Un plat réconfortant et savoureux où la noix de joue de bœuf, symbole de tendreté, est longuement braisée dans un mélange harmonieux de cidre brut et de vin rouge. La sauce Grand Veneur, riche et parfumée, nappe généreusement la viande, tandis que la douceur des topinambours et le croquant des radis rouges apportent une touche de fraîcheur. Quelques choux de Bruxelles viennent compléter cette composition automnale aux saveurs profondes et authentiques.
Plat
Joue de Boeuf Braisée au Cidre façon Grand Veneur
Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
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B
C
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1. Préparation de la Noix de Joue de Boeuf
- Parer la noix de joue de boeuf et la monder si nécessaire.
- Assaisonner généreusement la noix de joue de boeuf avec du Gros Sel et du Sel et Poivre (pour Mémoire).
- Dans une cocotte, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette avec l'Huile d'Olive Extra Vierge à feu vif.
- Saisir la noix de joue de boeuf sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Retirer la noix de joue de boeuf de la cocotte et réserver.
- Dans la même cocotte, ajouter l'Oignon et la Carotte finement ciselés, faire suer sans coloration.
- Ajouter le Concentré de Tomate et le Piment d'Espelette en Poudre AOP, cuire 1 minute.
- Déglacer avec le Cognac Delaitre, laisser réduire de moitié en grattant le fond de la cocotte.
- Mouiller avec le Cidre Brut et le Vin Rouge.
- Incorporer le Bouquet Garni et les Clous de Girofle.
- Remettre la noix de joue de boeuf dans la cocotte.
- Couvrir et enfourner dans un four préchauffé à 150°C (Thermostat 5) pour une cuisson lente d'environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
- Pendant ce temps, préparer le Topinambour: éplucher, couper en tronçons et cuire à la vapeur jusqu'à tendreté. Réserver.
- Préparer les Choux de Bruxelles: effeuiller, blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Réserver.
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2. Préparation de la Sauce Grand Veneur
- Une fois la noix de joue de boeuf cuite, la retirer de la cocotte et la réserver au chaud.
- Filtrer le jus de cuisson de la viande au travers d'une passette fine.
- Dégraisser le jus de cuisson si nécessaire.
- Dans une casserole, porter le jus de cuisson filtré à ébullition.
- Ajouter le Vinaigre Rouge et le jus d'une demi-Orange.
- Laisser réduire la sauce jusqu'à obtenir la consistance désirée.
- Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre (pour Mémoire).
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3. Préparation de la Garniture
- Pour la garniture : mixer grossièrement le Topinambour cuit avec un peu de son eau de cuisson ou de beurre jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
- Émincer finement les Radis Rouges et la Coriandre en Botte.
- Presser le Citron Vert et en récupérer le jus.
- Préparer une vinaigrette avec l'Huile d'Olive Extra Vierge, le jus de Citron Vert, le Vinaigre Rouge et un peu de Sel et Poivre (pour Mémoire).
- Mélanger les Radis Rouges émincés avec la vinaigrette et un peu de Cress Ghoa effeuillé.
- Effeuiller le reste du Cress Ghoa.
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4. Dressage
- Dans une assiette chaude, déposer une quenelle de purée de Topinambour.
- Disposer la noix de joue de boeuf braisée à côté.
- Napper généreusement la viande avec la sauce Grand Veneur.
- Garnir avec les Choux de Bruxelles blanchis et la préparation de Radis Rouges.
- Décorer avec quelques feuilles de Cress Ghoa et un tour de moulin à poivre.
Astuces de pro
Pour une saveur plus intense, vous pouvez faire mariner la noix de joue de boeuf dans le vin rouge et le cidre pendant quelques heures au réfrigérateur avant de la braiser.
Si la sauce réduit trop vite, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau ou de fond de veau pour ajuster la consistance.
Pour une purée de topinambour plus onctueuse, ajoutez une noix de beurre froid en fin de préparation et émulsionnez.
La clé d'une viande de joue de boeuf fondante est une cuisson lente et douce. Ne précipitez pas le processus.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cidre Brut 75cl | 87.5 ml | 1.8 Litre | |
| Vin Rouge | 87.5 ml | 1.8 Litre | |
| Cognac Delaitre 70cl | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 13.8 ml | 0.3 Litre | |
| Vinaigre Rouge | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Noix de Joue de Boeuf | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Topinambour | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Oignon | 43.8 g | 0.9 Kg | |
| Orange | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Carotte | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Radis Rouge | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Citron Vert | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Chou de Bruxelles | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Cress Ghoa en Botte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Ail Blanc | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Coriandre en Botte | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Gingembre | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Farine T55 | 5.5 g | 0.1 Kg | |
| Concentré de Tomate | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Piment d'Espelette en Poudre AOP | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Clou de Girofle | 0.6 g | 0.0 Kg | |
| Gros Sel | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Bouquet Garni | 1 | 1 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2200 |
| Kilocalories (énergie) | 526 |
| Matières grasses | 32 |
| Dont acides gras saturés | 13 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 39 |
| Sel | 0.5 |
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