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Plat

Filet de Dorade en Écaille de Courgette, Risotto de Céleri et Sauce au Vin Blanc

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur 100g. Le score C est attribué en raison d'un apport modéré en matières grasses (notamment saturées dues à la crème et au beurre dans la sauce et le risotto) et en sel (pour l'assaisonnement et le bouillon). Les points positifs sont l'apport significatif en protéines grâce à la dorade et la présence de légumes (courgette et céleri). Les glucides proviennent principalement du riz Arborio, qui est modéré en sucres. Les aspects négatifs sont l'apport calorique et lipidique global, et une légère teneur en sel. L'absence de composants très négatifs comme les édulcorants ou les additifs artificiels permet de maintenir le score à C.
Recette Plat : Filet de Dorade en Écaille de Courgette, Risotto de Céleri et Sauce au Vin Blanc

À propos de cette recette

Ce plat met en scène un filet de dorade sagement habillé d'une délicate écaille de courgette, offrant une texture croquante et une saveur subtile. Il est servi sur un lit onctueux de risotto de céleri rave, dont la douceur terreuse contraste agréablement avec la finesse du poisson. Le tout est magnifié par une sauce au vin blanc légère et parfumée, qui vient lier les saveurs et apporter une touche d'élégance.

  • 1. Préparation des écailles de courgette

    • Laver la courgette.
    • À l'aide d'une mandoline, trancher finement la courgette dans le sens de la longueur pour obtenir des lamelles semblables à des écailles.
    • Assaisonner légèrement ces lamelles de courgette avec du sel et du poivre.

  • 2. Cuisson du filet de dorade

    • Disposer les lamelles de courgette en écaille sur le filet de dorade, en les faisant se chevaucher légèrement.
    • Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive.
    • Cuire le filet de dorade en écaille de courgette, côté écaille en premier, jusqu'à ce que les courgettes soient légèrement dorées et le poisson cuit à cœur.

  • 3. Préparation du risotto de céleri

    • Éplucher et ciseler finement l'échalote et l'oignon.
    • Dans une casserole, faire suer l'échalote et l'oignon dans un peu de beurre et d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    • Ajouter le riz Arborio et le nacrer (faire revenir quelques instants jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords).
    • Déglacer avec un peu de vin blanc.
    • Ajouter le céleri rave préparé en fine brunoise et le fond blanc de volaille chaud, louche par louche, en remuant constamment, jusqu'à ce que le riz et le céleri soient tendres et le risotto crémeux.
    • Hors du feu, incorporer le beurre et le Parmesan AOP râpé.
    • Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

  • 4. Préparation de la sauce au vin blanc

    • Dans une petite casserole, réduire le vin blanc avec l'échalote ciselée jusqu'à consistance sirupeuse.
    • Ajouter la crème liquide et laisser chauffer doucement sans bouillir.
    • Incorporer le reste du beurre en fouettant pour lier la sauce.
    • Ajouter le jus de citron et assaisonner avec sel et poivre.

  • 5. Dressage

    • Disposer une portion de risotto de céleri au centre de l'assiette.
    • Déposer délicatement le filet de dorade en écaille de courgette sur le risotto.
    • Napper généreusement avec la sauce au vin blanc.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une cuisson uniforme du filet de dorade, assurez-vous que les écailles de courgette ne soient pas trop épaisses.

Le secret d'un bon risotto réside dans la patience et le remuage constant pour libérer l'amidon du riz et obtenir une texture crémeuse.

Ne faites pas bouillir la sauce au vin blanc une fois la crème ajoutée pour éviter qu'elle ne tranche.

Pour une sauce plus brillante, montez-la au beurre 'monter au beurre' hors du feu en ajoutant de petits dés de beurre froid.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 75.0 ml 1.5 Litre
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 62.5 ml 1.3 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 5.0 ml 0.1 Litre
Jus de Citron Jus de Citron 5.0 ml 0.1 Litre
Filet de Daurade Sébaste 150.0 g 3.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 30.0 g 0.6 Kg
Céleri Rave Céleri Rave 100.0 g 2.0 Kg
Parmesan AOP Rapé Parmesan AOP Rapé 10.0 g 0.2 Kg
Courgette Fine Courgette Fine 75.0 g 1.5 Kg
Echalote 20.0 g 0.4 Kg
Oignon 15.0 g 0.3 Kg
Riz Arborio Riz Arborio 50.0 g 1.0 Kg
Fond Blanc de Volaille 10.0 g 0.2 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 3.8 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1600
Kilocalories (énergie) 380
Matières grasses 20
Dont acides gras saturés 9
Glucides 25
Sucres 3
Protéines 25
Sel 1

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