Un plat d'exception où la tendreté incomparable du Filet de Boeuf VBF est sublimée par une croûte aromatique de Gros Sel et d'herbes fraîches, notamment le Romarin et le Thym, relevée d'une touche d'Ail et de Zeste de Citron. La cuisson en croûte de sel permet une préservation optimale des jus et des saveurs. Après un repos méticuleux, le bœuf est délicatement dégagé de sa parure salée, tranché et brièvement saisi dans un mélange de Beurre Clarifié et d'Huile d'Olive pour parfaire sa texture et son éclat. Un mets raffiné, alliant simplicité de préparation et intensité gustative.
Plat
Filet de Boeuf en Croûte de Sel et Herbes
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la croûte de sel et herbes
- Dans un cul-de-poule, mélanger le Gros Sel, les feuilles de Romarin ciselées, les feuilles de Thym effeuillées, l'ail blanc finement haché, le Zeste de Citron Surgelée et le Poivre Noir Moulu.
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2. Préparation du filet de bœuf
- Badigeonner le Filet de Boeuf VBF avec le Blanc d'Oeuf Liquide sur toutes ses faces.
- Dans un plat, déposer une couche de préparation de sel et herbes, suffisamment épaisse pour accueillir le filet de bœuf.
- Déposer délicatement le Filet de Boeuf VBF sur cette première couche de sel et herbes.
- Recouvrir entièrement le Filet de Boeuf VBF avec le reste de la préparation de sel et herbes, en veillant à bien le sceller pour former une croûte uniforme. Utiliser les mains pour tasser et former une carapace solide.
-
3. Cuisson du filet de bœuf
- Préchauffer le four à une température appropriée.
- Enfourner le filet de bœuf en croûte de sel et herbes.
- Cuire pendant la durée déterminée, jusqu'à atteindre la température interne souhaitée pour le bœuf.
- Sortir le plat du four.
-
4. Repos et finition
- Laisser reposer le filet de bœuf en croûte de sel et herbes hors du four pendant le temps imparti.
- Une fois le repos terminé, casser délicatement la croûte de sel avec le dos d'un couteau ou un petit marteau pour dégager le filet de bœuf.
- Retirer délicatement le filet de bœuf de la croûte de sel.
- Couper le Filet de Boeuf VBF en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.
- Dans une poêle chaude, faire fondre le Beurre Clarifié avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Saisir rapidement les tranches de filet de bœuf dans la poêle chaude sur toutes les faces, juste pour légèrement dorer.
- Disposer les tranches de Filet de Boeuf VBF sur une assiette de service.
Astuces de pro
Pour une cuisson homogène, assurez-vous que la croûte de sel enveloppe le filet de bœuf de manière égale, sans laisser d'échappatoire.
Le temps de repos après la cuisson est crucial pour que les jus se redistribuent dans la viande, garantissant ainsi un bœuf plus tendre et savoureux.
Lors du retrait de la croûte de sel, travaillez avec précaution pour ne pas abîmer la chair du bœuf.
La rapide saisie dans le beurre clarifié et l'huile d'olive juste avant le service apportera une belle coloration et une texture encore plus agréable à la viande, tout en rehaussant les saveurs des herbes.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Boeuf VBF | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Beurre Clarifié | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Romarin | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Thym Entier | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Ail Blanc | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Zeste de Citron Surgelée | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Gros Sel | 100.0 g | 2.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 350 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 0 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 10 |
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