Un jus de bœuf intense et concentré, obtenu par une cuisson lente de parures de qualité, déglacé au vin rouge et aromatisé d'un bouquet garni. Sa texture sirupeuse et sa saveur profonde en font l'accompagnement idéal pour sublimer vos viandes rouges ou enrichir vos sauces.
Plat
Jus de Boeuf
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure (préparation et surveillance)
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des éléments aromatiques
- Émincer finement l'oignon.
- Préparer le bouquet garni.
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2. Saisir la parure de boeuf
- Dans une cocotte, faire chauffer un corps gras et y saisir la parure de pièce de boeuf sur toutes ses faces jusqu'à obtention d'une belle coloration.
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3. Ajout des aromatiques et déglacage
- Ajouter l'oignon émincé et faire suer quelques minutes.
- Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation de l'alcool.
- Incorporer la carotte en rondelle surgelée.
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4. Mijotage du jus
- Mouiller à hauteur avec le fond blanc de veau.
- Ajouter le bouquet garni.
- Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la parure de boeuf soit très tendre.
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5. Filtration et réduction
- Retirer la parure de boeuf et le bouquet garni.
- Filtrer le jus obtenu à travers une passoire fine, idéalement recouverte d'une étamine pour un jus parfaitement clair.
- Remettre le jus filtré dans la cocotte et laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir la consistance désirée d'un jus sirupeux et concentré.
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6. Rectification et finition
- Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
- Passer le jus au chinois étamine pour une texture parfaitement lisse avant de servir.
Astuces de pro
Pour une coloration optimale de la parure, assurez-vous que la cocotte est bien chaude avant d'ajouter la viande.
N'hésitez pas à effeuiller le bouquet garni pour une meilleure diffusion des arômes pendant le mijotage.
La réduction du jus est une étape clé : surveillez attentivement pour ne pas le brûler et obtenir la concentration parfaite.
Pour un jus encore plus brillant, vous pouvez ajouter une petite noisette de beurre froid hors du feu à la fin de la réduction (monter au beurre).
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Parure de Pièce de Boeuf | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Vin Rouge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Oignon | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Fond Blanc de Veau | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Carotte en Rondelle Surgelée | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Bouquet Garni | 1 | 5 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 250 |
| Kilocalories (énergie) | 60 |
| Matières grasses | 2 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0 |
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