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Plat

Foie Gras Truffé au Vin Blanc Moelleux

Temps de préparation pour 20 portions
environ 1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de ce plat est 'D'. Le foie gras, riche en matières grasses (notamment saturées), ainsi que la présence de crème et de lardons contribuent négativement au score. Cependant, l'apport en protéines issues du foie gras et la présence de légumes apportent des points positifs. La faible quantité de glucides et de sucres est également un avantage. Pour améliorer le score, il faudrait réduire la quantité de matières grasses du foie gras et de lardons, et augmenter la proportion de légumes.
Recette Plat : Foie Gras Truffé au Vin Blanc Moelleux

À propos de cette recette

Une escalope de foie gras de canard poêlée à la perfection, parsemée de perles de gelée de vin blanc, baignant dans une nage onctueuse à la truffe, sublimée par une brunoise de légumes croquants et des lardons fumés. Un plat alliant richesse, finesse et saveurs authentiques pour une expérience gustative mémorable.

  • 1. Préparation du gel de vin blanc

    • Dans une casserole, verser le Vin Gris Blanc.
    • Ajouter le Thym en Botte, le Laurier en Botte, les Clous de Girofle, le Poivre Blanc et le Sel Fin.
    • Porter à ébullition puis laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes.
    • Filtrer le liquide obtenu et le remettre dans la casserole.
    • Réhydrater la Gélatine en Feuille dans un peu d'eau froide.
    • Essorer la gélatine et l'incorporer au vin blanc chaud en remuant jusqu'à dissolution complète.
    • Ajouter le Blanc d'Oeuf Liquide et mélanger intimement.
    • Porter à frémissement doux sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une légère coagulation.
    • Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir pour obtenir un gel.

  • 2. Préparation des légumes pour la garniture aromatique

    • Éplucher et ciseler finement le Céleri Branche, le Poireau et la Carotte pour obtenir une fine brunoise.

  • 3. Préparation du Lard Fumé

    • Couper le Lard Fumé en petits lardons.

  • 4. Cuisson du Foie Gras

    • Dans une poêle chaude, sans matière grasse, saisir l'Escalope de Canard Foie Gras Surgelée UE sur les deux faces, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Le cœur doit rester légèrement rosé.
    • Retirer le foie gras de la poêle et le réserver sur une grille.

  • 5. Déglacage et infusion du Cognac

    • Dans la même poêle, déglacer avec le Cognac Delaitre.
    • Laisser réduire légèrement.
    • Ajouter la brunoise de légumes et les lardons de Lard Fumé. Faire suer quelques minutes.
    • Ajouter le Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre et mélanger.
    • Laisser mijoter doucement pendant 5 minutes.

  • 6. Montage du plat

    • Dresser l'Escalope de Canard Foie Gras poêlée au centre de l'assiette.
    • Prélever délicatement des cubes de gel de vin blanc et les disposer autour du foie gras.
    • Napper le foie gras avec le jus de cuisson des légumes et lardons.
    • Incorporer la Crème de Truffe dans le jus de cuisson chaud et remuer pour obtenir une sauce onctueuse.
    • Napper le foie gras avec la sauce à la truffe.
    • Assaisonner avec le Poivre Noir et le Sel Fin.

Astuces de pro

Pour obtenir un gel de vin blanc bien transparent, assurez-vous de bien filtrer le liquide avant d'y incorporer la gélatine.

Pour une cuisson parfaite du foie gras, sortez-le du congélateur quelques minutes avant de le poêler et utilisez une poêle bien chaude.

N'hésitez pas à ajouter une pincée de sucre dans le jus de cuisson si vous trouvez qu'il est trop acide.

Pour un dressage impeccable, utilisez un emporte-pièce pour donner une forme régulière à votre gel de vin blanc.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Gris Blanc Vin Gris Blanc 75.0 ml 1.5 Litre
Cognac Delaitre 70cl Cognac Delaitre 70cl 5.0 ml 0.1 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 9.0 ml 0.2 Litre
Escalope de Canard Foie Gras Surgelée UE 7.5 g 0.2 Kg
Lard Fumé Lard Fumé 0.2 g 0.0 Kg
Céleri Branche Céleri Branche 20.0 g 0.4 Kg
Poireau Poireau 10.0 g 0.2 Kg
Carotte Carotte 8.0 g 0.2 Kg
Thym en Botte Thym en Botte 1.5 g 0.0 Kg
Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre 4.0 g 0.1 Kg
Crème de Truffe 5% 2.0 g 0.0 Kg
Gélatine en Feuille 2.0 g 0.0 Kg
Laurier en Botte Laurier en Botte 0.0 g 0.0 Kg
Clou de Girofle Clou de Girofle 0.1 g 0.0 Kg
Poivre Blanc Poivre Blanc 0.2 g 0.0 Kg
Poivre Noir Poivre Noir 0.2 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.2 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250
Kilocalories (énergie) 300
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 10
Glucides 5
Sucres 3
Protéines 15
Sel 1

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