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Recette Plat : Joue de Boeuf Braisée au Cidre façon Grand Veneur

Plat

Joue de Boeuf Braisée au Cidre façon Grand Veneur

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cidre Brut 75cl 87.50 ml 1.75 Litre
Vin Rouge 87.50 ml 1.75 Litre
Cognac Delaitre 70cl 7.50 ml 0.15 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge 13.75 ml 0.275 Litre
Vinaigre Rouge 1.25 ml 0.025 Litre
Noix de Joue de Boeuf 200.00 g 4 Kg
Beurre Doux en Plaquette 12.50 g 0.25 Kg
Topinambour 125.00 g 2.5 Kg
Oignon 43.75 g 0.875 Kg
Orange 37.50 g 0.75 Kg
Carotte 60.00 g 1.2 Kg
Radis Rouge 20.00 g 0.4 Kg
Citron Vert 15.00 g 0.3 Kg
Chou de Bruxelles 10.00 g 0.2 Kg
Cress Ghoa en Botte 10.00 g 0.2 Kg
Ail Blanc 1.25 g 0.025 Kg
Coriandre en Botte 1.25 g 0.025 Kg
Gingembre 1.25 g 0.025 Kg
Farine T55 5.48 g 0.1096 Kg
Concentré de Tomate 3.75 g 0.075 Kg
Piment d'Espelette en Poudre AOP 1.00 g 0.02 Kg
Clou de Girofle 0.60 g 0.012 Kg
Gros Sel 1.00 g 0.02 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.50 g 0.01 Kg
Bouquet Garni 0.03 p 0.6 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions
120
Nutri-score
A B C D E
Score basé sur les critères nutritionnels de mars 2025, prenant en compte les valeurs énergétiques, les matières grasses saturées, les sucres et le sel.

  • 1. Préparation de la joue de bœuf

    • Découpez la noix de joue de bœuf en gros cubes de 3 cm de côté.
    • Salez et poivrez généreusement les morceaux.

  • 2. Dorure de la viande

    • Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif.
    • Dorez les morceaux de joue de bœuf sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
    • Retirez la viande et réservez-la.

  • 3. Préparation des aromates

    • Émincez finement l'oignon et l'ail blanc.
    • Coupez les carottes en rondelles épaisses.
    • Lavez et épluchez les topinambours, puis coupez-les en quartiers.

  • 4. Faire revenir les légumes

    • Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    • Ajoutez les carottes et les topinambours, et faites-les suer à feu moyen pendant 5 minutes.

  • 5. Déglacer et mijoter

    • Déglacez avec le cognac, enflammant si possible pour caraméliser les sucs.
    • Ajoutez le vin rouge, le cidre brut, le concentré de tomate, le piment d'Espelette, les clous de girofle et le bouquet garni.
    • Remettez la viande dans la cocotte et portez à ébullition.

  • 6. Cuisson lente

    • Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures, en remuant de temps en temps.
    • La viande doit devenir tendre et se détacher facilement.

  • 7. Préparation de la garniture

    • Pendant la cuisson de la viande, préparez les légumes de saison : chou de Bruxelles, radis rouge, cress ghoa.
    • Coupez les légumes en morceaux adaptés et blanchissez-les rapidement dans l'eau bouillante salée.

  • 8. Dressage

    • Dressez la joue de bœuf braisée au centre de l'assiette.
    • Ajoutez les légumes autour et terminez avec une touche de beurre doux fondu.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la viande ne devienne trop sèche, ne la laissez pas trop longtemps à feu vif lors de la dorure.
  • Ajoutez un peu de farine T55 en fin de cuisson pour épaissir la sauce si nécessaire.
  • Utilisez un bouquet garni frais pour une saveur plus prononcée.
  • Pour une meilleure absorption des saveurs, laissez la viande reposer dans son jus pendant 10 minutes avant de servir.
  • Si la sauce est trop acide, ajoutez un peu de sucre ou de miel pour équilibrer.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250
Kilocalories (énergie) 300
Matières grasses 15g
Dont acides gras saturés 6g
Glucides 10g
Sucres 5g
Protéines 25g
Sel 1.5g

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