Un plat élégant et réconfortant où la tendreté du filet de veau est sublimée par la douceur du chou vert et la touche sucrée des échalotes confites. Une harmonie de saveurs et de textures qui invite à la gourmandise.
Plat
Filet de Veau, Chou Vert et Échalote Confite
Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Filet de Veau
- Saisir le filet de veau UE dans la matière grasse chaude jusqu'à obtenir une belle coloration sur toutes les faces.
- Déglacer avec le jus de veau lié déshydraté en poudre préalablement réhydraté selon les instructions du fabricant.
- Assaisonner avec le poivre noir moulu et le sel fin.
-
2. Cuisson du Chou Vert
- Effeuiller le chou vert et le ciseler finement.
- Cuire le chou vert ciselé dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Égoutter soigneusement le chou vert.
-
3. Caramélisation des Échalotes
- Éplucher et émincer finement l'échalote.
- Dans une poêle, faire fondre l'échalote émincée avec un peu de matière grasse.
- Ajouter le sucre cristal et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à obtenir une caramélisation légère et une texture confite.
-
4. Dressage
- Disposer le chou vert confit au centre de l'assiette.
- Placer le filet de veau saisi sur le lit de chou vert.
- Napper le filet de veau avec le jus de cuisson réduit.
- Disperser les échalotes confites autour du filet de veau.
Astuces de pro
Pour une cuisson uniforme du filet de veau, pensez à le laisser reposer à température ambiante avant de le saisir.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie du veau, travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour obtenir une belle croûte.
Pour éviter que le chou vert ne devienne amer, assurez-vous de bien le blanchir et de l'égoutter à l'issue de la cuisson.
La caramélisation des échalotes doit être lente et douce pour ne pas les brûler et obtenir une saveur subtile.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Veau UE | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Chou Vert | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Huile de Colza | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Cristal | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 290 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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