Ce plat ancestral, le Lièvre à la Royale, est une préparation d'une richesse et d'une complexité inégalées. Une cuisse de lièvre désossée est généreusement farcie d'un mélange savoureux de chair à saucisse et de foie gras de canard. Ce trésor est ensuite roulé, ficelé et lentement mijoté dans une cocotte avec une réduction de vin rouge, de cognac et d'aromates tels que l'échalote, le céleri, le thym, le laurier et les baies de genièvre. La sauce, enrichie d'une touche de crème de truffe, enveloppe le lièvre d'une onctuosité incomparable, révélant des arômes profonds et envoûtants. Un plat de fête par excellence, synonyme de gastronomie et de tradition.
Plat
Lièvre à la Royale
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Lièvre
- Désosser délicatement la cuisse de lièvre.
- Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse et le foie gras de canard haché.
- Garnir la cuisse de lièvre désossée avec la farce préparée.
- Rouler serré la cuisse de lièvre pour former un rôti.
- Ficeler le rôti de lièvre pour qu'il conserve sa forme.
-
2. Saisir et Mijoter le Lièvre
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre doux.
- Saisir le rôti de lièvre sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Ajouter l'échalote ciselée, le céleri branche coupé, la carotte en cube surgelée, le thym entier, le laurier en botte et les baies de genièvre.
- Faire suer les légumes quelques instants.
- Déglacer avec le cognac et flamber doucement.
- Mouiller avec le vin rouge, porter à ébullition.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le lièvre soit tendre.
-
3. Préparation de la Sauce
- Retirer le rôti de lièvre de la cocotte et réserver au chaud.
- Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine.
- Remettre le jus filtré dans la cocotte.
- Dans un petit bol, délayer la farine T55 avec un peu de jus de cuisson froid pour former une liaison.
- Incorporer la liaison au jus de cuisson, fouetter et laisser épaissir à feu doux.
- Ajouter la crème de truffe 5% à la sauce et bien mélanger.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
-
4. Finition et Dressage
- Trancher le rôti de lièvre cuit.
- Dresser les tranches de lièvre sur une assiette chaude.
- Napper généreusement avec la sauce à la truffe.
Astuces de pro
Pour une viande plus tendre et savoureuse, faire mariner la cuisse de lièvre dans le vin rouge avec les aromates pendant au moins 12 heures avant la cuisson.
Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la faire réduire doucement à découvert.
Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez une noix de beurre froid à la fin de la préparation en fouettant.
Servir ce plat avec une purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches pour accompagner la richesse de la sauce.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Rouge | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Cognac 70cl | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Cuisse de Lièvre | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Foie Gras de Canard | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Chair à Saucisse | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Echalote | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Céleri Branche | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Thym Entier | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Carotte en Cube Surgelée | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Crème de Truffe 5% | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Farine T55 | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Laurier en Botte | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Baie de Genièvre | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2500 |
| Kilocalories (énergie) | 600 |
| Matières grasses | 40 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 55 |
| Sel | 1 |
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