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Plat

Foie Gras Truffé au Vin Blanc Moelleux

Name: Foie Gras Truffé au Vin Blanc Moelleux
Yield: 1 person
Ingredients: 75.00ml Vin Gris Blanc; 5.00ml Cognac Delaitre 70cl; 9.00ml Blanc d'Oeuf Liquide; 7.50g Escalope de Canard Foie Gras Surgelée UE; 0.20g Lard Fumé; 20.00g Céleri Branche; 10.00g Poireau; 8.00g Carotte; 1.50g Thym en Botte; 4.00g Bouillon de Légumes; 2.00g Crème de Truffe 5%; 2.00g Gélatine en Feuille; 0.03g Laurier en Botte; 0.08g Clou de Girofle; 0.20g Poivre Blanc; 0.20g Poivre Noir; 0.20g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Vin Gris Blanc	75.00 ml	1.5 Litre
Cognac Delaitre 70cl	5.00 ml	0.1 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide	9.00 ml	0.18 Litre
Escalope de Canard Foie Gras Surgelée UE	7.50 g	0.15 Kg
Lard Fumé	0.20 g	0.004 Kg
Céleri Branche	20.00 g	0.4 Kg
Poireau	10.00 g	0.2 Kg
Carotte	8.00 g	0.16 Kg
Thym en Botte	1.50 g	0.03 Kg
Bouillon de Légumes	4.00 g	0.08 Kg
Crème de Truffe 5%	2.00 g	0.04 Kg
Gélatine en Feuille	2.00 g	0.04 Kg
Laurier en Botte	0.03 g	0.0006 Kg
Clou de Girofle	0.08 g	0.0016 Kg
Poivre Blanc	0.20 g	0.004 Kg
Poivre Noir	0.20 g	0.004 Kg
Sel Fin	0.20 g	0.004 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1 heure 30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en matières grasses saturées et énergie, mais équilibré par les protéines.

1. Préparation des légumes
- Épluchez et coupez le céleri branche, le poireau et la carotte en gros morceaux.
- Lavez et essorez les légumes pour éliminer toute trace de terre.
2. Préparation du bouillon
- Dans une grande marmite, faites revenir les légumes coupés avec le thym, le laurier, les clous de girofle, le poivre blanc et le poivre noir.
- Ajoutez le bouillon de légumes et portez à ébullition.
- Baissez le feu et laissez mijoter pendant 1 heure pour infuser les arômes.
3. Déglaçage et réduction
- Filtrez le bouillon à travers une passoire fine pour éliminer les légumes et les aromates.
- Dans une casserole, faites réduire le bouillon de moitié à feu moyen.
4. Préparation du foie gras
- Découpez le foie gras en tranches épaisses.
- Saisissez rapidement les tranches dans une poêle très chaude avec un peu de lard fumé pour les dorer.
5. Montage final
- Dans une casserole, faites chauffer la crème de truffe avec le vin gris blanc et le cognac.
- Ajoutez le bouillon réduit et portez à ébullition.
- Hors du feu, incorporez le blanc d’œuf liquide et la gélatine ramollie pour lier la sauce.
- Ajoutez les tranches de foie gras et laissez reposer au chaud pour que les saveurs se marient.

Astuces de pro

Pour éviter que le foie gras ne devienne trop gras, égouttez-le bien après la cuisson.
Utilisez une passoire fine pour filtrer le bouillon afin d'obtenir une texture lisse.
Pour une meilleure infusion des arômes, laissez mijoter le bouillon à feu très doux.
Dorez rapidement le foie gras pour éviter qu'il ne devienne trop sec.
Ajoutez la gélatine en fin de cuisson pour éviter qu'elle ne se dissolve trop tôt.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	287 kcal
Matières grasses	25 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	5 g
Sucres	3 g
Protéines	10 g
Sel	0.5 g

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