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Plat

Filet de Cerf Sauce Grand Veneur

Name: Filet de Cerf Sauce Grand Veneur
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Filet de Cerf; 50.00ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 10.00g Groseille; 20.00g Jus de Veau Lié; 10.00ml Huile d'Olive Extra Vierge; 1.00g Poivre Noir Concassé

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Filet de Cerf	150.00 g	3 Kg
Crème Fraiche Epaisse 30%	50.00 ml	1 Litre
Groseille	10.00 g	0.2 Kg
Jus de Veau Lié	20.00 g	0.4 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge	10.00 ml	0.2 Litre
Poivre Noir Concassé	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais présence de sucres naturels des groseilles

1. Préparation du filet de cerf
- Sortir le filet de cerf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il atteigne la température ambiante.
- Sécher soigneusement le filet avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité.
- Assaisonner généreusement des deux côtés avec du poivre noir concassé.
2. Cuisson du filet
- Dans une poêle à fond épais, chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen-vif.
- Déposer le filet de cerf dans la poêle et le saisir à feu vif pendant 2-3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle croûte.
- Baisser le feu et poursuivre la cuisson à cœur (environ 3-4 minutes pour une cuisson saignante).
3. Préparation de la sauce Grand Veneur
- Dans une casserole, faire réduire le jus de veau lié à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Ajouter la crème fraîche épaisse et les groseilles, puis laisser mijoter 5 minutes à feu très doux.
- Passer la sauce au tamis pour obtenir une texture lisse.
4. Assemblage
- Couper le filet de cerf en tranches épaisses.
- Napper généreusement de sauce Grand Veneur.
- Servir immédiatement avec une garniture de groseilles fraîches.

Astuces de pro

Pour éviter que la viande ne dessèche, ne pas la percer avec une fourchette pendant la cuisson.
Utiliser un thermomètre à viande pour atteindre exactement 52°C pour une cuisson saignante parfaite.
Pour une sauce plus onctueuse, ajouter un peu de beurre manié à la fin de la préparation.
Conserver les groseilles au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser pour préserver leur fraîcheur.
Dégraisser soigneusement la sauce après réduction du jus de veau pour éviter une texture trop grasse.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	10 g
Glucides	5 g
Sucres	4 g
Protéines	35 g
Sel	0.5 g

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