Un plat raffiné où la tendreté du foie de veau, cuit à la perfection pour rester rosé, contraste avec la saveur subtile et terreuse du céleri rave. Une sauce onctueuse au vinaigre balsamique, rehaussée par la présence discrète du thym, vient enrober harmonieusement l'ensemble. Une association simple mais élégante, qui met en valeur la qualité des produits.
Plat
Foie de Veau au Vinaigre Balsamique, Céleri Rave et Thym
Temps de préparation pour 20 portions
40 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Céleri Rave
- Éplucher le céleri rave.
- Tailler le céleri rave en fine brunoise.
-
2. Cuisson du Céleri Rave
- Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée avec une noix de beurre.
- Ajouter la brunoise de céleri rave et faire revenir quelques instants.
- Mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le thym entier.
- Saler et poivrer.
- Couvrir et laisser mijoter jusqu'à tendreté du céleri rave.
-
3. Préparation du Foie de Veau
- Assaisonner le foie de veau avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Dans une poêle chaude, saisir le foie de veau sur chaque face pendant quelques instants pour obtenir une belle coloration tout en gardant l'intérieur rosé.
-
4. Préparation de la Sauce Balsamique
- Retirer le foie de veau de la poêle et réserver.
- Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique.
- Ajouter le fond brun lié déshydraté en poudre et mélanger vigoureusement pour obtenir une sauce onctueuse.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
-
5. Dressage
- Égoutter le céleri rave en retirant le thym.
- Disposer le céleri rave au centre de l'assiette.
- Napper le foie de veau de sauce balsamique.
- Disposer le foie de veau sur le céleri rave.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite du foie de veau, assurez-vous que votre poêle soit bien chaude avant d'y déposer le foie.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du foie de veau, cuisez-le en plusieurs fois si nécessaire pour garantir une belle coloration uniforme.
Ajustez le temps de cuisson du céleri rave selon la tendreté désirée, il doit rester légèrement croquant pour plus de saveur.
Pour une sauce plus lisse, vous pouvez passer le céleri rave au mixeur plongeant après cuisson et avant de dresser.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie de Veau | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Céleri Rave | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Fond Brun Lié Déshydraté en Poudre | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Thym Entier | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Vinaigre Balsamique | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 980 |
| Kilocalories (énergie) | 234 |
| Matières grasses | 10 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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