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Recette Plat : Jarret de Veau Montbrillac

Plat

Jarret de Veau Montbrillac

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 2.00 ml 0.04 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge 25.00 ml 0.5 Litre
Jarret de Veau 250.00 g 5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 8.33 g 0.1666 Kg
Oignon 75.00 g 1.5 Kg
Ail Blanc 2.50 g 0.05 Kg
Farine de Maïs Jaune 8.33 g 0.1666 Kg
Concentré de Tomate 2.50 g 0.05 Kg
Fond Blanc de Volaille 1.67 g 0.0334 Kg
Zeste d'Orange 1.00 g 0.02 Kg
Poivre Noir Moulu 0.33 g 0.0066 Kg
Sel Fin 0.33 g 0.0066 Kg
Bouquet Garni 0.17 p 3.4 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions
3 heures 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, avec une teneur en sel et en acides gras saturés à surveiller.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Épluchez et émincez finement les oignons.
    • Épluchez et hachez finement l'ail blanc.
    • Zestez l'orange pour récupérer les zestes.

  • 2. Saisir le jarret de veau

    • Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
    • Saisissez le jarret de veau sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration. Réservez.

  • 3. Faire revenir les aromates

    • Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    • Ajoutez le concentré de tomate et laissez caraméliser légèrement.

  • 4. Déglacer et mijoter

    • Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
    • Ajoutez le fond blanc de volaille, les zestes d'orange, le bouquet garni, le sel et le poivre.
    • Remettez le jarret de veau dans la cocotte et couvrez avec un peu d'eau si nécessaire.

  • 5. Cuisson lente

    • Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os.

  • 6. Préparation de la sauce

    • Désossez le jarret de veau et retirez les éventuels résidus de cartilage.
    • Passez la sauce au tamis pour obtenir une texture lisse.
    • Dans une casserole, faites fondre le beurre doux et ajoutez la farine de maïs jaune pour lier la sauce.
    • Incorporez la sauce filtrée et laissez épaissir à feu doux.

  • 7. Dressage

    • Dressez le jarret de veau dans un plat de service et nappez généreusement avec la sauce Montbrillac.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse, ajoutez un peu d'eau ou de fond de volaille pendant la cuisson.
  • Pour une meilleure extraction des arômes, faites revenir les zestes d'orange à sec avant de les ajouter à la sauce.
  • Utilisez un bouquet garni frais pour une saveur plus prononcée.
  • Pour une texture plus fondante, couvrez le jarret de veau avec un papier sulfurisé pendant la cuisson lente.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1800 kJ
Kilocalories (énergie) 430 kcal
Matières grasses 25 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 10 g
Sucres 5 g
Protéines 40 g
Sel 1.5 g

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