Une escalope de foie gras de canard poêlée à la perfection, parsemée de perles de gelée de vin blanc, baignant dans une nage onctueuse à la truffe, sublimée par une brunoise de légumes croquants et des lardons fumés. Un plat alliant richesse, finesse et saveurs authentiques pour une expérience gustative mémorable.
Plat
Foie Gras Truffé au Vin Blanc Moelleux
Temps de préparation pour 20 portions
environ 1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du gel de vin blanc
- Dans une casserole, verser le Vin Gris Blanc.
- Ajouter le Thym en Botte, le Laurier en Botte, les Clous de Girofle, le Poivre Blanc et le Sel Fin.
- Porter à ébullition puis laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes.
- Filtrer le liquide obtenu et le remettre dans la casserole.
- Réhydrater la Gélatine en Feuille dans un peu d'eau froide.
- Essorer la gélatine et l'incorporer au vin blanc chaud en remuant jusqu'à dissolution complète.
- Ajouter le Blanc d'Oeuf Liquide et mélanger intimement.
- Porter à frémissement doux sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une légère coagulation.
- Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir pour obtenir un gel.
-
2. Préparation des légumes pour la garniture aromatique
- Éplucher et ciseler finement le Céleri Branche, le Poireau et la Carotte pour obtenir une fine brunoise.
-
3. Préparation du Lard Fumé
- Couper le Lard Fumé en petits lardons.
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4. Cuisson du Foie Gras
- Dans une poêle chaude, sans matière grasse, saisir l'Escalope de Canard Foie Gras Surgelée UE sur les deux faces, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Le cœur doit rester légèrement rosé.
- Retirer le foie gras de la poêle et le réserver sur une grille.
-
5. Déglacage et infusion du Cognac
- Dans la même poêle, déglacer avec le Cognac Delaitre.
- Laisser réduire légèrement.
- Ajouter la brunoise de légumes et les lardons de Lard Fumé. Faire suer quelques minutes.
- Ajouter le Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre et mélanger.
- Laisser mijoter doucement pendant 5 minutes.
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6. Montage du plat
- Dresser l'Escalope de Canard Foie Gras poêlée au centre de l'assiette.
- Prélever délicatement des cubes de gel de vin blanc et les disposer autour du foie gras.
- Napper le foie gras avec le jus de cuisson des légumes et lardons.
- Incorporer la Crème de Truffe dans le jus de cuisson chaud et remuer pour obtenir une sauce onctueuse.
- Napper le foie gras avec la sauce à la truffe.
- Assaisonner avec le Poivre Noir et le Sel Fin.
Astuces de pro
Pour obtenir un gel de vin blanc bien transparent, assurez-vous de bien filtrer le liquide avant d'y incorporer la gélatine.
Pour une cuisson parfaite du foie gras, sortez-le du congélateur quelques minutes avant de le poêler et utilisez une poêle bien chaude.
N'hésitez pas à ajouter une pincée de sucre dans le jus de cuisson si vous trouvez qu'il est trop acide.
Pour un dressage impeccable, utilisez un emporte-pièce pour donner une forme régulière à votre gel de vin blanc.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Gris Blanc | 75.0 ml | 1.5 Litre | |
| Cognac Delaitre 70cl | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 9.0 ml | 0.2 Litre | |
| Escalope de Canard Foie Gras Surgelée UE | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Lard Fumé | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Céleri Branche | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Poireau | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Carotte | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Thym en Botte | 1.5 g | 0.0 Kg | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 4.0 g | 0.1 Kg | |
| Crème de Truffe 5% | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Gélatine en Feuille | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Laurier en Botte | 0.0 g | 0.0 Kg | |
| Clou de Girofle | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.2 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1250 |
| Kilocalories (énergie) | 300 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 1 |
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