Ce plat raffiné met en valeur la délicatesse du filet de perche, subtilement poêlé pour une peau croustillante et une chair tendre. Il est généreusement nappé d'une fondue de poireaux onctueuse et crémeuse, dont la douceur contraste agréablement avec la légère amertume du légume. Les noix de Saint-Jacques, rapidement saisies pour conserver leur saveur marine et leur texture nacrée, apportent une touche de luxe et d'élégance à l'ensemble. Un plat équilibré et savoureux, parfait pour une occasion spéciale ou un dîner élégant.
Plat
Filet de Perche à la Fondue de Poireau et Saint-Jacques
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des poireaux
- Émincer finement le poireau.
- Faire suer le poireau émincé dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre doux, à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
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2. Mijotage de la fondue de poireaux
- Ajouter la crème fraîche épaisse au poireau sué.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- Laisser mijoter doucement pendant que vous préparez le poisson et les noix de Saint-Jacques.
-
3. Cuisson des Saint-Jacques
- Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre doux.
- Cuire chaque face brièvement pour obtenir une belle coloration et un cœur nacré.
- Réserver les noix de Saint-Jacques.
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4. Cuisson du Filet de Perche
- Assaisonner le filet de perche avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Dans la même poêle que les Saint-Jacques, cuire le filet de perche côté peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
- Retourner délicatement le filet de perche et terminer la cuisson sur l'autre face, juste assez pour qu'il soit cuit à cœur.
-
5. Dressage
- Disposer une belle portion de fondue de poireaux au centre de l'assiette.
- Déposer délicatement le filet de perche sur la fondue de poireaux.
- Disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques autour du filet de perche.
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6. Finition
- Ajouter quelques grains de poivre noir fraîchement moulu sur le poisson.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une fondue de poireaux encore plus onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe de bouillon de volaille pendant le mijotage.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie des Saint-Jacques et du poisson pour assurer une belle caramélisation.
Pour vérifier la cuisson du filet de perche, appuyez délicatement sur le flanc du poisson. Il doit se détacher facilement sans être sec.
Si la fondue de poireaux devient trop épaisse, n'hésitez pas à ajouter une petite touche de crème ou un peu d'eau de cuisson des poireaux.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Perche | 90.0 g | 1.8 Kg | |
| Noix de Saint-Jacques 15/25 | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 18.8 ml | 0.4 Litre | |
| Navet | 180.0 g | 3.6 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poireau | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 227 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 1 |
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