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Plat

Joues de Porc Braisées

Name: Joues de Porc Braisées
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00ml Vin Rouge; 12.50ml Cognac 70cl; 4.69ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 7.50ml Huile d'Olive Extra Vierge; 200.00g Joue de Porc; 25.00g Lardon Fumé; 9.98g Beurre Doux en Plaquette; 43.75g Oignon; 40.00g Carotte; 2.50g Ail Blanc; 2.50g Bouquet Garni Thym Laurier 10g; 4.99g Sucre Vergeoise Brune; 3.75g Moutarde à l'Ancienne; 3.75g Concentré de Tomate; 2.74g Farine T55; 2.00g Bouillon de Légumes; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Vin Rouge	100.00 ml	2 Litre
Cognac 70cl	12.50 ml	0.25 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30%	4.69 ml	0.0938 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge	7.50 ml	0.15 Litre
Joue de Porc	200.00 g	4 Kg
Lardon Fumé	25.00 g	0.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette	9.98 g	0.1996 Kg
Oignon	43.75 g	0.875 Kg
Carotte	40.00 g	0.8 Kg
Ail Blanc	2.50 g	0.05 Kg
Bouquet Garni Thym Laurier 10g	2.50 g	0.05 Kg
Sucre Vergeoise Brune	4.99 g	0.0998 Kg
Moutarde à l'Ancienne	3.75 g	0.075 Kg
Concentré de Tomate	3.75 g	0.075 Kg
Farine T55	2.74 g	0.0548 Kg
Bouillon de Légumes	2.00 g	0.04 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

1h30

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais sel et acides gras saturés modérés.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et coupez les oignons en dés.
- Épluchez et coupez les carottes en rondelles.
- Épluchez et hachez l'ail.
- Découpez la joue de porc en morceaux de taille égale.
2. Saisir les viandes et légumes
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
- Saisissez les morceaux de joue de porc jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, les carottes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Déglacer et mijoter
- Ajoutez le cognac et flambez pour évaporer l'alcool.
- Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié.
- Remettez les morceaux de porc dans la cocotte.
- Ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni, le sucre vergeoise, la moutarde à l'ancienne et le bouillon de légumes.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
4. Finalisation
- Retirez le bouquet garni.
- Ajoutez les lardons fumés et la crème fraîche.
- Laissez mijoter encore 30 minutes.
- Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.

Astuces de pro

Pour éviter que la viande n'attache, faites bien revenir les morceaux sans les entasser.
La réduction du vin doit être lente pour concentrer les saveurs.
Le sucre vergeoise apporte une touche caramélisée qui équilibre l'acidité du vin.
La crème fraîche doit être ajoutée en fin de cuisson pour éviter qu'elle ne se sépare.
Pour un résultat plus onctueux, vous pouvez passer la sauce au mixeur plongeant.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	20 g
Dont acides gras saturés	8 g
Glucides	10 g
Sucres	5 g
Protéines	25 g
Sel	1,5 g

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