Ce tartare de magret de canard est une préparation raffinée qui met en valeur la richesse de la volaille. La chair du magret, finement détaillée en brunoise, est subtilement relevée par une vinaigrette acidulée à l'orange, dont les suprêmes coupés en dés apportent une fraîcheur fruitée et une légère texture. Le croustillant du bacon concassé vient contraster avec la tendreté du canard, tandis que les baies roses ajoutent une touche aromatique délicate et discrète. Le tout est servi sur un lit de roquette, dont le goût légèrement amer équilibre la gourmandise du plat. Une entrée ou un plat léger et élégant, idéal pour surprendre vos convives.
Plat
Magret de Canard en Tartare
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Magret de Canard
- Monder le Magret de Canard.
- Retirer le gras et la peau.
- Détailler le Magret de Canard en fine brunoise.
-
2. Préparation du Bacon
- Faire dorer le Bacon Tranché à la poêle jusqu'à obtenir une texture croustillante.
- Égoutter le Bacon sur du papier absorbant puis le concasser grossièrement.
-
3. Préparation de l'Orange
- Prélever les suprêmes de l'Orange.
- Tailler les suprêmes de l'Orange en petits dés.
-
4. Préparation de la Vinaigrette
- Dans un bol, émulsionner l'Huile de Pépin de Raisin, la Moutarde de Dijon, une pincée de Sel Fin.
- Ajouter les dés de suprêmes d'Orange et les Baies Roses concassées dans la vinaigrette.
-
5. Dressage
- Dans un saladier, mélanger la brunoise de Magret de Canard avec la vinaigrette à l'orange et Baies Roses.
- Incorporer délicatement le Bacon concassé.
- Dans une assiette de service, déposer un lit de Roquette.
- À l'aide d'un cercle à pâtisserie, déposer le tartare de Magret de Canard sur la Roquette.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une brunoise homogène du magret de canard, il est conseillé de le placer 15 minutes au congélateur avant de le détailler.
Utilisez une moutarde de Dijon de qualité pour une vinaigrette plus savoureuse et un bon pouvoir émulsifiant.
Pour une touche de fraîcheur supplémentaire, vous pouvez ajouter quelques zestes d'orange finement râpés dans la vinaigrette.
Si vous n'avez pas de baies roses, vous pouvez les remplacer par du poivre fraîchement moulu, mais veillez à ajuster la quantité selon votre goût.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Magret de Canard | 350.0 g | 7.0 Kg | |
| Bacon Tranché | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Orange | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Roquette | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Huile de Pépin de Raisin | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Moutarde de Dijon | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Baie Rose | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1300 |
| Kilocalories (énergie) | 310 |
| Matières grasses | 22 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 24 |
| Sel | 1 |
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