Faisan 250.0 g 5.0 Kg
Vin de Madère 8.3 ml 0.2 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 37.5 g 0.8 Kg
Truffe en Lamelle Truffe en Lamelle 12.5 g 0.3 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 360
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 10
Glucides 2
Sucres 1
Protéines 35
Sel 0.5

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