Ce plat somptueux met à l'honneur le faisan, sublimé par une farce riche et onctueuse à base de foie gras, de chair à saucisse et de cœur de canard. La cuisson lente en cocotte, arrosée de cognac et de crème, attendrit la volaille et développe des arômes profonds. La sauce, rehaussée de morilles délicates et de persil frais, apporte une touche forestière incomparable. Une pointe de miel vient parfaire l'ensemble, offrant un équilibre subtil entre la saveur sauvage du gibier et la douceur des ingrédients nobles. Servi avec une tranche de pain de mie grillé pour le contraste des textures, ce plat est une invitation à la gourmandise et à la célébration.
Plat
Faisan au Foie Gras et aux Morilles
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la farce au foie gras
- Dans un récipient, mélanger la chair à saucisse, la hampe de veau hachée et le cœur de canard haché.
- Incorporer le foie gras de canard eveiné surgelé coupé en petits dés.
- Ajouter une pincée de sel de Guérande et de muscade râpée.
- Mélanger délicatement pour obtenir une farce homogène sans trop travailler la préparation.
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2. Farcir le faisan
- Ouvrir le faisan en deux dans le sens de la longueur. Retirer délicatement la colonne vertébrale pour créer une cavité.
- Garnir généreusement la cavité du faisan avec la farce au foie gras préparée.
- Replacer délicatement les deux moitiés du faisan pour refermer l'ouverture. Si nécessaire, utiliser de la ficelle de cuisine pour maintenir la farce en place.
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3. Cuisson du faisan
- Dans une cocotte chaude, faire dorer le faisan farci sur toutes ses faces avec un filet d'huile.
- Déglacer avec le cognac Delaitre.
- Mouiller avec la crème fraîche épaisse 15%.
- Ajouter le céleri branche coupé en tronçons et l'échalote ciselée.
- Saler et poivrer légèrement.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le faisan soit bien cuit et tendre.
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4. Préparation des morilles et de la sauce
- Pendant la cuisson du faisan, faire revenir les morilles dans une poêle avec un peu de matière grasse.
- Une fois le faisan cuit, le retirer de la cocotte et le réserver au chaud.
- Filtrer le jus de cuisson pour retirer les légumes et garder uniquement la sauce.
- Remettre la sauce dans la cocotte, ajouter les morilles poêlées et le persil plat ciselé.
- Réduire la sauce à consistance souhaitée à feu moyen.
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5. Dressage
- Disposer le faisan farci sur une assiette de service.
- Napper généreusement le faisan avec la sauce aux morilles.
- Ajouter une touche de miel toutes fleurs sur le dessus du faisan pour la brillance et une légère note sucrée.
- Garnir avec une tranche de pain de mie aux céréales toastée pour apporter du croquant.
Astuces de pro
Pour une farce plus aérée, vous pouvez ajouter un œuf à la préparation.
N'hésitez pas à arroser le faisan avec son jus de cuisson pendant la cuisson pour qu'il reste moelleux.
Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la lier légèrement avec un peu de beurre manié (mélange de beurre pommade et de farine).
Pour une présentation plus soignée, utilisez des morilles de belle taille.
Le pain de mie peut être légèrement grillé à sec dans une poêle pour un croustillant parfait.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac Delaitre 70cl | 1.7 ml | 0.0 Litre | |
| Crème Fraîche Epaisse 15% | 41.7 ml | 0.8 Litre | |
| Faisan | 183.3 g | 3.7 Kg | |
| Chair à Saucisse | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Hampe de Veau | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Coeur de Canard | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Céleri Branche | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Echalote | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Morille | 6.7 g | 0.1 Kg | |
| Persil Plat en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Miel Toutes Fleurs | 3.3 g | 0.1 Kg | |
| Muscade | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel de Guérande | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Pain de Mie aux Céréales | 1 | 20 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2500 |
| Kilocalories (énergie) | 600 |
| Matières grasses | 40 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 50 |
| Sel | 1 |
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