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Plat

Filet de Veau, Chou Vert et Échalote Confite

Name: Filet de Veau, Chou Vert et Échalote Confite
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Filet de Veau UE; 40.00g Chou Vert; 10.00g Echalote; 10.00ml Huile de Colza; 10.00g Jus de Veau Lié; 1.00g Sucre Cristal; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Filet de Veau UE	150.00 g	3 Kg
Chou Vert	40.00 g	0.8 Kg
Echalote	10.00 g	0.2 Kg
Huile de Colza	10.00 ml	0.2 Litre
Jus de Veau Lié	10.00 g	0.2 Kg
Sucre Cristal	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, avec une teneur modérée en sel et en acides gras saturés.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et coupez les échalotes en fines lamelles.
- Lavez et coupez le chou vert en fines lanières, en retirant le trognon central.
- Découpez le filet de veau en portions individuelles, en retirant les éventuelles parties fibreuses.
2. Confiser les échalotes
- Dans une poêle, faites chauffer l'huile de colza à feu moyen.
- Ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
- Ajoutez le sucre cristal et laissez caraméliser légèrement.
- Déglacez avec un peu de jus de veau lié pour obtenir une texture fondante.
3. Cuisson du chou vert
- Dans une autre poêle, faites revenir le chou vert dans un peu d'huile de colza.
- Salez et poivrez légèrement, puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore croquant.
4. Cuisson du filet de veau
- Dans une poêle bien chaude, faites dorer les filets de veau de chaque côté avec un peu d'huile de colza.
- Salez et poivrez immédiatement après la cuisson pour préserver la tendreté de la viande.
- Dégraissez légèrement la poêle et déglacez avec le jus de veau lié pour obtenir une sauce onctueuse.
5. Assemblage
- Dressez le chou vert en fond de plat.
- Placez le filet de veau au centre.
- Nappez généreusement avec les échalotes confites et la sauce au jus de veau.

Astuces de pro

Pour éviter que le chou vert ne devienne trop mou, ne le faites pas cuire trop longtemps.
Pour une caramélisation parfaite des échalotes, utilisez un sucre à cristaux fins.
Pour une viande parfaitement dorée, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant de la déposer.
Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez un peu de beurre à la fin de la cuisson du jus de veau.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	4 g
Glucides	15 g
Sucres	8 g
Protéines	30 g
Sel	1.2 g

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4. Cuisson du filet de veau

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