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Plat

Filet de Perche à la Fondue de Poireau et Saint-Jacques

Name: Filet de Perche à la Fondue de Poireau et Saint-Jacques
Yield: 1 person
Ingredients: 90.00g Filet de Perche; 120.00g Noix de Saint-Jacques 15/25; 18.75ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 180.00g Navet; 5.00g Beurre Doux en Plaquette; 50.00g Poireau; 2.50ml Huile d'Olive Extra Vierge; 1.00g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Filet de Perche	90.00 g	1.8 Kg
Noix de Saint-Jacques 15/25	120.00 g	2.4 Kg
Crème Fraiche Epaisse 30%	18.75 ml	0.375 Litre
Navet	180.00 g	3.6 Kg
Beurre Doux en Plaquette	5.00 g	0.1 Kg
Poireau	50.00 g	1 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge	2.50 ml	0.05 Litre
Poivre Noir Moulu	1.00 g	0.02 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur modérée en sel.

1. Préparation des légumes
- Épluchez et coupez le poireau en rondelles fines.
- Épluchez et coupez le navet en petits dés.
- Faites revenir les poireaux et les navets dans une poêle avec un peu d'huile d'olive extra vierge à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Préparation des Saint-Jacques
- Saisissez rapidement les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude avec un peu de beurre doux jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Réservez-les au chaud.
3. Cuisson du filet de perche
- Dans une autre poêle, faites revenir le filet de perche avec un peu d'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
- Assaisonnez avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Cuisez jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit et doré.
4. Préparation de la fondue de poireau
- Ajoutez la crème fraîche épaisse à la poêle contenant les poireaux et navets.
- Faites réduire à feu doux jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
- Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
5. Montage du plat
- Dressez le filet de perche au centre de l'assiette.
- Nappez généreusement avec la fondue de poireau et navet.
- Ajoutez les noix de Saint-Jacques sur le dessus.

Astuces de pro

Pour éviter que les poireaux ne brûlent, ajoutez un peu d'eau pendant la cuisson.
Les Saint-Jacques doivent être saisies très rapidement pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
Assaisonnez le poisson en fin de cuisson pour préserver sa saveur naturelle.
Utilisez une crème fraîche épaisse pour une texture plus onctueuse et moins liquide.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	287 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	10 g
Sucres	5 g
Protéines	25 g
Sel	1.2 g

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2. Préparation des Saint-Jacques

3. Cuisson du filet de perche

4. Préparation de la fondue de poireau

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