Un plat élégant et savoureux où le Magret de Canard, cuit à la perfection pour une peau croustillante et une chair rosée, est sublimé par un duo de purées de pommes de terre onctueuses. La douceur terreuse de la purée classique se marie harmonieusement avec la subtilité de la purée de Vitelotte. Le tout est relevé par une sauce balsamique légèrement réduite aux échalotes, apportant une touche d'acidité et de profondeur qui équilibre l'ensemble.
Plat
Magret de Canard et son duo de Purée
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Purées
- Éplucher les Pomme de Terre à Chair Ferme et les Pomme de Terre Vitelotte.
- Couper les Pomme de Terre à Chair Ferme en morceaux et les cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Couper les Pomme de Terre Vitelotte en morceaux et les cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Égoutter les Pomme de Terre à Chair Ferme et les écraser finement à la presse ou à la fourchette.
- Incorporer une partie de la Crème Fraiche Epaisse 30% et un peu de Poivre Noir Moulu et de Sel Fin aux Pomme de Terre à Chair Ferme écrasées, mélanger pour obtenir une purée lisse et homogène.
- Égoutter les Pomme de Terre Vitelotte et les écraser finement à la presse ou à la fourchette.
- Incorporer le reste de la Crème Fraiche Epaisse 30% et un peu de Poivre Noir Moulu et de Sel Fin aux Pomme de Terre Vitelotte écrasées, mélanger pour obtenir une purée lisse et homogène.
- Réserver les deux purées au chaud.
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2. Cuisson du Magret de Canard
- Inciser la peau du Magret de Canard en croisillons sans entamer la chair.
- Saler et poivrer généreusement le Magret de Canard des deux côtés.
- Dans une poêle froide, déposer le Magret de Canard côté peau.
- Faire chauffer la poêle à feu moyen pour que la graisse fonde doucement.
- Cuire le Magret de Canard côté peau pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une peau croustillante et dorée, en retirant l'excès de graisse au fur et à mesure.
- Retourner le Magret de Canard et le cuire côté chair pendant environ 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée (rosé).
- Laisser reposer le Magret de Canard quelques minutes avant de le trancher.
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3. Préparation de la Sauce Balsamique Échalote
- Émincer finement l'Échalote.
- Dans une petite casserole, faire revenir l'Échalote dans un filet d'huile (provenant de la graisse de canard rendue) jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
- Déglacer avec le Vinaigre Balsamique et laisser réduire légèrement.
- Assaisonner avec un peu de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu.
- Ajouter une pincée de Muscade râpée.
- Laisser mijoter à feu doux quelques instants avant de servir.
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4. Dressage
- Disposer une quenelle de purée de Pomme de Terre à Chair Ferme et une quenelle de purée de Pomme de Terre Vitelotte dans chaque assiette.
- Trancher le Magret de Canard et le disposer harmonieusement à côté des purées.
- Napper délicatement le Magret de Canard et les purées avec la sauce Balsamique Échalote.
Astuces de pro
Pour une peau de canard plus croustillante, vous pouvez piquer légèrement la peau avec une fourchette avant de la cuire.
Ne jetez pas la graisse de canard rendue, elle est excellente pour la cuisson d'autres légumes ou pour agrémenter des pommes de terre sautées.
Pour obtenir une purée très aérienne, passez-la au tamis fin après l'avoir écrasée.
Laissez le Magret de Canard reposer avant de le découper permet aux jus de se répartir uniformément, assurant une viande plus tendre et savoureuse.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Magret de Canard | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Pomme de Terre à Chair Ferme | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Pomme de Terre Vitelotte | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 1.7 ml | 0.0 Litre | |
| Echalote | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Vinaigre Balsamique | 16.7 ml | 0.3 Litre | |
| Muscade | 0.7 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2500 |
| Kilocalories (énergie) | 600 |
| Matières grasses | 40 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 35 |
| Sel | 1 |
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