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Plat

Magret de Canard au Verjus

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-score est basé sur une portion estimée à 100g (ajustement des valeurs nutritionnelles calculées pour 1 portion type). Les points positifs proviennent principalement de la teneur élevée en protéines (contribuant positivement au score) et de la présence d'acides gras insaturés dans le canard (bien que le total des matières grasses soit significatif). Les points négatifs sont liés à la teneur en matières grasses totales, notamment les acides gras saturés, ainsi qu'à la quantité de sel. La présence de jus de citron vert apporte une légère touche d'acidité qui peut être perçue comme un avantage, mais son impact sur le score est marginal par rapport aux autres critères. Le score final est donc modéré.
Recette Plat : Magret de Canard au Verjus

À propos de cette recette

Un magret de canard d'une tendreté remarquable, dont la peau croustillante contraste avec la chair juteuse. Il est subtilement relevé par une sauce acidulée et parfumée au verjus, agrémentée d'échalote fondante et d'une touche aromatique de thym. Une préparation simple mais élégante, qui met en valeur la qualité du produit.

  • 1. Préparation du Magret de Canard

    • Préchauffer une poêle à feu moyen.
    • Quadriller la peau du magret de canard.
    • Saler et poivrer le magret de canard des deux côtés avec le Sel Fin et le Poivre Noir Concassé.

  • 2. Cuisson du Magret de Canard

    • Déposer le magret de canard côté peau dans la poêle chaude, sans ajout de matière grasse.
    • Cuire jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, en retirant l'excès de graisse de canard au fur et à mesure.

  • 3. Cuisson de l'autre côté et Arrosage

    • Retourner le magret de canard et saisir l'autre côté.
    • Arroser le magret avec l'Armagnac pour flamber.

  • 4. Préparation de la Sauce

    • Retirer le magret de la poêle et le laisser reposer.
    • Dans la même poêle, faire suer l'Échalote finement ciselée avec un peu de Graisse de Canard.
    • Déglacer avec le Jus de Citron Vert.
    • Ajouter le Thym en Botte et laisser infuser quelques instants.
    • Écraser la Graisse de Canard fondue et l'ajouter à la sauce.
    • Porter la sauce à légère ébullition puis réduire le feu.

  • 5. Finition et Dressage

    • Trancher le magret de canard reposé.
    • Napper les tranches de magret avec la sauce au verjus.

Astuces de pro

Pour une peau de canard parfaitement croustillante, commencez la cuisson à froid et augmentez progressivement la température.

Ne jetez pas la graisse de canard rendue, elle est précieuse pour d'autres préparations.

Laissez reposer la viande après cuisson pour que les sucs se répartissent uniformément, garantissant une tendreté optimale.

Goûtez votre sauce en cours de préparation et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Magret de Canard Magret de Canard 150.0 g 3.0 Kg
Armagnac 70cl Armagnac 70cl 8.3 ml 0.2 Litre
Graisse de Canard 5.0 g 0.1 Kg
Echalote 8.3 g 0.2 Kg
Jus de Citron Vert Jus de Citron Vert 25.0 ml 0.5 Litre
Thym en Botte Thym en Botte 1.3 g 0.0 Kg
Poivre Noir Concassé Poivre Noir Concassé 0.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 360
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 8
Glucides 5
Sucres 3
Protéines 30
Sel 1

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