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Plat

Magret de Canard aux Griottes et à la Rhubarbe

Name: Magret de Canard aux Griottes et à la Rhubarbe
Yield: 1 person
Ingredients: 60.00ml Vin Rouge; 30.00ml Vinaigre Balsamique; 300.00g Magret de Canard; 10.00g Beurre Doux en Plaquette; 87.50g Oignon; 50.00g Rhubarbe; 40.00g Carotte; 25.00g Blanc de Poireau; 50.00g Griotte Dénoyautée; 5.00g Persil Frisé; 30.00g Miel Toutes Fleurs; 1.50g Jus de Veau Lié

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Vin Rouge	60.00 ml	1.2 Litre
Vinaigre Balsamique	30.00 ml	0.6 Litre
Magret de Canard	300.00 g	6 Kg
Beurre Doux en Plaquette	10.00 g	0.2 Kg
Oignon	87.50 g	1.75 Kg
Rhubarbe	50.00 g	1 Kg
Carotte	40.00 g	0.8 Kg
Blanc de Poireau	25.00 g	0.5 Kg
Griotte Dénoyautée	50.00 g	1 Kg
Persil Frisé	5.00 g	0.1 Kg
Miel Toutes Fleurs	30.00 g	0.6 Kg
Jus de Veau Lié	1.50 g	0.03 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et sucres, mais teneur modérée en graisses saturées

1. Préparation des légumes
- Épluchez et émincez finement l'oignon.
- Épluchez et coupez la carotte en julienne.
- Nettoyez le blanc de poireau et coupez-le en rondelles fines.
- Épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons de 2 cm.
2. Cuisson des légumes
- Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans un peu de beurre doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajoutez la carotte et le poireau, puis faites suer à feu doux pendant 5 minutes.
- Incorporez la rhubarbe et arrosez avec un peu de vin rouge. Laissez mijoter 10 minutes à couvert.
3. Préparation du magret
- Avec un couteau bien aiguisé, incisez la peau du magret en quadrillage sans entamer la chair.
- Saisissez le magret côté peau dans une poêle à feu vif sans matière grasse pendant 5 minutes.
- Retournez et poursuivez la cuisson 3 minutes à feu doux pour une viande rosée.
4. Préparation de la sauce
- Déglacez la poêle avec un peu de vin rouge et ajoutez le jus de veau lié.
- Incorporez les griottes dénoyautées et le miel.
- Laissez réduire de moitié à feu doux.
5. Montage final
- Dressez les légumes en fond de assiette.
- Découpez le magret en tranches épaisses et disposez-les sur les légumes.
- Nappez avec la sauce aux griottes et arrosez d'un filet de vinaigre balsamique.
- Parsemez de persil frisé ciselé.

Astuces de pro

Pour éviter que la rhubarbe ne devienne trop acide, ajoutez une pincée de sucre pendant la cuisson.
La peau du magret doit rendre son gras pendant la cuisson : ne la retirez pas avant la fin.
Pour une sauce plus onctueuse, liez avec un peu de beurre manié à la fin.
Les griottes peuvent être légèrement flambées au rhum pour plus de complexité aromatique.
Conservez le jus de cuisson du magret pour enrichir la sauce.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1800 kJ
Kilocalories (énergie)	430 kcal
Matières grasses	32 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	15 g
Sucres	12 g
Protéines	30 g
Sel	0.8 g

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1. Préparation des légumes

2. Cuisson des légumes

3. Préparation du magret

4. Préparation de la sauce

5. Montage final

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