Un mets de chasse raffiné où le filet de cerf, saisie à la perfection, révèle sa tendreté et ses saveurs sauvages. Il est généreusement nappé d'une riche sauce Grand Veneur, onctueuse et complexe, équilibrée par la douceur de la crème et l'intensité du jus de veau. La touche finale de groseilles apporte une note fruitée et légèrement acidulée qui réveille le palais et sublime la viande.
Pour garantir une cuisson parfaite du cerf, utilisez un thermomètre à viande : 54-57°C pour une cuisson rosée.
Ne jamais plonger le filet de cerf dans une poêle trop froide, cela empêcherait une belle caramélisation.
Pour une sauce plus onctueuse, émulsionnez-la avec une noisette de beurre froid juste avant de servir.
Laissez reposer le filet de cerf quelques minutes après cuisson sous une feuille d'aluminium avant de le trancher, cela permettra aux jus de se répartir et rendra la viande plus tendre.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Cerf |
|
150.0 g | 3.0 Kg |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Groseille |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
20.0 g | 0.4 Kg |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Poivre Noir Concassé |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 290 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 28 |
| Sel | 0 |
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