Ce plat spectaculaire met en scène un magret de canard délicatement cuit à l'abri des regards, enfermé dans une épaisse croûte de sel parfumée au romarin. La croûte, qui agit comme un four naturel, permet une cuisson douce et homogène, préservant ainsi la tendreté et la saveur de la viande. Au moment du dressage, la croûte est cassée avec cérémonie, révélant un magret moelleux, juste assaisonné de poivre concassé. Servi en fines tranches, ce magret de canard en croûte de sel est une expérience culinaire qui allie la simplicité des ingrédients à une présentation théâtrale et un résultat gustatif remarquable.
Plat
Magret de Canard en Croûte de Sel
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la croûte de sel
- Dans un grand saladier, mélanger le Gros Sel avec la Farine T55.
- Ajouter le Blanc d'Oeuf Liquide et le Romarin finement ciselé.
- Mélanger le tout à la main jusqu'à obtenir une consistance sableuse et homogène.
-
2. Préparation du Magret de Canard
- Quadriller la peau du Magret de Canard sans entamer la chair.
- Assaisonner généreusement le Magret avec le Poivre Noir Concassé, sur toutes les faces.
-
3. Enrobage du Magret
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler une couche de préparation à la croûte de sel, formant un lit.
- Déposer le Magret de Canard, côté peau vers le bas, sur ce lit de sel.
- Recouvrir entièrement le Magret avec le reste de la préparation à la croûte de sel, en s'assurant qu'il soit hermétiquement emprisonné.
-
4. Cuisson du Magret
- Préchauffer le four à une température appropriée.
- Enfourner le Magret en croûte de sel et cuire le temps nécessaire.
- À la sortie du four, laisser reposer le Magret une dizaine de minutes avant de le sortir de sa croûte.
-
5. Finition et dressage
- Dégager délicatement le Magret de la croûte de sel à l'aide d'un petit marteau ou d'un objet contondant.
- Retirer les éventuels cristaux de sel restants sur le Magret.
- Trancher le Magret de Canard en fines escalopes.
- Dresser les tranches de Magret sur assiette chaude.
Astuces de pro
Pour une croûte de sel homogène et facile à casser, assurez-vous que le mélange sel-farine-blanc d'œuf soit bien humide.
Le quadrillage de la peau du magret permet de rendre le gras plus facilement et d'obtenir une peau croustillante une fois la croûte retirée.
Laisser reposer le magret après cuisson est essentiel pour que les jus se redistribuent dans la chair, rendant la viande plus tendre et savoureuse.
Pour une cuisson uniforme, la température du four doit être stable. Si votre four a tendance à surchauffer, n'hésitez pas à ajuster.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Magret de Canard | 300.0 g | 6.0 Kg | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 45.0 ml | 0.9 Litre | |
| Farine T55 | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Romarin | 1.5 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Concassé | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Gros Sel | 375.0 g | 7.5 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 0 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 10 |
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