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Plat

Filet de Dorade en Écaille de Courgette, Risotto de Céleri et Sauce au Vin Blanc

Name: Filet de Dorade en Écaille de Courgette, Risotto de Céleri et Sauce au Vin Blanc
Yield: 1 person
Ingredients: 75.00ml Vin Blanc; 62.50ml Crème Liquide 12%; 5.00ml Huile d'Olive Extra Vierge; 5.00ml Jus de Citron; 150.00g Filet de Daurade Sébaste; 30.00g Beurre Doux en Plaquette; 100.00g Céleri Rave; 10.00g Parmesan AOP Rapé; 75.00g Courgette Fine; 20.00g Echalote; 15.00g Oignon; 50.00g Riz Arborio; 10.00g Fond Blanc de Volaille; 3.75g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Vin Blanc	75.00 ml	1.5 Litre
Crème Liquide 12%	62.50 ml	1.25 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge	5.00 ml	0.1 Litre
Jus de Citron	5.00 ml	0.1 Litre
Filet de Daurade Sébaste	150.00 g	3 Kg
Beurre Doux en Plaquette	30.00 g	0.6 Kg
Céleri Rave	100.00 g	2 Kg
Parmesan AOP Rapé	10.00 g	0.2 Kg
Courgette Fine	75.00 g	1.5 Kg
Echalote	20.00 g	0.4 Kg
Oignon	15.00 g	0.3 Kg
Riz Arborio	50.00 g	1 Kg
Fond Blanc de Volaille	10.00 g	0.2 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	3.75 g	0.075 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score basé sur les valeurs nutritionnelles pour 1 portion.

1. Préparation des écales de courgette
- Épluchez les courgettes fines et coupez-les en fines lamelles à l'aide d'un économe ou d'une mandoline.
- Faites blanchir les lamelles de courgette dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes, puis plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer leur couleur.
- Égouttez et essuyez délicatement les lamelles avec un torchon propre.
2. Préparation du risotto de céleri
- Épluchez et coupez le céleri-rave en petits dés. Émincez finement l'échalote et l'oignon.
- Dans une casserole, faites revenir l'échalote et l'oignon dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajoutez les dés de céleri-rave et faites revenir 5 minutes en remuant régulièrement.
- Ajoutez le riz Arborio et faites-le revenir 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit nacré.
- Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire à feu moyen.
- Ajoutez progressivement le fond blanc de volaille chaud, une louche à la fois, en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit al dente.
- Hors du feu, incorporez le parmesan râpé et le beurre doux pour obtenir une texture crémeuse.
3. Préparation de la sauce au vin blanc
- Dans une casserole, faites réduire le vin blanc avec un peu de fond blanc de volaille jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Ajoutez la crème liquide et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes.
- Passez la sauce au chinois pour obtenir une texture lisse.
4. Cuisson du filet de dorade
- Saisissez les filets de dorade dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive pendant 2 minutes de chaque côté.
- Déglacez avec un peu de jus de citron et réservez au chaud.
5. Montage du plat
- Dressez les lamelles de courgette en forme d'écaille sur une assiette.
- Déposez le risotto de céleri au centre et nappez avec la sauce au vin blanc.
- Placez le filet de dorade sur le risotto et terminez avec une touche de parmesan râpé.

Astuces de pro

Pour éviter que les lamelles de courgette ne se ramollissent, ne les laissez pas trop longtemps dans l'eau bouillante.
Pour un risotto parfait, utilisez toujours un fond chaud et ajoutez-le progressivement.
Pour une sauce au vin blanc plus onctueuse, ajoutez un peu de beurre manié en fin de cuisson.
Pour une dorade bien dorée, utilisez une poêle en fonte bien chaude.
Pour un dressage élégant, utilisez une pince à écaille pour disposer les lamelles de courgette.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1800 kJ
Kilocalories (énergie)	430 kcal
Matières grasses	25 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	30 g
Sucres	5 g
Protéines	25 g
Sel	1,5 g

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