En cuisine. / Plat / Filet de Perche à la Fondue de Poireau et Saint-Jacques
Retour

Plat

Filet de Perche à la Fondue de Poireau et Saint-Jacques

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur la base des ingrédients et de leur apport nutritionnel, considéré pour 100g. L'apport en protéines du poisson et des Saint-Jacques est un point positif (+). Les matières grasses, notamment saturées provenant de la crème et du beurre, ainsi que la teneur en sel, contribuent à un score moins favorable (-). La présence de sucres simples issus du poireau et du sel contribuent également négativement. La quantité de glucides est modérée. Globalement, l'équilibre entre les nutriments conduit à un Nutri-score de C.
Recette Plat : Filet de Perche à la Fondue de Poireau et Saint-Jacques

À propos de cette recette

Ce plat raffiné met en valeur la délicatesse du filet de perche, subtilement poêlé pour une peau croustillante et une chair tendre. Il est généreusement nappé d'une fondue de poireaux onctueuse et crémeuse, dont la douceur contraste agréablement avec la légère amertume du légume. Les noix de Saint-Jacques, rapidement saisies pour conserver leur saveur marine et leur texture nacrée, apportent une touche de luxe et d'élégance à l'ensemble. Un plat équilibré et savoureux, parfait pour une occasion spéciale ou un dîner élégant.

  • 1. Préparation des poireaux

    • Émincer finement le poireau.
    • Faire suer le poireau émincé dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre doux, à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.

  • 2. Mijotage de la fondue de poireaux

    • Ajouter la crème fraîche épaisse au poireau sué.
    • Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
    • Laisser mijoter doucement pendant que vous préparez le poisson et les noix de Saint-Jacques.

  • 3. Cuisson des Saint-Jacques

    • Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre doux.
    • Cuire chaque face brièvement pour obtenir une belle coloration et un cœur nacré.
    • Réserver les noix de Saint-Jacques.

  • 4. Cuisson du Filet de Perche

    • Assaisonner le filet de perche avec du sel fin et du poivre noir moulu.
    • Dans la même poêle que les Saint-Jacques, cuire le filet de perche côté peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
    • Retourner délicatement le filet de perche et terminer la cuisson sur l'autre face, juste assez pour qu'il soit cuit à cœur.

  • 5. Dressage

    • Disposer une belle portion de fondue de poireaux au centre de l'assiette.
    • Déposer délicatement le filet de perche sur la fondue de poireaux.
    • Disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques autour du filet de perche.

  • 6. Finition

    • Ajouter quelques grains de poivre noir fraîchement moulu sur le poisson.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une fondue de poireaux encore plus onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe de bouillon de volaille pendant le mijotage.

Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie des Saint-Jacques et du poisson pour assurer une belle caramélisation.

Pour vérifier la cuisson du filet de perche, appuyez délicatement sur le flanc du poisson. Il doit se détacher facilement sans être sec.

Si la fondue de poireaux devient trop épaisse, n'hésitez pas à ajouter une petite touche de crème ou un peu d'eau de cuisson des poireaux.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Filet de Perche Filet de Perche 90.0 g 1.8 Kg
Noix de Saint-Jacques 15/25 Noix de Saint-Jacques 15/25 120.0 g 2.4 Kg
Crème Fraiche Epaisse 30% 18.8 ml 0.4 Litre
Navet Navet 180.0 g 3.6 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 5.0 g 0.1 Kg
Poireau Poireau 50.0 g 1.0 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 2.5 ml 0.1 Litre
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 1.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 950
Kilocalories (énergie) 227
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 7
Glucides 8
Sucres 5
Protéines 15
Sel 1

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?


■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.

■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.


Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.

Passer à MENU Premium

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter