Un mets de chasse raffiné où le filet de cerf, saisie à la perfection, révèle sa tendreté et ses saveurs sauvages. Il est généreusement nappé d'une riche sauce Grand Veneur, onctueuse et complexe, équilibrée par la douceur de la crème et l'intensité du jus de veau. La touche finale de groseilles apporte une note fruitée et légèrement acidulée qui réveille le palais et sublime la viande.
Plat
Filet de Cerf Sauce Grand Veneur
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Filet de Cerf
- Assaisonner généreusement le filet de cerf avec le Poivre Noir Concassé.
- Dans une poêle chaude, verser l'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Saisir le filet de cerf sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Poursuivre la cuisson à four chaud jusqu'à atteindre la cuisson désirée pour le cerf (rosé de préférence).
-
2. Préparation de la Sauce Grand Veneur
- Dans une casserole, verser la Sauce Grand Veneur (préparée et prête à l'emploi).
- Ajouter la Crème Fraîche Épaisse 30%.
- Incorporer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre.
- Porter doucement à ébullition en remuant constamment jusqu'à obtenir une consistance nappante.
-
3. Finition et Dressage
- Découper le filet de cerf en tranches épaisses.
- Disposer les tranches de cerf sur une assiette chaude.
- Napper généreusement avec la sauce Grand Veneur chaude.
- Garnir de Groseilles fraîches pour la décoration et la touche acidulée.
Astuces de pro
Pour garantir une cuisson parfaite du cerf, utilisez un thermomètre à viande : 54-57°C pour une cuisson rosée.
Ne jamais plonger le filet de cerf dans une poêle trop froide, cela empêcherait une belle caramélisation.
Pour une sauce plus onctueuse, émulsionnez-la avec une noisette de beurre froid juste avant de servir.
Laissez reposer le filet de cerf quelques minutes après cuisson sous une feuille d'aluminium avant de le trancher, cela permettra aux jus de se répartir et rendra la viande plus tendre.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Cerf | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Groseille | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Noir Concassé | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 290 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 28 |
| Sel | 0 |
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