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Recette Plat : Lièvre à la Royale

Plat

Lièvre à la Royale

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Rouge 50.00 ml 1 Litre
Cognac 70cl 30.00 ml 0.6 Litre
Cuisse de Lièvre 250.00 g 5 Kg
Foie Gras de Canard 50.00 g 1 Kg
Chair à Saucisse 50.00 g 1 Kg
Beurre Doux en Plaquette 20.00 g 0.4 Kg
Echalote 30.00 g 0.6 Kg
Céleri Branche 10.00 g 0.2 Kg
Thym Entier 1.00 g 0.02 Kg
Carotte en Cube Surgelée 10.00 g 0.2 Kg
Crème de Truffe 5% 5.00 g 0.1 Kg
Farine T55 5.00 g 0.1 Kg
Laurier en Botte 0.30 g 0.006 Kg
Baie de Genièvre 1.00 g 0.02 Kg
Poivre Noir Moulu 2.00 g 0.04 Kg
Sel Fin 5.00 g 0.1 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A B C D E
Recette riche en graisses saturées et en sel, avec un apport calorique élevé.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Découper la cuisse de lièvre en morceaux réguliers, en retirant les tendons et les parties cartilagineuses.
    • Éplucher et émincer finement l'échalote.
    • Laver et couper le céleri branche en tronçons.
    • Éplucher et couper les carottes en cubes (si non surgelées).
    • Dégraisser le foie gras de canard et le couper en petits dés.

  • 2. Préparation de la marinade

    • Dans un saladier, mélanger le vin rouge, le cognac, les baies de genièvre, le thym, le laurier et le poivre noir.
    • Ajouter les morceaux de lièvre et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement toute une nuit).

  • 3. Cuisson du lièvre

    • Égoutter le lièvre en conservant la marinade.
    • Dans une cocotte, faire revenir les échalotes et le céleri dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    • Ajouter les morceaux de lièvre et les faire dorer sur toutes les faces.
    • Verser la marinade filtrée et ajouter les carottes.
    • Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures, en vérifiant régulièrement le niveau de liquide.

  • 4. Préparation de la sauce

    • Retirer le lièvre de la cocotte et le réserver au chaud.
    • Passer le contenu de la cocotte au tamis pour obtenir un jus clair.
    • Dans une casserole, faire réduire ce jus à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
    • Ajouter la crème de truffe et la chair à saucisse, puis mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.

  • 5. Finalisation

    • Remettre le lièvre dans la sauce et laisser mijoter 5 minutes pour réchauffer.
    • Ajouter les dés de foie gras et les réchauffer délicatement sans les cuire.
    • Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin si nécessaire.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le lièvre ne devienne trop sec, ne le faites pas cuire trop longtemps à feu vif.
  • La marinade doit couvrir entièrement le lièvre pour une meilleure pénétration des saveurs.
  • Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez un peu de beurre manié (mélange de beurre et de farine) en fin de réduction.
  • Le foie gras doit être ajouté en fin de cuisson pour préserver sa texture fondante.
  • Utilisez un tamis fin pour obtenir une sauce parfaitement lisse et sans résidus.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2800 kJ
Kilocalories (énergie) 670 kcal
Matières grasses 45 g
Dont acides gras saturés 20 g
Glucides 15 g
Sucres 8 g
Protéines 35 g
Sel 3 g

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